Marcos Morán, Chef Millesime 2010

Publicado por el may 10, 2010

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Marcos Morán recogiendo su premio junto a su padre y otros cocineros

¿Hay un relevo a la actual generación de cocineros españoles que han situado nuestra cocina entre las más grandes? ¿Detrás de los Adriá, Roca, Dacosta, Arzak, Subijana, Berasategui o Aduriz existe otra generación que pueda mantener un nivel tan extraordinario? La respuesta parece ser positiva. Así quedó demostrado ayer en una excelente iniciativa del Club Millesime que preside Manuel Quintanero y que ha reunido a doce cocineros con gran proyección profesional. Esta docena de chefs han sido seleccionados en un plan que pretende promover a profesionales que no son tan conocidos fuera del sector especializado pero representan la cantera culinaria para consolidar el futuro de la gastronomía española. Cierto es que no están todos los que son, entre otras cosas porque se han aplicado criterios geográficos buscando una representación de la mayor parte del territorio español (aunque hay significativas ausencias como la de Canarias), pero sí podemos decir que son todos los que están. Para ratificarlo, nada mejor que ver la lista de los doce seleccionados: Marcos Morán (CASA GERARDO, Asturias), Ricard Camarena (ARROP, Valencia), los gemelos Torres (DOS CIELOS, Barcelona), Eneko Atxa (AZURMENDI, Vizcaya), Xosé Cannas (PEPE VIEIRA, Pontevedra), Fernando del Cerro (CASA JOSÉ, Madrid), Alejandro Sánchez (ALEJANDRO, Almería), Jesús Ramiro (ZARABANDA, Valladolid), Julio Fernández Quintero (ABANTAL, Sevilla), David Yarnoz (EL MOLINO DE URDÁNIZ, Navarra), José Carlos García (CAFÉ DE PARÍS, Málaga), y Pablo González (LA CABAÑA, Murcia). Todos, menos los hermanos Torres, tienen una estrella Michelin, y en el caso de estos no será por falta de méritos. Y de casi todos ellos hemos hablado mucho y bien en este blog. Entre los doce, un jurado de periodistas especializados y gastrónomos tenía que elegir al “Chef Millesime”, un premio patrocinado por la cerveza Cruz Campo. Cada jurado nominaba a cinco, elección nada fácil dado el nivel, y al final el más votado ha sido el ganador de la primera edición de un premio que está llamado a ser una referencia en la gastronomía española. Y ese cocinero con más votos ha sido, por estrechísimo margen según me cuentan, Marcos Morán, que con treinta años recién cumplidos lleva ya un tiempo haciendo un gran trabajo en el CASA GERARDO centenario y familiar, donde está tomando el relevo de su padre, Pedro Morán, el gran renovador de la cocina asturiana.

Pero quizá tan importante como el premio ha sido el respaldo que un gran número de cocineros consagrados han dado al acto. Avalando así ese relevo generacional del que les hablaba, y demostrando con su presencia la capacidad de convocatoria que tiene en estos momentos el Club Millesime. Los chefs se sienten muy bien tratados por este Club y apoyan el gran trabajo que está haciendo por la difusión y popularización de la alta cocina española tanto en nuestro país como a nivel internacional. El próximo evento previsto en Sao Paulo es buena muestra de ello. El gran número de cámaras de televisión y fotógrafos presentes esta mañana en el hotel Villa Real es también un buen exponente. Por eso estaban en el escenario a la hora de la entrega del premio primeros espadas como Joan Roca, Quique Dacosta, Pedro Morán, Paco Roncero, Dani García, Carles Gaig, Nacho Manzano, Toño Pérez, Sergi Arola, Ramón Freixa, Adolfo Muñoz, Pedro Mario Pérez y otros muchos.

Los doce cocineros han participado en un show cooking en el que elaboraban, ayudados por sus respectivos equipos, tres tapas diferentes, lo que ha permitido ver y probar en directo algunas muestras de su trabajo. Así hemos podido catar, o volver a probar, delicias como el caldo de cebolla morada con untuosos de Idiazábal de Eneko Atxa; el capuchino de alcachofas emblemático de Ricard Camarena; los pericos (espárragos de Aranjuez) sobre crema de espinacas de Fernando del Cerro; el agua de gazpacho andaluz de José Carlos García; el cóctel sólido de manzana de Marcos Morán; la bullabesa almeriense de Alejandro Sánchez; el caviar de erizos con crema de manzana de Xosé Cannas; las castañuelas de ibérico con gurumelos de Julio Fernández Quintero; o el ravioli de foie gras con tomates y aceitunas secos de los hermanos Torres.

Y por la noche, una cena a la que cada uno de ellos aporta uno de sus platos más emblemáticos. De los que conozco, mención especial para el ajoblanco malagueño con sardina de Alejandro Sánchez; el fundente de morcilla y berza de Eneko Atxa; la merluza con crema de laurel y piel de lima de Xosé Cannas; el maravilloso arroz meloso de vaca vieja de Ricard Camarena; y el no menos maravilloso plato de ahumados, jugo de fabada, anguila y toques picantes de Marcos Morán. Una cena que demuestra que efectivamente el relevo generacional existe y que hay una generación de cocineros dispuestos a seguir manteniendo a la cocina española en un nivel extraordinario. Enhorabuena.

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