Maksut Askar, la nueva cocina turca pasa por Madrid

Maksut Askar, la nueva cocina turca pasa por Madrid

Publicado por el Mar 21, 2017

Compartir

Se llama Maksut Askar y es uno de los más destacados representantes de la nueva cocina turca. Su restaurante en Estambul, en Galata concretamente, se llama NEOLOKAL. No he estado allí, pero tuve la oportunidad de presentar su ponencia en la última edición de San Sebastián Gastronómika, donde además de conocerle descubrí su cocina. Una cocina muy atractiva, que se basa en la tradición turca, especialmente en la de la región de Anatolia, recuperando viejas recetas y también productos que han ido dejando de consumirse pero con técnicas modernas y una visión diferente. Cocina que se basa en el sabor a partir de juegos de especias y de ingredientes con marcado aroma mediterráneo. Platos que a la vez nos resultan lejanos y próximos. Lejanos por el refinamiento y por el uso de elementos poco habituales entre nosotros. Próximos porque al fin y al cabo son elaboraciones mediterráneas, muy reconocibles en nuestro paladar. El cocinero colaboró con los hermanos Roca cuando pasaron por Estambul en su gira del verano de 2015. Por cierto, la web del restaurante está, entre otros idiomas, en español.

Sopa verde de yogur salado, trigo, garbanzos verdes y flores

Sopa verde de yogur salado, trigo, garbanzos verdes y flores

Askar está esta semana en Madrid, en el hotel VILLA MAGNA, ofreciendo un menú que permite una buena aproximación a su cocina. Como saben, los propietarios de este hotel son, desde hace poco tiempo, turcos. Y apuestan por lo suyo. El menú cuesta 65 euros por persona, un precio más que razonable. En cualquier caso, a mediodía hay otro ejecutivo, más breve, por 40 euros. Y el domingo, día de la despedida, se servirá un bufé por 60 euros con platos más informales. Así que a falta de viajar a Estambul para visitar Neolokal, esta es una buena oportunidad para conocer esa cocina y esos platos. Allí he estado hoy. Por suerte había reservado la mesa hace tiempo, porque el comedor estaba lleno, aunque con algún grupo grande invitado por la oficina de Turismo de Turquía.

Albóndigas crudas, coliflor encurtida, yogur con mostaza, y nabo

Albóndigas crudas, coliflor encurtida, yogur con mostaza, y nabo

Para ser el primer día, y para trabajar en cocina ajena, el nivel no ha estado nada mal. Bien respaldado por el equipo de cocina y de sala del Villa Magna, donde hay grandes profesionales. Para empezar, dos aperitivos muy frescos, con el yogur como ingrediente común. Un elemento que aporta ligereza y acidez a los platos. El primero. “Ayran Asi”, una sopa verde de yogur salado con trigo, garbanzos verdes y flores comestibles. El segundo, un steak tartar presentado en forma de albóndiga, muy especiado, con coliflor encurtida, yogur con mostaza y bulgur. Servido sobre una lámina de nabo, para comer con la mano como si fuera un taco. Muy bueno. Yogur, carne picada y bulgur son ingredientes que se repiten en varios platos del menú.

Hummus con hierbas aromáticas

Hummus con hierbas aromáticas

Un pan casero con una mantequilla muy cremosa, intensamente láctea, servida con crema de perejil, da paso a los platos principales. El primero, inevitable, un hummus. Pero puesto al día. Se acompaña con hierbas aromáticas que lo refrescan mucho, y lleva al lado remolacha deshidratada y unos puntos de judías blancas con sésamo. Me gusta menos la gamba roja a la mantequilla, con brotes de mostaza, crema de limón, remolacha y rábano encurtidos en licor anisado (muy interesante su aportación), y una mantequilla de castañas. Muchos elementos que restan protagonismo a la gamba, recubierta además con una especie de pimentón.

Cono de bulgur, carne, piñones, yogur de menta y hierbas

Cono de bulgur, carne, piñones, yogur de menta y hierbas

De la cocina callejera surge el “içli köfte”, un cono de trigo bulgur relleno de carne picada, piñones y un yogur de menta y hierbas. Muy rico, con intenso sabor de la carne y las especias, suavizado todo por el yogur, que aporta sus matices ácidos. El siguiente plato es el “uveyik”, trigo estofado en una cocción lenta con cebolla y puerro. Como contraste, un crujiente (poco crujiente) de pastrami. Magnífico el sabor del trigo guisado, en un plato ancestral que Askar recupera para la alta cocina.

Trigo estofado con cebolla y puerro

Trigo estofado con cebolla y puerro

La parte salada termina con una carne de buey, “katmer&tirit”. Como es habitual en Turquía, la carne no se  presenta entera. En este caso está deshilachada, cocida en un jugo de pato para hacerla más sabrosa. Resulta además especialmente jugosa. Se cubre con dos láminas de pasta filo de pistacho. Y se sirve en un vistoso plato con yogures de diferentes colores que aportan su toque ácido y una peculiar estética. El plato lleva también una crema de “tarhana”, una sopa tradicional de yogur, cereales y verduras fermentadas. Excelente remate a los principales.

Carne de buey en jugo de pato y yogures de colores

Carne de buey en jugo de pato y yogures de colores

Para acabar, dos postres. Ya saben que la parte dulce es fundamental en la cocina turca, y en general en toda la del Oriente Próximo. Me gusta especialmente la calabaza en texturas, con una parte crujiente y otra en puré, junto a un parfait de tahini (pasta de sésamo) y una crema de melaza. Dulce pero no exageradamente. Y muy interesante ese juego de texturas a partir de la calabaza. El segundo ya resulta bastante más empalagoso, al menos para los que no somos muy golosos. Una barra de chocolate cremoso con pistachos, piel de leche de canela y pastel de mahalep (un tipo de cereza) y salep (una harina que procede de una orquídea y con la que en Turquía se hace una bebida caliente para el invierno).

Calabaza en texturas

Calabaza en texturas

El café es turco, como debe ser. Y con él, unas delicias de enorme delicadeza: dulce de cabello de ángel, teja de semillas de amapolas negras y “lokum” de rosas. Digno final para un menú muy atractivo que nos acerca a una cocina llena de interés. Tienen hasta el domingo para conocerla. El sumiller del Villa Magna nos ofrece diferentes copas de vino para acompañarla. Para los entrantes, un champán André Clouet. Luego una godello de Valdeorras, Casal Novo. Y para la parte final una garnacha madrileña, El Hombre Bala. Con los postres un vino dulce (¿moscatel?) del que he perdido la anotación.

Delicias turcas

Delicias turcas

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2017

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
septiembre 2017
M T W T F S S
« Aug    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930