Luces y sombras en Lisboa

Publicado por el abr 25, 2011

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Un año más, visita primaveral a Lisboa para asistir al congreso PEIXE EM LISBOA y para pulsar el momento gastronómico de la capital portuguesa. El congreso, cada año más consolidado, con más solidez en sus propuestas y con más apoyo ciudadano. Mérito de Duarte Calvao, su organizador, y del equipo que le apoya. Además, en esta cuarta edición la sede ha vuelto al centro de Lisboa, al Terreiro do Pazo, en la Plaza del Comercio. Un escenario más adecuado para un evento de este tipo que además de potenciar la gastronomía con la presencia de importantes chefs de todo el mundo busca, sobre todo, acercar los restaurantes al gran público. En cuanto al momento culinario de la ciudad, he visto un cierto estancamiento tras las abundantes novedades de años anteriores. La salida de José Avillez de TAVARES (www.restaurantetavares.pt), pocos meses después de lograr la estrella Michelin, ha dejado a Lisboa sin su restaurante de referencia. Por fortuna, Avillez trabaja ya en nuevos proyectos que verán la luz en breve. La bandera de la alta cocina la mantiene casi en solitario Leonel Pereira, en PANORAMA del hotel Sheraton, que se ha quedado como mejor restaurante lisboeta. Pero me cuentan que el chef tiene problemas con la dirección del hotel, poco partidaria de su línea de cocina. Veremos si predomina la sensatez, porque Lisboa necesita estos restaurantes. Queda ELEVEN, de Joachim Koerper. Pero su cocina de alta escuela se ha quedado estancada y acusa cierta irregularidad lo que le ha llevado a perder la estrella Michelin.

Entre las poquísimas novedades de este último año destaca sobre todo ASSINATURA, restaurante al que dediqué un post en enero. La cocina técnica de Henrique Mouro, puesta al día pero sin renunciar al recetario tradicional ni a los productos portugueses, es probablemente la más interesante en estos momentos, por encima de otros restaurantes destacados como ALMA, MANIFESTO, LA TASCA DA ESQUINA, DE CASTRO ELÍAS, 100 MANEIRAS o LARGO. Igual que ocurre en España, la tendencia va hacia establecimientos informales, en locales no muy grandes, con cocina inspirada en la tradición y en la materia prima local, y precios asequibles.

Eso lo ha entendido muy bien Vítor Sobral, uno de los grandes cocineros portugueses, que ha abandonado la alta cocina para dedicarse a este tipo de restaurantes, mucho más rentables. Si ya la Tasca da Esquina ha sido todo un éxito, no lo va a ser menos la recién inaugurada CERVEJARIA DA ESQUINA (en la foto), en la misma zona de Campo de Ourique, nada turística por cierto, con la que Sobral recupera el espíritu de las populares cervecerías lisboetas (la referencia en la ciudad sigue siendo RAMIRO) pero puesta al día en cuanto a decoración, calidad de producto y actualización de los platos. Un sitio pequeño en el que casi todo gira, como es tradicional, en torno al marisco, que se muestra en grandes peceras y en expositores junto a la barra. También un buen surtido de embutidos (incluido jamón de Jabugo), y diversos arroces. Se diferencia de las otras cervecerías en su bodega: atractiva lista de vinos, especialmente blancos, a muy buen precio (todas las botellas entre 9,50 y 40 euros, con la excepción de un Taittinger Prestige Rosé, a 52, y un douro Casa Ferreirinha 2001, a 79). Como en la Tasca, ofrece la posibilidad de ponerse en manos del chef con un menú de 4 o 5 platos que cambian en función del mercado. En la carta, platos sencillos y calidad del producto, tratado con mimo. Sobresaliente la ensalada de habas verdes tiernas con cigala, o el bogavante con sus huevas y una ligera acorda alentejana de camarón. Lástima de la arena en unas almejas simplemente abiertas al fuego con cebolla salteada y toques de jengibre y limón, un plato muy fresco. Muy ricas también las gambas en salpicón. Lo más flojo una crema de marisco buena de sabor pero demasiado espesada. Como remate, torta de queso de oveja con membrillo.

En la busca del producto puro y duro, imprescindible comer en el MERCADO DO PEIXE, alejado del centro aunque en Lisboa los taxis son baratos. Antes de sentarse a la mesa el cliente pasa por unos grandes expositores, como mostradores de pescadería, donde se exhiben pescados y mariscos fresquísimos: gambas, langostinos, carabineros, salmonetes, lenguados, rodaballos, pargos… En la pared, los precios. Allí se eligen las piezas, que se pesan antes de pasar a los parrilleros, situados en el centro del comedor. Nada de carne salvo unos platitos de un flojísimo jamón precortado del que es mejor prescindir. Las piezas elegidas se hacen a la parrilla. Género excepcional que llega en su punto, algo inhabitual por esos lares. Tomamos dos hermosos carabineros y dos pargos pequeños recién salidos del mar. Como guarnición, patatas y verduras a la parrilla. De postre, los tradicionales pasteles de nata, que hacen ellos mismos. Con un Dao blanco (Quinta dos Carvalhais), y ese flojo jamón, 70 euros por cabeza. No es barato, pero la calidad lo justifica.

Del resto, dos comidas muy buenas y dos decepciones. Estupenda la cena en PANORAMA, en la última planta del Sheraton, donde antes hay que tomarse un gin tonic en el bar para disfrutar del anochecer lisboeta. Servicio impecable, muy buena bodega, panes propios y la cocina de Leonel Pereira, para mí la mejor de la ciudad en estos momentos. No voy a alargarme porque la línea apenas ha cambiado. Leonel me prepara un menú de muy buen nivel en el que destacan el tartar de atún envuelto en lámina de pepino; la versión cremosa de una sopa tradicional de gallina, con puerro y yema de huevo; el blanco y negro, dados de calamar sobre un puré de patata con la tinta de calamar; y un risotto con manitas de cerdo, cigalas y cilantro, intenso mar y montaña. Pago 70 euros, invitado a los vinos por copas.

Otra experiencia positiva en FORTALEZA DO GUINCHO , hotel de lujo de Relais&Chateaux con un buen restaurante que dirige el chef francés Vincent Farges, afincado hace muchos años en Portugal. Es un sitio para ir de día, porque las vistas desde los ventanales del comedor, colgado sobre el mar, son maravillosas. La decoración, clasicismo barroco, es más discutible. Impecable servicio de sala y gran bodega, aunque bastante cara. No se puede decir lo mismo de la carta, con menús entre 40 y 70 euros, iva incluido. Platos académicos, con mucha técnica, pero aligerados al máximo y casi siempre con ingredientes portugueses. Sus elaboraciones con verduras primaverales (guisantes, habitas) de las huertas locales son excelentes. Aparecen en un platito de aperitivo y luego acompañan a unos langostinos en una elaboración fresca y primaveral. Mención especial para un rodaballo con ligeros toques cítricos y dulces de limón confitado y otros amargos de hinojo salvaje con una ligerísima salsa de la cocción del pescado. Y sabroso y en su punto un taco de cerdo negro del Alentejo con colmenillas, guisantes y chalotas. No desentonan los postres: babá al ron con coco y piña, y fresas del Algarve maceradas en albahaca y balsámico con helado de albahaca y lima. Bebimos otro blanco del Dao, que cada vez me gustan más. Elegancia, mineralidad y excelente rcp. En este caso un Condessa de Santar 2008.

En la parte negativa, la decepción de FEITORIA. Increíble que esté considerado entre los mejores de Lisboa. Sitio muy bonito, en el hotel Altis Belem, junto al río, con agradable terraza. Caros los vinos y carísimo (75 euros) el menú, por calidad y por producto. El chef Cordeiro no estaba esa noche y supongo que influyó. Cosas muy vistas y mal resueltas en general: yema de huevo con puré de patata y trufa portuguesa (muy similar a la criadilla de tierra); moluscos con agua de mar arrasados por un innecesario tomate; disparatado mero a la sal hecho en trozos cortados y sin su piel con lo que el pescado absorbe directamente la sal; y un parfait de coco con piña estofada casi congelado. Se salvó una pieza de ternera en su punto con puré de zanahoria y naranja. Y por supuesto el vino. Otro gran Dao blanco, Primus 2007.

La segunda decepción, en TAVARES, el único estrellado lisboeta. Tras la salida de Avillez se ha hecho cargo de la cocina el francés Aimé Barroyer, que lleva años en Portugal y que llegó a ser segundo de Bocuse. Cocina afrancesada con producto portugués. Gran técnica pero poca emoción. Y un tremendo barroquismo. Apenas hay carta, todo se centra en tres menús que oscilan entre 49 y 78 euros. Opto por el largo, que empieza muy bien con un bonito simplemente sellado al fuego con hígado de rape. Pero es un espejismo. Nada está mal desde un punto de vista técnico, cada cosa es impecable por separado, pero las combinaciones son verdaderamente preocupantes: foie fresco por encima de unos salmonetes; o un roast beef con puré de patata que lleva al lado un vasito con consomé de rabo de buey, al otro lado una ostra frita, y al otro un huevo escalfado. ¿Cabe más barroquismo en un plato? Lo mismo un postre de ensalada de fresas con merengue de lima y encima unos churros, así como suena. Al final, con unos discretos vinos por copas (25 euros más), 116 euros. Cara y cruz de una Lisboa que sigue avanzando en lo gastronómico y que siempre merece una visita.

P. D. Les recuerdo que ya estamos en twitter: @salsadechiles

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