Manairó (Barcelona), sin convencionalismos

Manairó (Barcelona), sin convencionalismos

Publicado por el Jul 9, 2015

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Para que no pierdan el tiempo leyendo este post, voy a empezar por el final. Si usted es de los que buscan restaurantes convencionales, no vaya a MANAIRÓ. Y evítese esta entrada. Si, por el contrario, es de los que buscan experiencias nuevas, diferentes, no deje de visitarlo. Y lea lo que sigue.

Hacía mucho tiempo que no tenía una comida tan interesante, tan distinta de lo habitual, tanto en lo gastronómico como en lo personal. Tengo que agradecerle a mi amigo Xavier Agulló que me insistiera para conocerlo. La verdad es que aunque es un restaurante con estrella Michelin, creo que desde 2007, no le había prestado ninguna atención hasta la fecha. Tal vez porque de todos los estrellados barceloneses es el menos mediático. Así que hace unas semanas, aprovechando un viaje para conocer esa interesante feria gastronómica callejera que es “Tast a la Rambla”, decidí hacer caso a Xavi y me presenté en ese pequeño local  de la calle Diputación, a un paso de la Plaza de Toros (o lo que sea ahora tras el rechazo absurdo a lo taurino).

Primera sorpresa. Aunque es mediodía, el recibidor está en semipenumbra. El camarero que me recibe coge de la entrada una jaula de pájaro que en realidad es una lámpara. Me guía hasta la mesa, en el pequeño comedor de ambiente futurista, y allí la cuelga en un soporte. Esa es la iluminación. Donde hay clientes comiendo hay luz, donde no, sombras.

Segunda sorpresa. Aparece el propietario y cocinero, Jordi Herrera. Se presenta y como voy solo decide acompañarme en la mesa. Una suerte, porque en esa comida descubrí a un personaje brillante y ameno, con el que charlar es un lujo, compartiendo e intercambiando ideas, puntos de vista, experiencias… Hablamos de muchas cosas en una conversación cargada de interés.

Tercera sorpresa. La comida. Platos diferentes y llenos de sabor, intensos, inteligentes, bien pensados, y que pese a basarse en la cocina tradicional rompen esquemas incluso a los que ya hemos visto y probado muchas cosas en nuestra vida. Que se complementan con detalles diseñados por el propio Herrera, un autodidacta en la cocina y en el diseño. Con ese punto de locura que se precisa para ser de verdad creativo. Uno de sus lemas es clarificador: “prefiero que mis platos no gusten a que provoquen indiferencia”. Jordi cuenta con la ayuda inestimable en la cocina de Roger Viñas.

Carta y dos menús degustación. Uno, de once platos, por 70 euros; otro, de 17, por 90. Por cuestiones de tiempo (y porque llego de la Rambla de probar varias tapas de las que allí se ofrecían) nos quedamos en el corto, once pases y un aperitivo. Este ya marca tendencia: cortezas de cabeza de ternera al curry, y unos mejillones en salsa verde.

Pizza esferificada

Pizza esferificada

Y vamos con los platos. Muy rico el tocino con puré de judías blancas y huevas de arenque, al que sigue una peculiar y potente pizza frita de queso manchego y trufa, con toques de eneldo, presentada como una esfera.

Personalísimo luego el plato de congrio y caballa a la meunier. Una preparación clásica para pescados modestos. Sobresale la mantequilla de limón nitrogenada en un juego de sabores cítricos y de contrastes crujientes. Seguimos en el mar, pero nos vamos hacia la casquería. Las cocochas de calamar con pil pil de rodaballo, tienen mucho sabor y sorprenden por su originalidad. Una elaboración excelente.

Cocochas de calamar

Cocochas de calamar

A Herrera le gusta sorprender también con peculiares presentaciones. El camarero pone en la mesa unas tuercas y sobre ellas sitúa una lámina de cristal que lleva el siguiente plato, otro de los grandes aciertos del menú. Un trinxat de acelgas con gambas ahumadas en crudo. De nuevo intensidad de sabor y enlace con la tradición. Tanta potencia deja un poquito eclipsado el caldo de calamar con calamar encebollado, más delicado.

Trintxat de acelgas y gambas ahumadas

Trintxat de acelgas y gambas ahumadas

Y volvemos a la casquería marina. Y volvemos a la excelencia y a la genialidad con unos callos de congrio, hechos con su piel, acompañados con mongetes secos. Entre un guiso de toda la vida y la modernidad más absoluta. También aparece una versión académica en la cocina de Herrera. Al fin y al cabo ha pasado como cocinero por sitios bien clásicos como el Majestic o El Dorado Petit. Y en esa línea está el ravioli de foie gras con patatas y aceite de café. Clasicismo con un punto de ruptura.

Callos de congrio con mongetes

Callos de congrio con mongetes

Un menú también tiene que tener elementos divertidos. Y los son los calamares a la romana de huevo con patatas engrasadas (en morcilla). Los huevos fritos con patatas y morcilla de siempre en una versión revisitada. Y lograda.

Y más sorpresas. Jordi Herrera me invita a ver la elaboración de lo que llama “carne en pelotas”, y que en la carta figura como “filete de wagyu al fakir”. Tiene en la sala un carrito con un artilugio inventado por él que recibe calor de un soplete al tiempo que gira a gran velocidad. Corta el filete en pequeños y finos trozos y los coloca en los laterales del recipiente. Calor y centrifugado simultáneos dan como resultado una carne que concentra todos sus jugos y mantiene su color natural. Muy original. Y muy buena.

Haciendo la "carne en pelotas"

Haciendo la “carne en pelotas”

Queda aún un postre. Nada de complicaciones. Un agradable agrio de fresas con nata como buen remate para una comida francamente interesante. Carta de vinos breve, bien seleccionada, prácticamente todos españoles con mucha presencia de las D. O. catalanas. Se lo decía al principio, Manairó no les dejará indiferentes. Un mérito en los tiempos que corren, marcados por la uniformidad.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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