Mestura y Naguar, valores sólidos en Oviedo

Mestura y Naguar, valores sólidos en Oviedo

Publicado por el Mar 9, 2018

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Lleva ya cuatro años abierto y MESTURA ha confirmado que, hoy por hoy, es el más firme aspirante a lograr para Oviedo una estrella Michelin. Javier Loya, tercera generación de una familia tan importante para la cocina asturiana, demuestra en este restaurante situado en el Gran Hotel España, que posee mucha técnica y muchas ganas de avanzar en una línea en la que el mejor producto de temporada, tratado con mimo, y una gran vinculación con Asturias son referencias fundamentales. En un elegante comedor, con detalles muy cuidados, servicio profesional y una buena bodega, Loya ofrece tanto carta como dos menús degustación (42 y 66 euros), el más largo, de siete platos.

Dados de ternera con espuma de calabaza

Empezamos con dos aperitivos, unas almendras fritas con eneldo y pimienta rosa, simple picoteo, y unos dados de ternera asturiana con manzana, hinojo y espuma de calabaza, combinación fresca muy bien resuelta. Me gusta menos un tartar de calamar, muy fresco el producto, que se acompaña con una ensalada de anisados, tirabeques y caldo infusionado en estragón. Demasiadas cosas que restan protagonismo al excelente calamar.

La lengua confitada con pesto de rúcula y vinagreta de limón es un buen ejemplo de cómo elaborar la casquería desde una visión clásica pero con una elaboración más actual. El pesto y el toque cítrico de limón refrescan y hacen un buen contrapunto a una lengua impecable de punto.

Tartar de calamar

Loya siempre ha trabajado muy bien los pescados. De casta le viene al galgo. Al fin y al cabo la escuela del Real Balneario de Salinas, la casa familiar, el mejor restaurante de producto de Asturias, le ha marcado mucho. Estupendo el lomo de salmonete (foto que encabeza el post), que por sí solo ya merece la pena. Sin distorsionarlo, lleva debajo un guiso que en la carta se anuncia “de sus callos” y que en realidad es de tendones. Equilibrado juego de mar y montaña que se completa con unas cebollitas con limón. Al lado, como guarnición, unas coles de Bruselas en tempura.

Lengua estofada

Otro ejemplo de la buena técnica del cocinero llega con el pichón de Araiz. Impecable la pechuga, jugosa, con su punto de sangre. Al lado, los muslitos fritos. Como guarnición, en una línea muy clásica, jugo de ciruela y unas lascas de chocolate. Lleva también un sutil toque de mostaza.

Pichón de Araiz

Termino con una selección de quesos. Curiosamente sólo uno asturiano, el estupendo Máximo de Rey Silo. Los otros, un pecorino trufado, un majorero y un comté curado. Discuto con Javier Loya sobre esa ausencia de quesos de la región. Él defiende que la mayoría de su clientela es local y busca también cosas de fuera. No acaba de convencerme, pero entiendo sus razones. En cualquier caso, Mestura tiene para mí, junto a Casa Fermín, la más atractiva oferta gastronómica de alto nivel de Oviedo.

NAGUAR. En un post anterior les hablaba del campeonato de callos que organiza Pedro Martino. Al terminar, algunos miembros del jurado (Francis Paniego, Xoan Torres Cannas, Eduardo Méndez Riestra y David Fernández, más Jesús Sánchez, que asistió como espectador) nos quedamos a picar algo. Hay mucho nivel en la cocina de Pedro Martino, uno de los grandes cocineros asturianos. En una línea de platos más informal y distendida pero con mucha técnica detrás. Y con mucha vinculación a Asturias, aunque sin hipotecarse en este terreno, abriéndose a propuestas foráneas.

Esfera de fabada escabechada

El airbag de ceviche, el paté de pita pinta (gallina asturiana) o las esferas de fabada escabechada son tres bocados de categoría, potentes. Como lo son las croquetas. Asturias tiene, creo, la más completa oferta de croquetas de alto nivel. Y uno de los mejores especialistas es Martino. Probamos las de bacalao, espléndidas.

Oricios

Divertido el coulant de cocido de garbanzos y muy refrescante la sopa de manzana y sidra con requesón y rúcula, convertida ya en un clásico de Naguar. En plena temporada no pueden faltar los oricios, estupendos. Pedro nos saca también una molleja de ternera asturiana rustida con hierbas. Deja ver aquí su excelente técnica, perfecta de punto la molleja. Y terminamos con un postre tradicional asturiano, la barreña, que se hace a partir de queso fresco de vaca, leche y azúcar, una especie de requesón. Martino le añade un toque muy especial, polen fresco que consigue en la zona de Muniellos que aporta un sabor y una textura bien peculiares.

Barreña con polen fresco

Ya saben. Otra sólida casa que no hay que perderse en Oviedo.

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