Menú de estrellas en Fortaleza do Guincho

Menú de estrellas en Fortaleza do Guincho

Publicado por el Jun 26, 2013

Compartir

La Rota das Estrelas es una interesante iniciativa de buena parte de los restaurantes portugueses que cuentan con estrellas Michelin. A lo largo del año, siete de ellos se convierten en escenario de una serie de cenas para sus clientes en las que el cocinero anfitrión invita a otros colegas “estrellados”, tanto de Portugal como de otros países europeos, para elaborar conjuntamente un menú especial. Lógicamente esto es posible dado el bajo número de establecimientos con galardón que hay en el país vecino: dos con dos estrellas y nueve con una. La mayoría enclavados en hoteles de lujo, lo que les permite organizar esta ruta gastronómica. El año pasado estuve en Funchal, en Il Gallo de Oro, del hotel The Cliff Bay, el único que está fuera del continente. Y este año he podido asistir al organizado por FORTALEZA DO GUINCHO, un peculiar relais chateaux enclavado al borde del mar entre las dos playas de Guincho, en Cascais, a pocos kilómetros de Lisboa. Digo peculiar porque se trata de un hotel de lujo en un emplazamiento espectacular pero con una decoración un tanto “especial”. Diríamos que al gusto chino, ya que esa es la nacionalidad de sus propietarios, que tienen casinos en Macao y también el de Estoril. Pero si no se tiene en cuenta este aspecto ornamental la verdad es que el hotel está muy bien tanto por situación como por instalaciones, por detalles o por la extraordinaria amabilidad de su personal.

Los cocineros con estrella

Los cocineros con estrella

El cocinero anfitrión era Vincent Farges, chef ejecutivo del hotel desde 2005. Vincent es un francés muy arraigado en Portugal que tiene la técnica de su país natal pero que aprovecha al máximo el recetario y los excelentes productos, sobre todo marinos, de su país de adopción.  Le conocí hace un par de años y es uno de los cocineros que más me han interesado en Portugal en los últimos tiempos. Con él, dos estrellados de ese país. El único portugués, Ricardo Costa, que lleva el restaurante YEATMAN (una estrella) en las afueras de Oporto, asignatura pendiente que tengo, aunque en julio coincidiré con él en Gijón en las jornadas del Arco Atlántico. Y Hans Neuner, austriaco que ostenta dos estrellas en el restaurante OCEAN, del precioso y lujoso hotel Vila Vita Parc, en el Algarve. Estuve allí hace un año. Neuner tiene mucha base técnica, recursos modernos, estrecha vinculación con el producto local, especialmente el marino, y puntos muy acertados. Pero también un estilo demasiado clásico, con exceso de salsas en los platos. De fuera de Portugal llegaban los otros tres invitados. Nuestro paisano Kiko Moya, de L’ESCALETA (Cocentaina, Alicante), que cuenta con una estrella; el británico Adam Simmonds, de DANNESFIELDHOUSE, en Dannesfield (una estrella), y el holandés Michel Van der Kroft, de NONNETJE, en Harderwijk (una estrella).

Foie, anguila y remolacha

Foie, anguila y remolacha

Entre todos, secundados por el numerosísimo equipo de cocina del hotel (Kiko Moya estaba asombrado), prepararon el menú degustación que se sirvió los días 21 y 22 de junio, ambos con el comedor completamente lleno. Diez platos en total, de ellos dos postres. Lo más destacado  de todo fue el foie gras de ganso envuelto en anguila ahumada y con remolacha en diferentes texturas. Sobre el papel, grasa con grasa. En realidad, una combinación muy sutil, que recordaba algo el milhojas de foie de Berasategui, en este caso con el perfecto contrapunto de diversos tipos de remolacha (encurtida, frita, en helado…). Muy buen plato del chef holandés. Elaboraciones de altura también la ostra (portuguesa) con pepino, algas y bergamota, muy fresca, de Vincent Farges; y el cordero con cebolla blanca, ceniza y cuajada de leche de cabra, del inglés Adam Simmonds. También del anfitrión, el lirio (pez limón, se pesca en las Azores) en una especie de tiradito con lima y genciana que le aportaba un peculiar toque amargo. Notable el gazpacho de cerezas de Kiko Moya, bien integrado con una base de pimientos muy picados, pero le sobraba el hielo granizado.

Gazpacho de cerezas de Kiko Moya

Gazpacho de cerezas de Kiko Moya

El plato que menos me gustó fue la cigala con espárragos blancos, manzana verde y caviar, de Hans Neunner. Muy barroco y con una salsa afrancesada, en línea con lo que vi en su restaurante, bastante pesada. Hubo otros dos platos de pescado. De Vicent Farges un cherne con jamón ibérico y setas, también con salsa, pero en este caso muy ligera, buen conjunto. Y de Ricardo Costa un rodaballo impecable de punto, con un carpaccio vegetal y el contraste crujiente de unos camarones. Muy limpio el plato, con gran respeto por el producto. Los postres corrieron a cargo de Daniel Marques, el buen repostero de Fortaleza do Guincho: frutos rojos con sorbetes de albahaca y fresas; y pain de gênes (bizcocho de almendras) que demuestra su formación francesa, con frutas exóticas y sorbete de guayaba.

El menú tenía asignados sus vinos. Un capítulo que fue bastante irregular. Comienzo magnífico con un champán L&R Legras Viñas Viejas 2002. En el aperitivo habíamos tomado el brut de esta misma casa, aperitivo en el que un cortador llegado de Badajoz, Zacarías Píriz, ofrecía un muy buen jamón ibérico elaborado por su familia, de la marca El Risco Extremeño. Tras el champán, bajón con dos blancos de Nieeport (Tiara 2011 en magnum, Redoma reserva 2011), y recuperación con el tinto, también de Nieeport (uno de los patrocinadores del evento), el Charme 2010. Con los postres el brut rosé de la misma casa Legras, y un gran moscatel de nuevo de Nieeport.

Parrillada junto al mar

Parrillada junto al mar

Uno de los mejores momentos del fin de semana fue la parrillada que en una de las terrazas del hotel, sobre el mar, en un día fantástico, ofreció Vicent Farges a los cocineros y a algunos invitados más. Allí, en las brasas, se asaron chorizos, diversas carnes y pescados (un buen bacalao, entre otros), y, sobre todo, unas espectaculares sardinas, puro color plata, recién pescadas. Esta es la época en que se comen en Portugal (entre los santos “populares”, o lo que es lo mismo de San Antonio a San Pedro). De hecho en Alfama, en Lisboa, las calles se engalanan y se venden miles de sardinas asadas al aire libre. Se comen al estilo gallego, sobre rebanadas de pan de hogaza, y se acompañan con patatas también asadas en la brasa. Magníficas. La parrillada se completaba con ensaladas y una gran mesa de quesos portugueses (todos buenos, pero destacaba uno de los azeitaos) con panes de pueblo. Para no moverse de allí. También una mesa de vinos portugueses (y champán Billecart Salmon), con algunos moscateles francamente interesantes.

Sardinas en la brasa

Sardinas en la brasa

Hubo tiempo también para dos comidas. Una, también en Cascais, en un clásico junto al mar: FURNAS DO GUINCHO. Nos invitaron allí unos buenos amigos portugueses. Llena la terraza, con muchos españoles. Buenos pescados, que se muestran enteros al comensal para que elija. Concretamente un pargo al horno  muy fresco. Ligeramente pasado de punto, pero mucho menos de lo habitual por esas tierras. Al llegar se presentan con un platito de percebes y otro de gambas por si el cliente pica. Y suele picar. Lo cobran a 10 euros. Percebes pequeños, de la zona, pero tersos y con sabor. Luego, unas almejas bulhao pato, tradicional preparación con cilantro, ajo y aceite de oliva. Ricas, pero llegaron frías. Para beber un Alentejo blanco que ya he probado otras veces, con gran relación calidad-precio: Conde d’Ervideira.

Y un sitio relativamente nuevo de Lisboa (lleva un año abierto) donde nos llevaron Duarte Calvao y su mujer, Cristina: AVENUE. Muy céntrico, en la misma avenida Liberdade. Decoración moderna y cocina tradicional portuguesa actualizada. Muy completa carta de vinos portugueses, presentada en iPad. En general platos muy correctos, sobre todo uno de pulpo a la brasa (versión moderna del popular lagareiro), el arroz con pato, y un bacalao con crujiente de maíz. También, de las entradas, caballa marinada y frita en harina de maíz. Precios razonables teniendo en cuenta la céntrica situación del restaurante, rodeado de tiendas y hoteles de lujo. Con un blanco del Dao, Julia Kemper (uva encruzado), y un tinto del Douro, Aneto (con cuatro variedades, entre ellas touriga nacional y touriga franca), bastantes entradas y los platos principales, 40 euros por cabeza. Una opción atractiva si visitan la capital portuguesa.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2013

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
diciembre 2017
M T W T F S S
« Nov    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031