Manolo de la Osa, en plena forma

Publicado por el mar 5, 2013

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Manuel de la Osa en plena forma. O lo que es lo mismo: la feliz recuperación de uno de los más grandes cocineros españoles. Esa ha sido la impresión en mi visita de hace unos días a LAS REJAS, la primera después de que hace cuatro años tuviera allí una experiencia no demasiado positiva. Por diversas circunstancias que no vienen al caso, el cocinero manchego pasó por un bache que se reflejaba, excesivamente, en su trabajo. Sin embargo, me he vuelto a encontrar a un De la Osa sobrado, lleno de ganas, disfrutando tanto en la cocina de Las Rejas como con sus nuevos proyectos en Cuenca. Una gran noticia para la cocina española, de la que Manolo es uno de los puntales. Esta ha sido mi mejor comida en esa casa de Las Pedroñeras. Un menú de raíces y producto manchego que se abre al mundo, reflejo de la capacidad creativa, de la genialidad, de la técnica impecable que alberga De la Osa.

Su cocina, aprendida de su madre, de su abuela o de sus tías, se inspira en las recetas de su tierra pero con un peculiar toque de modernidad y creatividad. Platos que sorprenden, sugerentes, delicados, en los que se cuida especialmente la mezcla de sabores y de texturas. A lo largo de los años el cocinero ha revisado los platos manchegos de siempre, el atascaburras, el ajoarriero, los galianos, el pisto, las migas, el morteruelo… y sobre todo el ajo morado de su tierra, que algunos como Camba denigraron y que sin embargo, como dice el propio De la Osa, es ingrediente fundamental en nuestra cocina, a la que aporta tradición, cultura y sobre todo sabor y perfume. Con un ingrediente tan modesto creó uno de los platos que pasarán, o mejor que ya han pasado, a la historia de la cocina española, la sopa fría de ajo, que tuvo luego continuidad en una versión caliente. Hablamos mucho de la cocina de autor. Pero si a alguna cocina le corresponde de verdad recibir ese apelativo es a la de Las Rejas.

Novedad en Las Rejas es la apertura, en el local contiguo al restaurante, de una taberna, con barra y mesas altas y bajas donde se sirven raciones y tapas en un ambiente más informal. Una fórmula que atrae a numerosa clientela, como pude comprobar el sábado, con el comedor del restaurante prácticamente lleno en un gélido fin de semana.

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Además de la carta, se ofrecen dos menús, uno tradicional por 65 euros, y otro, el degustación, más largo y actual por 80 euros (más IVA), que son 100 con vinos elegidos por la casa. En los distintos platos, todos los productos manchegos: el queso, el azafrán, la cebolla, la liebre, la perdiz, el bacalao (que obviamente no es manchego, pero como si lo fuera), el vino, el trigo, la miel, el cordero, los piñones, el ajo.  Empezamos con dos pequeños aperitivos: queso con trufa, y un tasajo de liebre. La caza, en su versión más rústica, fue una de las constantes del menú. Por eso la primera entrada era una trufa de perdiz con migas de pan de especias, una versión moderna de la perdiz al chocolate. Compleja la sopa de queso y cebolla (foto superior), de intenso sabor, con unos tomatitos cherry, aceitunas y albahaca. La ligereza y sabor de caldos y sopas es otra constante de la cocina de De la Osa. Y excelente la ostra con un sutil escabeche azafranado.

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No hay cocina manchega sin bacalao, así que Manolo nos sirvió dos pequeñas muestras: uno con cuscús de coliflor, cítrico en exceso, y otro ajoarriero con asadillo, huevas y alioli de ajo negro, buenísimo, acompañado con unos brotes de ajo en tempura. Delicadísima luego la piñonada (foto superior) con queso, amareto, calabaza y haba tonka, gran plato. Más caza a partir de recetas clásicas: una royal de gazapillo en escabeche, y un civet de liebre con hierbas de monte, remolacha y frambuesa. En ambos los sabores potentes del campo. Para acompañar al gazapillo, una tacita de té de roca; para el civet una copita de armañac Fivaller’s.

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Toda la técnica y la formación clásica del cocinero aparecen en uno de los grandes platos del menú, el foie con taninos de vino tinto (foto superior). Suelen aburrirnos los foies por lo mucho que se abusa de ellos, pero este, superligero, arropado por esos taninos, estaba magnífico. Y luego la imprescindible sopa de ajo morado (foto inferior), en su versión caliente que aún estamos en invierno. Poco que añadir sobre este plato, del que me cansaría nunca de repetir. Sitio también para unas albondiguitas de corzo con sésamo y un fondo cítrico, muy buenas, y para una merluza en su jugo con hinojo y hojas de acelga, divertido contrapunto al pescado. Me gustó menos la perdiz asada a la miel con toques amargos de eucalipto y un guiso de trigo: demasiado queso rallado por encima que dominaba sobre el resto. Pero recuperamos enseguida el nivel de la excelencia con un jarrete de cordero guisado con su mollejita y un yogur cítrico. Otra vez producto manchego y otra vez contrastes cítricos para aligerar.

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Como remate, dos postres: compota de melón con yogur y piña, más refrescante; y chocolate con azafrán y coco, con excesivo predominio de la especia. En cuanto a los vinos, nos dejamos recomendar y fuimos tomando por copas en función de cada plato, la mayoría de bodegas manchegas: champán Bruno Paillard, PF 2009 (bobal de Manchuela), Viña Escondida 2008 (garnacha de Méntrida), Minstral viogner 2007 (Finca los Nevados); moscatel Finca Antigua y PX de Ximénez Spínola. Todos bien, pero este último…

Una excelente comida que define a uno de los grandes. Permítanme acabar con esta definición de Manolo de la Osa que leí una vez y tengo siempre anotada: alma de campo, corazón de poeta, mente visionaria. Y además, maestro de los fogones.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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