Más pote y menos cachopo

Más pote y menos cachopo

Publicado por el Mar 22, 2018

Compartir

Soy consciente de que dedico muchas entradas del blog al pote de berzas asturiano. Que me disculpen los que piensen que es excesivo. Pero es que ante la invasión del cachopo cada vez estoy más convencido de que hay que apoyar y defender uno de los platos genuinamente asturianos. Mucho mas que la fabada, porque es más antiguo y está más arraigado en la tradición popular. Por eso no me podía negar a formar parte del jurado del primer campeonato nacional de pote asturiano. Ya en diciembre formé parte de otro jurado en otro campeonato, celebrado en Turón, donde desde hace 27 años celebran la fiesta del pote. Pero en este caso, el premio es más serio. Han participado nada menos que 86 restaurantes de toda España, y los diez finalistas se eligieron a partir de los votos de los propios clientes, que tenían que demostrar que habían comido el pote por el que votaban. Al final ha habido cerca de 20.000 valoraciones. Y entre tanto, los restaurantes inscritos podían vender sus potes.

Obviamente el sistema tiene sus fallos y no estaban en la final potes de máxima calidad como los de Casa Belarmino, Casa Tataguyo, Casa Nuevo de Pillarno o el Bar Blanco, que son algunos de mis favoritos a la hora de comer este guiso de berzas. Pero sí estaban otros de mucho nivel, también de mis favoritos, entre ellos los que luego resultaron ganadores.

La familia Fernández, propietarios de La Nueva Allandesa, con el alcalde de Cangas

La final fue ayer en ese magnífico parador que es el del Monasterio de Corias, en Cangas del Narcea. Aunque se come en casi toda Asturias, la tradición del pote siempre ha estado mas arraigada en el sur occidente asturiano. De hecho, seis de los diez finalistas eran de esa zona de Asturias. Con la sorprendente presencia de tres de fuera del Principado (Madrid, Toledo  Benidorm), aunque los tres con propietarios asturianos. El décimo, uno de Oviedo. Un acierto elegir a Cangas como sede, con el apoyo del Ayuntamiento de la localidad, la Consejería de Agricultura y la Asociación de Hosteleros de Asturias. Con presencia de una señora notario, los cinco miembros del jurado (las periodistas Paz Álvarez y Ana Paz Paredes, los cocineros con estrella Gonzalo Pañeda y Jaime Uz, y yo mismo como presidente) hicimos la cata a ciegas de los diez potes finalistas.

El ganador final, por tan sólo una décima, fue el pote de LA NUEVA ALLANDESA, de Pola de Allande. Cuántas veces les he hablado en los muchos años de este blog de esa casa y de su pote. Cuántas veces he subido hasta Pola de Allande para comerlo y para disfrutar de una casa de comidas por la que no pasa el tiempo, siempre abarrotada por un público variopinto, de todas las clases sociales y edades, que busca su cocina contundente y abundante a base de guisos y recetas de siempre que han pasado de madres a hijas. Siguiendo además la tradición asturiana de la montaña, prácticamente todo lo que sirven es de producción propia, desde las hortalizas y las legumbres hasta los embutidos o las carnes. Y muy importante: todo a precios de antes. Además del pote, pastel de morcilla, pastel de verduras (de repollo y guisantes, cubierto por una salsa de tomate casera), repollos rellenos de carne, pitu guisado…

Pote de El Crucero (Tineo), segundo clasificado

El segundo, separado como digo por tan sólo una décima, fue otro clásico, EL CRUCERO, asociación de dos casas emblemáticas de Tineo, Casa Emburria y Casa Lula. En tercer lugar la sidrería SUISS, de Cangas del Narcea, un sitio en el que no he estado y que me sorprendió or la calidad de su pote. Aunque no figuran en los premios me gustaron mucho también el de CASA HERMINIA, de Tineo, y el de EL TRASGU, de Madrid. Como ven, el occidente copó los premios. Para mí el de esa zona del interior es el pote más genuino. Mucha berza, poca o ninguna faba (incluso emplean faba pinta en lugar de la blanca) y una cantidad razonable de patata. Además, al tradicional compango de morcilla, chorizo y tocino o panceta suman en esa zona otros embutidos como el butiello o el chosco.

Diez potes y diez estilos. Desde los inundados de fabas, que en mi opinión se alejan de lo que debe ser el pote, hasta los que ni siquiera las llevaban. Desde los que tienen la berza en trozos mínimos, casi deshecha, hasta los que la llevan entera y grande, desde los de patata casi fundida en el guiso hasta los que la presentan en trozos considerables. Al final, lo importante es el sabor. Y la calidad del compango.

El compango de Casa Herminia, Tineo

Como ya les he contado en otras ocasiones, me gusta el pote de berzas porque es un guiso de puchero que identifico más con Asturias. Más antiguo que la fabada, muy habitual sobre todo en el suroccidente asturiano, aunque se comía en casi toda la región. Con hojas de berza, patatas y productos de la matanza que van más allá del tradicional compango fue alimento casi diario en muchas zonas del interior de Asturias. Los primeros potes llevaban berzas, algo de cerdo y nabos o castañas. Poco a poco, patatas y alubias, que nos llegaron tras el descubrimiento de América, fueron sustituyendo a nabos y castañas. Más las patatas que las alubias, que en muchos casos ni siquiera se utilizan o se emplean en cantidades muy pequeñas. En el suroccidente la faba blanca se reemplaza por esas judías pintas que se cosechaban (y se cosechan) junto al maíz

En cada zona de Asturias el pote tiene sus variantes. Fijas siempre las berzas y las patatas, y por supuesto el compango, aunque en este caso a los imprescindibles chorizo, morcilla y lacón se añaden según el momento y la comarca otras piezas. Es muy habitual, en tiempos próximos a la matanza, emplear oreja y otras partes del cerdo como el rabo. Las costillas también aparecen con frecuencia. Y embutidos locales como el chosco, el butiello o, en el oriente, el “xuan”, una especie de morcilla que se elabora en la tripa del cerdo. Me encanta la fabada. Pero si me dan a elegir, me quedo con el pote. Será porque la berza y la patata aligeran el guiso de grasa y se digiere mejor. Será porque desde niño he comido los excelentes potes que preparaba mi abuela. Será porque me gusta ir a contracorriente y el pote es más modesto y menos conocido que la fabada. Por eso me encontrarán en todas aquellas acciones que contribuyan a ponerlo en valor. Más pote y menos cachopo.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2018

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
septiembre 2018
M T W T F S S
« Aug    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930