Maran, un valor muy sólido en Gerona

Maran, un valor muy sólido en Gerona

Publicado por el Dec 14, 2017

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En mi último viaje a Gerona, con motivo del Fórum Gastronómico, fue una gran sorpresa para mí. Me había hablado de él ese gran periodista gastronómico que es Salvador García-Arbós, uno de los especialistas que más saben de las cosas del comer y que mejor escriben sobre ellas. Y fue el propio Salvador el que me acompañó, junto a Luis Tusell, a esta casa situada en el centro de la ciudad y en la que se come y se bebe muy bien.

MARAN es el restaurante del cocinero jienense Juan José Marqués y del sumiller Ferrán Ansesa, que se ocupa de la sala y la bodega. Ambos se conocieron en El Celler de Can Roca y más tarde volvieron a trabajar juntos en el célebre bistrot parisino Le Baratin. Antes Marqués había pasado por Casa Irene, en Artíes, y por el Guggenheim de Bilbao, y Ansesa estuvo una temporada en Noma. La idea de ambos era lograr un restaurante propio basado en la mejor cocina de producto, en un servicio de calidad y en precios asequibles. Y lo han conseguido en esta casa con aires de bistrot y en la que aparece todo lo bueno que han aprendido tanto en El Celler como en Le Baratin. Y no sólo en la cocina, muy centrada en el producto. También en la excelente bodega, muy inspirada en El Celler, con bastantes vinos naturales y champanes. Ferrán Ansesa es un buen discípulo de Pitu Roca, quien me habló con mucho cariño de este joven sumiller.

Paté de perdiz

Además del comedor, muy acogedor, con la cocina vista tras un cristal al fondo, hay una amplia barra en la entrada con buena oferta de vinos por copas y algunas tapas y raciones para acompañarla. Y también un espacio dedicado al vino, al que se puede acceder directamente desde la calle y donde se venden esos vinos naturales y esos champanes que tanto le gustan a Ansesa. Tienen una carta breve que se completa con un menú de mediodía entre semana por 19 euros, y con otro degustación, que es la opción más recomendable y que se ofrece a un precio más que competitivo (48 euros) con dos aperitivos, dos entrantes, pescado, carne y postre.

Ensalada de jabalí marinado

Ya el paté de perdiz que nos sirven de aperitivo marca lo que va a ser la línea de la comida. Un paté de innegable acento francés, muy delicado y al tiempo con gran sabor. Le sigue una estupenda ensalada fría de jabalí marinado, con una textura muy interesante. A la carne la acompañan unas lascas de queso, granada y hojas de rúcola. Hojas que van a aparecer luego en otros platos, quizá en demasiados, pero hay que tener en cuenta que hemos pedido a la carta, y bastantes cosas.

Tataki de atún

Seguimos con un tataki de atún con vinagre ahumado, cebolla asada, tomate seco, aire de albahaca y el contrapunto cítrico de un puré de limón. Correcto, pero no es el plato que yo repetiría en otra visita. Sí repetiría, y muchas veces, las mollejas de cordero salteadas con níscalos al tomillo, con intenso sabor a campo, un guiso logradísimo.

Mollejas de cordero con níscalos al romero

De la escuela de Le Baratin (y de los bistrots franceses en general) llega la “tête de boeuf”, una magnífica terrina de cabeza de ternera, con salsa gribiche, mostazas, pepinillos y cebolla encurtidos. Qué pena lo difícil que es encontrar en España buenas terrinas y más aún esa salsa gribiche, a base de yema de huevo, mucho más elegante que la tártara. Un plato de nivel, técnicamente impecable.

Terrina de cabeza de ternera

Y otra carne para terminar lo salado. Un steak tartar de ternera de Gerona con salsa bearnesa y patatas crujientes (y algo más de rúcola). Cortado al momento, aunque no a cuchillo, está rico. Me gusta además la incorporación de la bearnesa, que le va muy bien y que al tiempo demuestra que Juan José Marqués tiene una técnica muy sólida y no tiene miedo a incorporar salsas clásicas.

Tartar de ternera de Gerona

Acabamos con dos postres, que también están a muy buen nivel. Una torrija caramelizada a la antigua con helado de café y crujiente de caramelo, y piña asada con vainilla, helado de coco y esferas de ron y café, en un conjunto bien integrado y que es un agradable remate de una comida muy satisfactoria.

Torrija con helado de café

Nos dio muy bien de beber Ferrán Ansesa. La verdad es que la parte líquida de Maran es tan importante como la sólida. Un Morgon Côte de Py 2014, un Crozes Hermitage 2011 de Laurent Combier, y un riesling 2007 de Peter Jakob Kühn. Tres magníficos vinos de la cuidada y atractiva selección que albergan. Cuando pasen por Gerona, además de El Celler de Can Roca, no se olviden de esta casa.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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