Más sobre la tortilla de patata

Publicado por el oct 26, 2008

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Han llegado a mis manos estos días algunos libros interesantes. Entre ellos, cinco pequeños volúmenes del Carvalho Gastronómico, reeditados estos días por Zeta Bolsillo (Ediciones B), que son una auténtica delicia. La visión gastronómica de Vázquez Montalbán a través de su personaje Pepe Carvalho no tiene desperdicio. Dos frases del detective elegidas al azar: “Comer bien o comer mal es una cuestión cultural. Comer o no comer es una cuestión de dinero”. “Se aplicó a masticar desganadamente un horrible bocadillo de jamón a la madrileña, pan adoquinado, jamón plastificado y aire serrano”. Lo dicho, una delicia. Pero no quería hoy hablarles de Vázquez Montalbán, ni siquiera de esos “horribles bocadillos de jamón a la madrileña” que tan bien define el escritor barcelonés. El tema que les propongo, ya sé que poco original, es la tortilla de patata. En abril de 2006 ya le dedicamos un post al tema, pero otro libro de los que acabo de recibir, “La Tortilla, un manjar para todos” (Everest), me anima a escribir de nuevo sobre este plato emblemático que todo el mundo prepara aunque son pocos los que alcanzan niveles de excelencia. La gracia del libro es que su autor tiene autoridad para escribirlo. Se trata de José Manuel Crespo (Crispi), propietario y cocinero de EL MANJAR (Alfredo Vicenti, 29. La Coruña. 981 14 25 52), uno de los templos de la tortilla de patata en España. El libro recoge las recetas de 52 tipos de tortillas diferentes, incluidas algunas dulces, pero la importante es la de patata.


Los mejores huevos de gallina de corral, patatas de calidad y buen aceite de oliva. Así de simple. Y que quede muy jugosa, pero no cruda, no excesivamente cuajada, poco grasienta, con el grosor adecuado… Si debe o no llevar cebolla es motivo para otra discusión. En su libro, Crispi asegura que para sus tortillas utiliza patatas de su propia cosecha, huevos de corral de la cooperativa dirigida por Manuel Gómez Franqueira y aceite de oliva de 0,4 grados. Uno de sus trucos es que la patata (que nunca debe salarse), cuando ya está crujiente, se quede en remojo en el huevo durante cinco minutos.


La tradición de la tortilla de El Manjar surge en Betanzos, la cuna de las mejores tortillas de patata de España. María Valiño la bisabuela de Crispi, empezó a hacerlas en 1912 en su restaurante El Chas. Su nieta, Josefa Fraga, trasladó el restaurante a La Coruña, y lo llamó El Manjar. En 1988 se hizo cargo José Manuel. La receta es la misma desde hace 76 años: para una tortilla, 8 huevos de corral, 200 gramos de patatas, sal y aceite de oliva. Se trocean las patatas en tacos de alrededor de 1 cm. de grosor y se hacen en el aceite. Aparte se baten los huevos, a los que se añade la sal (nunca a la patata). Cuando las patatas están consistentes gracias a la fritura, se escurren y se mezclan con los huevos. Se dejan en remojo cinco minutos antes de volcar la mezcla en la sartén hasta que quede jugosa, ni poco ni demasiado hecha.


Hay muchas dudas sobre el origen de esta tortilla. La más repetida señala su nacimiento en las guerras carlistas. El general Zumalacárregui paró para alojarse en una casa de la montaña navarra y la dueña sólo tenía patatas, cebolla y huevos. Con estos ingredientes acertó a elaborar una peculiar tortilla que gustó mucho al general y a su séquito. Sea o no este su origen, lo cierto es que hoy en día es difícil encontrar un bar donde no haya tortilla de patatas, pero son pocos los que las hacen verdaderamente buenas.


Cada uno tiene sus tortillas favoritas. Incluso Ferrán Adriá acertó a deconstruirla hace unos años a partir de una evolución de la espuma de patata creada por Marc Singla en el Talaia, y otros cocineros de vanguardia nos han ofrecido sus peculiares versiones. Todavía hoy podemos probar una versión de esta tortilla deconstruida en el reciente ESTADO PURO, de Paco Roncero, en la plaza de Neptuno. En este sentido es muy interesante el libro “Homenaje a la tortilla de patatas” (Planeta, 2003) de José Carlos Capel, donde algunos de los mejores cocineros españoles opinan sobre este plato y aportan recetas originales.


Tortillas las hay buenas en toda España, pero para mí las mejores son las gallegas, más concretamente las de Betanzos y por extensión las de La Coruña, tal vez por la calidad de las patatas de esta zona o por su punto de jugosidad, casi líquido. Por ejemplo las del ya mencionado EL MANJAR, pero también en La Coruña las del MESÓN O’BO (Menéndez Pelayo, 18. 981 92 72 37), o las de LA CASILLA, ya en Betanzos (Carretera de Castilla, 90. 981 77 01 61), que son espectaculares. Las hacen muy buenas en Navarra, tal vez para justificar lo de su origen en aquella región. Por ejemplo las de EL CASINO, en Lesaca (Plaza Vieja, 23. 948 63 71 52), o las de LA NAVARRA, en Pamplona (Amaia, 10. 948 22 87 16). De Madrid me quedo con las que hace Lorenzo García en TÁMARA CASA LORENZO (Av. de América, 33. 91 415 51 76), que hay que encargar al hacer la reserva, pura crema de tortilla. Imprescindibles también las de LA PENELA (Infanta Mercedes, 98. 91 579 91 78), que lógicamente son al estilo Betanzos; las del modesto bar SYLKAR (Espronceda, 17. 91 554 57 03), que el martes recibirá el premio del blog a la mejor cocina popular, y las muy variadas de LAS TORTILLAS DE GABINO (Rafael Calvo, 20. 91 319 75 05). La he tomado también muy rica recientemente en el recién abierto COME BIEN (San Marcos, 31. 91 126 37 51), de Ramón Dios. Hay, claro, muchos más sitios. Pero darían para una guía completa.

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