Menorca y sus raíces gastronómicas (I)

Menorca y sus raíces gastronómicas (I)

Publicado por el sep 27, 2013

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No sólo es uno de los mejores sitios del mundo para disfrutar de unas tranquilas vacaciones en un entorno mágico. Hay en Menorca mucha y muy buena cocina. Y una lista de productos autóctonos, del mar y de la tierra, que ya quisieran para sí otras islas y territorios más renombrados. Y junto a la cocina ancestral menorquina, representada por platos emblemáticos como esa sopa de tomate que se conoce como oliaigua, restaurantes de cocina más actual que se vuelven hacia las raíces para lograr resultados de altísimo nivel. He tenido la suerte de pasar allí dos días esta semana, tiempo brevísimo para abarcar todo lo que hay pero suficiente para regresar con una idea muy clara: en Menorca se come muy bien.

Han sido cuatro visitas a restaurantes y muchas charlas con productores y cocineros locales, unos representantes de la cocina más tradicional, otros abiertos a nuevas tendencias, pero todos aprovechando al máximo los muchos recursos naturales de la isla. Vamos en este post con el más completo de todos, SA PEDRERA D’ES PUJOL, que en unos años se ha convertido en la mejor referencia de la isla. Blogueros ilustres lo han recomendado mucho en este blog. Con toda razón.  Sus propietarios son Daniel Mora en la cocina y Nuria Pendás en la sala. Ambos naturales de Avilés, si bien la madre de Dani era menorquina. Llegaron a la isla y se quedaron, como tantos otros, enganchados por su magia.  Una satisfacción encontrar paisanos por allí. Ahora son dos menorquines más, tanto que el menú degustación de su coqueto restaurante en Sant Lluis, que cumple este año su décimo aniversario, se denomina “Origen” y está elaborado exclusivamente con productos de Menorca y sobre el recetario popular. Todo un reto, pero al tiempo la constatación de que la riqueza de la isla es extraordinaria. La harina del pan, el aceite de oliva, la mantequilla… todo es producto local y se indica de dónde procede.

Gamba roja de Menorca

Gamba roja de Menorca

El menú (60 euros) se abre con varios aperitivos entre los que destaca un crujiente de sobrasada con sopa picante de miel de brezo. También mejillones del puerto de Mahón en un escabeche muy delicado o la croqueta cremosa de queso tierno artesano. Antes de seguir con este menú, Dani me tiene preparados una serie de platos a base de producto local puro y duro: monumentales gambas rojas, cocida una, a la plancha otra, con ventaja para la primera; un simpático raó o pez lorito, que está en plena temporada de pesca aunque escasea, simplemente frito; y una espectacular ventresca de morena, una fina lámina, con la piel muy crujiente, acompañada con un alioli ligero. Producto excepcional, perfectamente tratado en la cocina. Y un cuarto añadido, en este caso un poco de caldereta de langosta. No es esta época de la buena langosta, la que hay, “blanca” es de profundidad, menos delicada y sabrosa que la roja. Una pena porque el guiso pierde bastante.

Ventresca de morena

Ventresca de morena

Tras este inciso, que no me hubiera importado repetir, retomo el menú con una actualización de la popular oliaigua, una sopa de tomate que forma parte del acervo gastronómico menorquín. En verano se suele tomar con higos por lo que el cocinero le añade un helado de figat (mermelada de higos) y gominolas de aceite de oliva para redondear un gran plato. Luego una coca integral (foto superior) de escalibada y sardinas “pinxes” (prensadas y saladas al estilo de los arenques, producto con clara influencia de la deminación británica). Es lo más flojo. Sobra el efectismo de la campana de humo, falla la masa de la coca, demasiado dura, y unas potentísimas aceitunas anulan otros sabores. Una pena, porque la presencia y las sardinas eran de diez.

Oliaigua

Oliaigua

Recuperamos con otro gran plato, la raya a la manteca negra con alcaparras capuchinas e hinojo marino.  Este hinojo se puede comprar en tarros, envasado por una empresa local  (Mel i Untis) que también elabora un gran figat. La raya, pescado complicadísimo, es una de las mejores que he comido en mi vida, impecable. El plato de carne es de cordero de Menorca, que recuerda al “pre salé”. Hecho a baja temperatura, muy tierno y sabroso, va con sus mollejas ligeramente empanadas, puré de patata y clorofila de espinacas que aligera y refresca el conjunto.

Raya a la manteca negra

Raya a la manteca negra

Hay una opción de pedir antes del postre un platito con tres quesos artesanales menorquines con un suplemento de 8 euros. Es una cena, y los cuatro platos extra me obligan a desistir de probarlos, muy a mi pesar. Así quey paso directamente a los postres. Refrescante y digestivo el sorbete de pomada y gel de menta, y más contundente aunque muy rico la tortada de patata y almendra. Curiosamente una semana antes Josean Alija me había servido un postre con patata como pueden ver en el post anterior. En esta tortada se busca que aporte una cierta jugosidad. Va sobre una sopa de menjar blanco y con helado de albaricoque.

Dani Mora

Dani Mora

Nuria maneja una completa bodega con más de 400 referencias. Bodega a la que se puede entrar para elegir el vino, todas las botellas con una etiqueta con su precio. Dado que el menú es absolutamente local nada mejor que probar un vino menorquín, que han empezado a hacerse con un razonable nivel y mucho futuro por delante. De momento no se encuentran fuera de la isla. Me recomiendan un merlot de Hort de San Patrici que apunta buenas maneras. Al día siguiente visité la bodega y probé también un coupage de merlot, syrah y cabernet sauvignon que al propietario le gusta más. También promete, pero de momento me quedo con el merlot. Y antes de cenar (y no después), como manda la tradición inglesa, un perfecto gin tonic de Xoriguer, esa ginebra de la isla que me gusta especialmente. Al final, una larga sobremesa con Daniel Mora ilustrándome sobre platos populares y productos de Menorca, de los que se ha convertido en un gran conocedor. Me regala además un libro magnífico “De Re Cibaria”, de Pedro Ballester, que se publicó por primera vez en 1923 y anda ya por su séptima edición. Un tratado completísimo de la cocina y la repostería tradicionales menorquinas. Una joyita.

Ahora que se acerca la Michelin, les diré una cosa. Sa Pedrera des Pujol está a la altura de cualquier restaurante con estrella de la península. A lo mejor los inspectores de la guía roja no llegan tan lejos (¿?),  pero no sé a qué esperan. Como digo tantas veces, estrella de libro.

Para no extenderme en exceso dejo para el próximo post las restantes comidas. Una magnífica en otra referencia de la isla, ES MOLÍ DE FOC, en San Climent, donde Vicent Vila me preparó un arroz de quitarse el sombrero y me dio a probar sus excelentes cervezas artesanales. Otra en ES PORT, frente al puerto de Fornells, con muy buen pescado fresco. Y una tercera, pura cocina tradicional, en CA N’AGUEDET, en Mercadal. No dejen de leerlo porque fueron las tres muy interesantes.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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