Madrid, Barcelona y la Guía Michelin

Madrid, Barcelona y la Guía Michelin

Publicado por el Jan 13, 2014

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Se retractó, en parte, al ver el revuelo que habían levantado sus declaraciones. Tal vez no era muy consciente, cuando las hizo, de que ya es un cocinero mediático. Cosas de salir en la televisión. Pero parece claro que Jordi Cruz manifestó a Catalunya Radio que la concesión de las tres estrellas a Diverxo había sido un gesto de la Guía Michelin “a favor de Madrid”, ciudad que había tenido un año difícil. Un gesto, según él, hecho para contrapesar el prestigio de los restaurantes catalanes y vascos. “Ves que a veces hay factores sociales, políticos supongo, que tienen cierta influencia”, dijo, aunque matizó a continuación: “Digo que cierta influencia porque yo considero a la Michelin muy seria”.  La airada reacción de David Muñoz en Twitter (“Michelin ni reparte ni equilibra en base a territorialismos absurdos; no digas cosas sin sentido”), tuvo un amplio eco entre sus colegas madrileños y motivó la rectificación de Cruz, quien acusó, como suele ser habitual, al mensajero, o lo que es lo mismo a los medios que se hicieron eco de sus palabras acusándoles de malinterpretar lo que había dicho en la radio. Medios  que, casualmente, fueron sobre todo diarios de Barcelona. La rectificación apaciguó las aguas y el propio Muñoz, cuyos twits fueron especialmente duros en los primeros momentos, dejaba zanjado el asunto: “Ayer me llamó Jordi Cruz. Tema zanjado y aclarado. Próximo 3 estrellas 2014 Abac!!!”.

Es evidente que las palabras de Cruz respondían fundamentalmente a la decepción por no haber logrado la tercera estrella para Abac. Gente que le conoce bien me aseguraba que el cocinero televisivo estaba convencido de que se la iban a dar. El peligro de creer a las redes sociales, donde se especula con poco conocimiento de causa. La misma decepción, y por las mismas circunstancias, tuvieron los chicos de Santceloni. Pero estos, que tenían bastantes más posibilidades que el barcelonés, encajaron mucho mejor la “derrota”. Con elegancia.

No quiero dedicar este post a una polémica zanjada ni a unas declaraciones desafortunadas fruto de una cierta inexperiencia. Lo que me interesa es ese ejercicio que hacen muchos colegas tanto de Madrid como de Barcelona intentando crear un falso enfrentamiento gastronómico entre las dos ciudades. Ni la capital de España es un desierto gastronómico como algunos quieren hacer creer (incluida a veces la propia guía Michelin) ni Barcelona es una ciudad beneficiada por las guías. Van a permitirme que me limite a exponer algún dato, que siempre es el mejor reflejo de la realidad. Dato cuya fuente principal es el gallego Antonio Cancela, el mayor coleccionista de Guías Michelin de Europa y probablemente del mundo. Tiene todas las guías desde 1900 hasta 2013 de todos (ojo, de todos) los países. Todas menos una que, al parecer, está a punto de conseguir si no lo ha hecho ya: la de Marruecos de 1919. Algo increíble. Pero Cancela no se limita a coleccionar guías y otros objetos relacionados con ellas. Ha elaborado una página web, www.cancela.org, perfectamente estructurada, que es una fuente preciosa para consultar cualquier dato relacionado con estas guías. Este empresario gallego, con la colaboración de su hermano, elabora datos estadísticos muy interesantes, uno de los cuales voy a utilizar a continuación.

Las primeras cifras se obtienen simplemente con consultar la Guía Roja de este año. Tres estrellas: Madrid, un restaurante (Diverxo); Barcelona, ninguno. Dos estrellas: Madrid, cinco restaurantes (Santceloni, Sergi Arola, La Terraza del Casino, Ramón Freixa y El Club Allard, aunque este cogido con pinzas a la espera de su evolución); Barcelona, cuatro (Abac, Enoteca, Lasarte y Moments). Una estrella: Madrid, tres restaurantes (y de ellos dos Kabuki); Barcelona, diecinueve. ¿De verdad hay esa diferencia en la base? No voy a caer en la exageración de algún colega que ha hecho una larga lista de establecimientos madrileños que en su opinión deberían tener una estrella, entre ellos varios que abrieron este mismo año, incluso cuando ya estaba cerrada la edición de la guía. Pero es verdad que parece existir una cierta descompensación. La base debería ser siempre más amplia que las plantas superiores. A lo mejor lo que ocurre es que no debería haber tantos dos estrellas.

Las segundas cifras salen de un estudio hecho por Antonio Cancela, quien ha revisado municipio a municipio los 104 que hay en España con al menos un restaurante con estrella.  La Ciudad Condal tiene una estrella por cada 57.890 habitantes. La capital de España, una por cada 204.618. Cuatro veces más. (Por cierto, en esta estadística, el municipio español, de los que tienen alguna estrella, con peor proporción es Sevilla, una estrella por cada 703.000 habitantes).

No voy a entrar en polémicas de si los restaurantes de Barcelona son mejores o peores que los de Madrid, de si hay muchos o pocos con calidad, ni de en qué ciudad se come mejor. Cada uno tiene su opinión y no nos pondríamos de acuerdo. Me gustan los restaurantes de Madrid, que conozco mejor porque es aquí donde vivo, y me gustan los de Barcelona, donde siempre disfruto. Tampoco voy a elaborar una lista con los establecimientos de cada una de las dos capitales que merecerían tener una estrella, o dos, o tres. Eso serían datos subjetivos. Me limito a exponer cifras. Y decidan ustedes (a ser posible sin matar al mensajero).

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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