Menorca y sus raíces gastronómicas (y 2)

Menorca y sus raíces gastronómicas (y 2)

Publicado por el oct 6, 2013

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En el primer post dedicado a la isla de Menorca les decía que además de ser uno de los mejores sitios del mundo para disfrutar de unas tranquilas vacaciones en un entorno mágico hay allí mucha y muy buena cocina. Y una increíble variedad de excelentes productos autóctonos. Si en la primera entrega nos centramos en SA PEDRERA D’ES PUJOL, vamos a repasar en esta segunda otros restaurantes de interés que he podido visitar estos días y también algunos de esos productos menorquines.

ES MOLÍ DE FOC. El valenciano Vicent Vila abrió este restaurante en la localidad de Sant Climent, muy cerca de Mahón, en lo que era un antiguo molino de cereal. Con decoración típicamente menorquina, un acogedor patio abierto y exposiciones temporales de cuadros en las paredes. Su gran especialidad son los arroces, que merecen el desplazamiento desde cualquier rincón de la isla para disfrutarlos. Algunos están en carta a diario, como el a banda con gambitas; negro de rape, calamar y verduras; caldoso de rape, cigalas y setas; o la paella de verduras con pato deshuesado y albóndigas. Otros son por encargo, como el hecho al horno, de costillitas y tocino con garbanzos y patata o las paellas de bogavante o de langosta. Todos con precios entre 19 y 28 euros por persona, siempre con el mínimo de dos raciones (un mínimo habitual en casi todas las arrocerías, pero que como cliente no me gusta nada).

Vicent Vila

Vicent Vila

Pero el mejor de todos es el meloso de conejo y atún fresco. Vila asegura que para crearlo se basó en las recetas de cocina menorquina que llevan como base a la cebolla (langosta con cebolla, sangre con cebolla o sepia con cebolla). La utiliza en abundancia, cortándola muy fina y dejándola caramelizar lentamente con un poco de laurel mezclándola con tomate rallado, la carne de conejo y el atún fresco. Les aseguro que he probado pocos arroces como este, magnífico el sofrito, sabrosísimo el fumet, impecable el punto del arroz, ni una gota de grasa. La variedad que utiliza es la senia, más complicada pero de mucho mejor resultado. La abundante cebolla aporta una melosidad y una jugosidad muy especiales.

Arroz meloso de conejo y atún fresco

Arroz meloso de conejo y atún fresco

Pero este Molí es bastante más que una arrocería. Hay mucha y buena cocina, bastante afrancesada en sus conceptos, un tanto barroca en ocasiones, pero muy técnica, sabrosa y bien adaptada al producto local. Bastantes gratinados y salsas clásicas en muchos platos que contrastan con otras elaboraciones más frescas y ligeras. Mejores estas para abrir boca antes del arroz. Por ejemplo un tartar de aguacate con sardina ahumada o una estupenda ensalada de perdiz escabechada, judías verdes, frutos secos y vinagreta de naranjas. Me gusta también mucho la coca de anchoas y escalibada, gratinada con un ligero alioli templado. Y de los postres, muy refrescante el sorbete de mojito en sopa de frutas.

Cervezas artesanales de Es Molí de Foc

Cervezas artesanales de Es Molí de Foc

Vicent Vila, además, elabora cerveza. Ha montado una cervecería artesanal, visible desde el comedor del restaurante mediante unos enormes ventanales. Hace allí tres variedades: una lager, una de trigo aromatizada ligeramente con naranja y cilantro, y una “brown ale” al estilo inglés. La de trigo (blat) es sin duda la mejor de todas. Francamente buena. La producción no es grande y prácticamente no sale de la isla.

ES PORT. Fornells es punto de visita obligado en Menorca. A lo largo de su paseo marítimo se alinean decenas de restaurantes que tienen como oferta principal la caldereta de langosta. Por desgracia, la mayoría de ellos en un nivel de calidad cuanto menos discutible. Centrados más en captar turistas que en ofrecer una cocina de altura. Me he llevado allí muchas decepciones en anteriores visitas. Mi favorito es ES CRANC, que casualmente es el único o uno de los poquísimos que no está frente al mar. Pero el día que estuve allí era su día de cierre semanal. Así que bien asesorado por amigos locales me senté en la pequeña y concurrida terraza de Es Port, frente al puerto. Aunque casi todas las mesas de alrededor se lanzaban con entusiasmo a por la caldereta de langosta preferí evitarla. No es el final del verano la mejor época de estos crustáceos, y lo que se encuentra, cuando es local, que no suele ser lo habitual, es la langosta blanca, de profundidad, menos sabrosa.

San pedro frito

San pedro frito

Richard y su hijo, los propietarios tienen una barca que les abastece a diario de pescado, así que hay que dejarse recomendar. Me sugirieron un san pedro. Les había llegado una pieza que superaba los dos kilos y de ella cortaron unas rodajas de tamaño considerable que pedí que me hicieran fritas, una forma muy habitual en la isla y en otras zonas del Mediterráneo como Almería. Muy buen pescado, un poco más pasado de lo que me hubiera gustado pero aún así lo disfruté mucho. Las patatas panadera que lo acompañaban, muy por encima de la media. Antes, unas croquetas de “huevas” de langosta, bien de sabor pero con rebozado mejorable, y unos mejillones de Fornells, pequeños como suelen ser los de la zona, bastante irregulares. Unos muy buenos, otros bastante menos. Un problema de selección. Creo que pedí mal. En las mesas vecinas vi unos calamares fritos con muy buena pinta y un pulpo de la zona a la “gallega”. Para la próxima.

Tras el café, el propietario me insistió mucho en que probara un licor de limón menorquín. No soy muy aficionado a limoncellos y similares, pero acabé aceptando. Un acierto. Intenso sabor a limón, muy seco y amargo, nada dulce. Si lo ven, pruébenlo. Se llama Bini Arbolla.

CA N’AGUEDET. En Mercadal, este restaurante familiar es imprescindible para acercarse a la cocina más popular menorquina. Los hermanos Crispín y Miguel Mariano, en la sala el primero, en la cocina el segundo, recuperan platos tradicionales, casi desaparecidos muchos de ellos. Especialmente el llamado “arroz de la tierra”, que no lleva nada de arroz ya que su ingrediente principal es una variedad autóctona de trigo que apenas se cultiva ya. El trigo se muele y luego se guisa con un sofrito de tomate, cebolla y ajos que lleva además boniato, sobrasada, un embutido local similar a la butifarra negra y carne de cerdo. Un plato tan contundente como sabroso que en pocos sitios más se puede encontrar.

Arroz de la tierra

Arroz de la tierra

En su carta hay muchos platos menorquines, empezando por el popularísimo oliaigua, esa sopa de tomate de la que les hablé en la anterior entrega. También caracoles con cangrejo, la porsella (lechona al horno), o conejo con higos. Por supuesto no falta la caldereta de langosta, con una variante que es la que yo probé: caldereta de cangrejo y arroz, tan sabrosa o más que la primera. Pedí además otras dos especialidades de la casa, los calamares a la menorquina (rellenos) y la sepia rellena de gambas y piñones. Al principio, como entrante, un plato de embutidos de la isla de elaboración propia, incluida una buena sobrasada.

Caldereta de cangrejo

Caldereta de cangrejo

Tan interesante como la comida la charla con Miguel, el cocinero, un enamorado del recetario y del producto isleño que trabaja por recuperarlo. Me explicó algunos de esos platos que les he citado y habló de la importancia de la caza, especialmente la perdiz y la becada.

Y además de los restaurantes, el producto. Agradable sorpresa algunos vinos que se elaboran en la isla. Producciones pequeñas, que no salen de Menorca pero en las que se aprecia un esfuerzo importante por hacer bien las cosas. En la cena de Sa Pedrera des Pujol Nuria Pendás me había ofrecido un merlot local de la bodega Hort San Patrici. Me pareció interesante así que visité la bodega, en Ferrerías. Allí mismo elaboran queso de Mahón y tienen un hotelito rural con mucho encanto, de ocho habitaciones, llamado Ca Na Xini. Con Lluis, el propietario, caté varias añadas de un coupage de merlot, syrah y cabernet sauvignon. Evoluciona muy bien de un año a otro, aunque de momento me quedo con el merlot. En la cena  de Es Molí de Foc probé otro buen vino de la isla, Sa Forana, un coupage que incorpora a las tres variedades antes citadas, uva ull de llebre, que es como se conoce allí a la tempranillo. Y en la comida de Ca N’Aguedet, un agradable blanco que hace uno de los propietarios, Crispín Mariano, Ferrer de Munpalau.

Vinos de Menorca

Vinos de Menorca

Y por supuesto muchas pruebas de productos. De los excelentes quesos de Mahón, especialmente los curados; de esa ginebra Xoriguer que bebo desde hace más de treinta años y que va perfecta con el gin tonic; de la flor de sal Flor de Fornells; de conservas dulces como el popular figat (mermelada de higos) de la cooperativa Es Rebost, o las mermeladas de higo chumbo (figues de moro) de Mel i Untis. Y las magníficas sobrasadas de “porc faixat”. Me han gustado especialmente las de J.J. Carreras (que también tiene buen queso), tanto la curada como la semicurada, y sobre todo la picante. Creo que ahora las están vendiendo en las tiendas Mallorca en Madrid.

El alojamiento en Menorca es bueno y abundante. Si viajan en plan familiar, en la playa de Santo Tomás, en el centro de la isla, hay unos apartamentos francamente buenos, amplios y bien equipados, con vistas al mar, que se llaman Hamilton Court. He estado alojado allí y me ha parecido una buena alternativa a los hoteles, sobre todo para grupos y familias.

De Re Cibaria

De Re Cibaria

Y si les interesan las raíces de la cocina menorquina, apunten un libro fundamental. Se titula DE RE CIBARIA, publicado por Pedro Ballester en 1923. Tengo la 7ª edición, de 1995, editada por Distribuciones Sebas, de Alaior. Productos y recetas en un completísimo compendio lleno de interés para acercarse a una gran gastronomía: la de Menorca.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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