Luces y sombras de Hélène Darroze en París

Publicado por el Nov 2, 2010

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Tenía mucho interés por conocer el restaurante de HÉLÈNE DARROZE en París, sobre todo desde que esta cocinera de Las Landas, que aterrizó hace diez años en la capital francesa, lograra dos estrellas Michelin en el establecimiento que lleva su nombre en la rue d’Assas, muy cerca de Saint Germain des Prés, y también desde que le fue encomendado el comedor de ese maravilloso y entrañable hotel londinense que es el CONNAUGHT, puro espíritu británico. Con ese envidiable equilibrio que tiene la Michelin, le otorgaban una estrella en Londres al tiempo que le quitaban una de las dos en París. Estos días pasados, con ocasión de una breve escapada a París para asistir a una fiesta del champán Krug, he tenido la oportunidad de visitarlo. Por cuestiones de tiempo nos quedamos en el llamado Salón d’Hélène, el espacio informal que hay en la planta baja, nada más entrar al restaurante. Informal relativamente porque el precio del menú degustación es más bien elevado (85 euros) teniendo en cuenta que se trata en realidad de un sitio de tapas, por muy elegante que resulte. Menú de seis platos y dos postres, al que hay que añadir 15 euros más si se opta por los quesos y otros 20 euros por tres copas de vino bastante regulares. Un menú absolutamente inspirado en los productos del terroir, hasta el punto de que cada materia prima aparece en la carta con “nombre y apellidos” para resaltar su origen. La mayor parte procedente de Las Landas en particular y del suroeste francés en general, pero también hay incursiones en el cerdo ibérico.

El resultado final no ha sido malo, pero en absoluto a la altura que cabe esperar de una cocinera consagrada que ha llegado a ostentar dos estrellas (y que sigue ostentándolas, aunque en dos sitios diferentes). Y además, el sitio, especialmente si les toca alguna de las mesas bajas pegadas a la pared, resulta bastante incómodo a pesar de que efectivamente es muy “fashion”. Pero son dos conceptos que no suelen ir de la mano. Como aperitivo, un agradable tapenade y, como siempre en París, el amable ofrecimiento de una copa de champán. Un Pannier rosé bastante normalito cobrado a 20 euros la copa. Si caen por allí, o por cualquier otro restaurante parisino, sepan que a larga es mucho más barato pedir una botella de buena marca entera.

En el menú hubo de todo. La cocinera es capaz de ofrecer platos brillantes como el tartar de ostras gillardeau y caviar cubierto con una ligerísima velouté de judías blancas, las conocidas como haricot-maïs del Bearn. Son estas unas legumbres delicadísimas que constituyen la base de uno de los platos gascones más tradicionales: la garbure. Y de seguir con otros platos de alto nivel y mucha técnica como el foie gras confitado (con nombre y apellidos, de chez Duperier)  con canela y chutney de higos, o el ravioli de hongos de Burdeos con tocino de Colonnata en un potente jugo de ave con emulsión de parmesano. Como corresponde a sus orígenes, Hélène trata muy bien las aves, en este caso una pularda también con la referencia a su productor: chez Duplantier. La suprema en rotí, una pressé de sus higadillos, puré de apio y trufa negra. Francamente buena.

Pero por desgracia hubo platos muy decepcionantes, especialmente una barroca y disparatada mezcla de chipirón de anzuelo, bogavante azul salteado al minuto, lomo ibérico (así, como suena), pencas de acelgas cocidas y sus hojas fritas, aceitunas negras y un jugo cítrico de limón reducido. Pueden imaginárselo con sólo el enunciado. Entre esta barbaridad de plato y el buen nivel de los anteriores, uno en el limbo. Algo mejor, pero tampoco a la altura de una cocinera tan renombrada, y con el mismo exceso de barroquismo: un san pedro con azafrán, acompañado por una triste almeja, pasta sarda (frégola) y lo que la cocinera llama “legumbres en paella”. Dos platos que provocan serias dudas y que incluso justifican la retirada de una estrella.

El surtido de quesos del suroeste francés compensa de algunos disgustos anteriores y da paso a los postres, también bastante barrocos. Primero una panacota perfumada a la canela de Ceilán con bizcocho de almendras, gelé de manzana verde y helado de plátano y coco. Luego un chocolate Manjari en cuatro texturas con una tarta de fruta de la pasión y mango. Eso sí, lo regamos muy bien ya que bebimos champán Krug grande cuvée.

No he estado en THE CONNAUGHT desde que esta mujer se hizo cargo de la cocina, pero creo que voy a esperar a ver si hay suerte y el venerable restaurante del hotel londinense de la Carlos Place vuelve a ser aquél exponente de la elegancia británica que fue hasta su reforma en 2008, con su cocina tan decadente pero tan satisfactoria a la vez.

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