Los sabores de la Costa da Morte

Publicado por el Jan 21, 2010

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Vista aérea de la Costa da Morte (de la web del restaurante As Garzas)

Esta semana en que se celebra Fitur, las convocatorias en Madrid son innumerables. La mayoría están más orientadas hacia lo turístico que hacia lo gastronómico, aunque no deja de haber temas interesantes como, por poner un solo ejemplo, la presentación del Club de Calidad de Turismo Gastronómico de Castilla-La Mancha, de la mano de cocineros como Pepe Rodríguez Rey, Manuel de la Osa, Adolfo Muñoz y Jesús Velasco. Pero en general se trata de convocatorias muy aburridas, en las que los políticos de las distintas administraciones toman la voz cantante y, qué quieren que les diga, resultan muy pesados. Por eso procuro excusarme y evitar acudir a casi todos estos actos. Pero siempre hay alguno que llama mi atención, y este año ha sido la convocatoria que ha hecho la Diputación de La Coruña para promocionar la Costa de la Morte bajo el lema “Un mar de sabores”. La convocatoria tenía un doble atractivo: por un lado se celebraba en el restaurante SANXENXO, por donde hacía mucho tiempo que no pasaba, y por otro la presencia en Madrid de Fernando Agrasar, al que todos conocen como Caco, propietario y cocinero de AS GARZAS, un restaurante de Malpica (en el puerto de Barizo) que este año ha conseguido su primera estrella Michelin. Tenía mucho interés en conocer a este cocinero, cuyo restaurante espero visitar en febrero aprovechando mi viaje al Fórum Gastronómico de Santiago.

Mucha gente en la presentación, lo que siempre es señal de expectación. Ya saben que las cosas de Galicia siempre interesan en Madrid. Y especialmente su gastronomía. Y la verdad es que la convocatoria no ha defraudado. Hemos empezado con una empanada de berberechos, elaborada por los anfitriones, los cocineros de Sanxenxo. Francamente rica, con la masa un punto más gruesa de lo habitual, justificada en que la empanada debía comerse con la mano y así no se deshacía.

A partir de ahí, los platos de Caco Agrasar. En primer lugar un caldo de pescado con berberechos (descuidado detalle la repetición del molusco de la empanada), pleno de sabor y muy delicado. Le siguieron unos longueirones de Finisterre en aceite verde de cítricos. Tengo una especial debilidad por estos longueirones, mucho más finos y sabrosos que las navajas, tan difíciles de encontrar en Madrid. Los suele tener SACHA, pero no siempre. El acierto de Agrasar es respetar un producto de tanta calidad y darle un toque muy sencillo que simplemente sirve para realzarlo. Los longueirones con un breve toque de plancha. Y reforzados por ese toque aceitoso y el contrapunto ácido de la lima. Detalle de buen cocinero. Y en tercer lugar, percebes de O Roncudo con cachelos de Coristanco. Un plato que combina mar y tierra. Por un lado los percebes simplemente hervidos, muy pequeños de tamaño pero bastante sabrosos. Y debajo los cachelos de una de las tres subzonas tradicionales de la D. O. Patata de Galicia. Espléndidos. Mejor que los percebes. Tanto, que en nuestra mesa hemos pedido un buen aceite de oliva y sal para comernos con deleite esas patatas que estaban simplemente cocidas. Sabor sencillo. Puro sabor. El lujo. Al final del acto, el periodista gallego Guillermo Campos, que era el organizador del acto, me ha presentado a Caco Agrasar. Un chico joven con las ideas claras y mucho recorrido profesional. Ya le he dicho que cuando viaje en febrero al Fórum de Santiago espero poder pasar por AS GARZAS. Desde luego lo que he visto hoy me ha gustado mucho. El restaurante tiene además un agradable hotelito con cuatro habitaciones sobre el puerto de Malpica.

El menú ha tenido varios complementos interesantes. Por ejemplo el pan, que era de Carballo, una localidad cuyas panaderías tienen fama desde el siglo XVI. Merecida fama, porque el pan era espléndido. De una de las panaderías de esa localidad que se llama CELIA (www.tartascelia.com). Me dicen que además del pan, sus empanadas y su tarta de Santiago son de lo mejorcito. También los vinos blancos de Valdamor, el albariño de la familia Domínguez, propietarios de COMBARRO y SANXENXO. Hemos probado el 2007, muy buen acompañante del piscolabis. Y para rematar, Sacha Hormaechea ha preparado unas tradicionales filloas de chicharrones. Tan contundentes como sabrosas.

Ha sido una buena ocasión de acercarse a esa Costa da Morte sin salir de Madrid. Pero creo que no queda más remedio que viajar hasta allí. Espero que pronto.

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