Los top de Lima: Central, de Virgilio Martínez

Los top de Lima: Central, de Virgilio Martínez

Publicado por el may 5, 2016

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Terminado mi periplo peruano, vamos a repasar en los próximos post lo más sobresaliente de este recorrido que ha tenido a Lima y a Arequipa como protagonistas. La primera entrada de esta serie la publiqué la semana pasada, desde allí. Estuvo dedicada a Astrid&Gastón, donde he tenido la que probablemente ha sido la mejor de todas las comidas limeñas. Como les contaba, el restaurante de Acurio ha recuperado su mejor nivel y vuelve a colocarse entre los fijos de la capital peruana. Las otras patas fundamentales de este recorrido han sido Central, Maido y La Mar, con la decepción importante de Fiesta, un sitio que siempre me ha gustado mucho, y las flojísimas comidas y cenas en dos sitios turísticos absolutamente prescindibles donde tuve que comer por obligación: El Señorío de Sulco y La Huaca  Pucllana. Descártenlos, hay suficiente oferta gastronómica en Lima como para perder el tiempo es ellos. En los próximos días hablaremos también de las apasionantes picanterías de Arequipa, una inmersión en la mejor cocina popular peruana, y de un interesante recorrido por la genuina cocina callejera de El Callao, la región limítrofe con Lima donde se encuentran el puerto y el aeropuerto.

Arañas de roca

Arañas de roca

Vamos hoy con el que la lista de Restaurant considera el mejor restaurante iberoamericano Lo siento, no utilizo el término América Latina). Ya saben que discrepo mucho de esta lista, pero les doy el dato porque en este caso es obviamente relevante. Hablamos de CENTRAL, donde ejerce Virgilio Martínez, el más talentoso de los cocineros peruanos y que aún no ha cumplido los cuarenta. Era esta mi tercera visita a esa casa. La primera, cuando era una gran desconocida, me sorprendió mucho. Ya en el blog le pronostiqué un largo recorrido. En la segunda, hace quince meses, ya era un establecimiento consolidado que había incorporado el menú que recorre todos los territorios de Perú, menú que me impresionó por su altísimo nivel. Sin embargo, en esta tercera visita las sensaciones han sido un tanto contradictorias. El menú actual, Mater Alturas (398 soles, unos 125 euros), sigue siendo excelente. Sin embargo no he visto progresión con respecto a diciembre de 2015. Siguen muy presentes la técnica, la puesta en valor del producto, la limpieza de sabores, la cuidada presentación… Pero para quien ha comido ya allí alguna vez se pierde la capacidad de sorpresa. Ese juego de alturas, desde el fondo del mar hasta los picos de los Andes, suena a ya visto. Es como si Virgilio pensara que ya ha dado todos los pasos que tenía que dar y renuncia a seguir avanzando. Capacidad tiene sobrada para ello, pero estar en la cúspide y la dispersión que eso lleva consigo tal vez le esté distrayendo algo de su camino.

Aguacate en texturas

Aguacate en texturas

Aún así, el menú de 17 pasos sigue teniendo un alto nivel. Pero a diferencia de mi anterior viaje, ya no es de largo el mejor de cuantos he visitado en Lima. Es más, creo que Astrid&Gastón está ahora, cuanto menos, a la misma altura. El gran mérito de Virgilio Martínez sigue siendo la busca y puesta en valor de nuevos productos a lo largo de Perú, tanto en la costa como en la Amazonía o en los Andes. Un trabajo encomiable que se refleja en este menú que se puede acompañar bien con una atractiva selección de vinos, bien con una serie de zumos, infusiones y extractos.

Yacón caramelizado

Yacón caramelizado

Cada plato del menú reúne ingredientes de una zona concreta, con indicación de la altura en que se obtienen. Vamos así desde los 20 metros de profundidad marina hasta los 2.900 de las cumbres de los Andes. Fiel reflejo de la enorme diversidad de este país y de su riqueza. Empezamos en el mar, con las arañas de roca hechas con sargazo, lapa y cangrejo con una crema cítrica. Y seguimos en el valle con tres bocados de aguacate (palta en Perú) en diferentes texturas. Un producto básico para los peruanos, como lo es el maíz, protagonista del siguiente paso, con distintas variedades de este cereal que se completan con una deliciosa leche de maíz y tumbo, esa rica fruta andina.

Leche de maíz y tumbo

Leche de maíz y tumbo

Los tubérculos también tienen gran presencia en la dieta de los peruanos. Así encontramos un plato con yacón, raíz dulce que Virgilio carameliza y quema por fuera para servirlo frío como un snack. Más adelante llegará un plato con oca y mashwa, dos tubérculos andinos que se presentan crujientes, acompañados de salsa de saúco. E incluso en los panes, que como es habitual en Perú se presentan en medio del menú como un pase más encontramos uno de tunta, junto a otros de maíz o de hoja de coca, acompañados con una salsa picante llamada uchucuta, a base de ají amarillo, queso y hierbas. Salsa que, por cierto, está buenísima.

Pez doncella con frutas amazónicas

Pez doncella con frutas amazónicas

De la Amazonía llegan otros productos protagonistas. Por ejemplo el churo, un caracol gigante de río, con el que se hace una mayonesa que se combina con savia de árbol y crocante de chía. O por ejemplo, también de río, la doncella, un pescado que se cura y se sirve junto a otros productos amazónicos como una nuez nativa, pijuayo (fruto de una palmera) y huito (otro fruto). Como ven, a Central los españoles tenemos que ir con un diccionario. Imposible para nosotros localizar todas estas frutas, tubérculos, peces y demás.

Vieira, lechuga y salsa de granadilla

Vieira, lechuga y salsa de granadilla

La doncella da paso a dos platos con productos marinos que están entre lo más sobresaliente del menú. Por un lado, unas vieiras con base de lechuga y una salsa de granadilla. Por otro, pulpo con coral de calamares acompañado con un vaso que contiene jugo de su cocción. Antes habíamos probado las almejas con pepino-melón, jugo de lima y salsa de ají amarillo, con un sabor muy plano.

Pollo, crema de moraya y cushuro

Pollo, crema de moraya y cushuro

Y terminamos la parte salada con dos carnes. Pollo con crema de moraya (una papa blanca andina que se congela antes de usar), y cushuro, esa peculiar alga que se encuentra en las lagunas más altas de los Andes. Muy bueno. Y costilla de vaca con cereales andinos. Sobre ella se ralla corazón del mismo animal deshidratado, un elemento que aporta un intenso sabor.

Bosque amazónico

Bosque amazónico

Los postres se abren con el vistoso “Bosque amazónico”, una fresca mezcla de frutas de la selva como la pomarrosa o la pitahaya con hierba luisa. Sigue otro a base de lúcuma, esa fruta tan utilizada por los peruanos, con  helado de cacao y chaco, una arcilla comestible mezclada con chocolate blanco. En tercer lugar, un combinado de distintos chocolates de los valles andinos. Se remata todo, como ya ocurría hace quince meses, con una infusión de membrana de cacao que se elabora durante 24 horas.

Como les decía antes, un menú muy satisfactorio pero que sorprende bastante menos que en ocasiones anteriores. Tal vez porque las expectativas son cada vez más altas, tal vez porque hay un frenazo en la progresión del cocinero. Talento de sobra tiene Virgilio para seguir avanzando y no dormirse en los laureles.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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