Los platos de 2012

Publicado por el Jan 14, 2013

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Diverxo, sopa rabo de toro, anguila ahumada y angulas.jpg

Un año más, allá por finales de septiembre, la revista Vino+Gastronomía me invitó a formar parte del grupo de periodistas gastronómicos que eligen los 10 platos creativos de restaurantes españoles  que más nos gustaron a lo largo del año. Una elección que tiene un problema fundamental: se encarga a finales de septiembre por lo que un trimestre entero de visitas se queda fuera. Piden que se incluyan también los de los últimos tres meses del año anterior, así que hay que recoger platos de 2011, ya anticuados, sobre todo si tenemos en cuenta que la publicación de la revista se retrasa, desde el año pasado, hasta finales de enero para hacerla coincidir con Madrid Fusión y darle así mayor difusión. Algo que, como escribí la última vez, no me gusta nada. Sobre todo porque cuando la lean encontrarán platos de hace quince meses. Poca novedad. En cualquier caso, como suelo coincidir poco con mis colegas, les adelanto hoy los diez platos que voté para esa lista, y les voy a añadir otros diez que también deberían haber estado, varios de los cuales corresponden a comidas realizadas entre octubre y diciembre y que por tanto sí son los mejores platos que he probado en 2012. Tengan en cuenta que todos son de España. Y que, para dar mayor variedad, sólo hay uno por restaurante, aunque de algunos de ellos hubiera incluido seguro dos, tres o incluso más platos.

En primer lugar, estos son los diez platos que envié a la revista, por orden alfabético de restaurantes:

APONIENTE. Caballa en adobo

CALIMA. Urta a la roteña

CASA GERARDO. Berberechos, naturaleza marina

DIVERXO. Sopa agria rabo de toro, anguila y angulas (en la foto que encabeza el post, lamento su mala calidad pero quería expresamente incluir la imagen de este plato)

EL CELLER DE CAN ROCA. Lenguado a la brasa a la manera meuniere

MARTÍN BERASATEGUI. Salmonetes con cristales de escamas comestibles

NERÚA. Cebolla blanca dulce con fondo de bacalao y pimiento verde

NIKKEI 225. Chupe de gamba roja y wakatai

PACO MORALES BY FERRERO. Menestra de verduras de otoño, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico

ZUBEROA. Royal de nécoras y erizos de mar al aroma de hinojo

Una sola precisión. El plato de EL CELLER DE CAN ROCA era de 2011. Este año, como saben, estuve en noviembre. Así que cambiaría el lenguado a la brasa por uno de los grandes platos del último menú, el que más me llamó la atención: “Olivada”.  Técnica, sabor, ingenio, terruño, memoria… Todo en esa combinación de mousse de oliva gordal picante, buñuelo de oliva negra, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, gelée de hinojo, gelée de ajedrea y oliva picual. La aceituna llevada a lo más alto de la cocina. Para mí, el mejor de todos los que he probado este año.

Y ahora, también por orden alfabético, los otros 10 grandes platos de este 2012, muchos de ellos, como decía antes, probados después de enviar la lista anterior a la revista.

CAN FABES. Calamar de potera relleno de ensalada e higos

CASA MARCELO. Nem de merluza curada en sal con yuzu y ajo

CASA MARCIAL. Menestra de verduras y hierbas de nuestra huerta con pata de vaca y su caldo de cocción (en la foto superior)

COQUE. Guiso de pepitoria trufada con buñuelo y almendra

DOS PALILLOS. Sopa thai, pollo, gamba, tofu y curry rojo

EL BOHÍO. Galleta crujiente de pichón, morteruelo especiado y frutas

RICARD CAMARENA. Parpatana de atún de almadraba, judías y jugo de diferentes pimientos

RODRIGO DE LA CALLE. Guisantes escaldados y erizos al natural

SANTCELONI. Dentón con calabaza y curry

XARMA. Taco de bacalao sobre puré de patata ahumada con migas pimentonadas, polvorón de guindillas y caldo de ajetes y pan.

Como siempre digo, esta lista no es un balance de cocineros ni de restaurantes, ni un ranking de los mismos. No hay más orden que el alfabético. Simplemente es una relación de aquellos platos creativos que más me han gustado a lo largo de este año y que eran novedad (al menos para mí). Y de los que tengo recuerdo o anotaciones, porque uno se hace mayor y seguro que, entre tantos, algún buen plato se escapa por las rendijas de la memoria. Es por tanto, como todas las que hago, una lista muy personal, tal vez la más personal de todas porque aquí sí que influyen mis propios gustos. Y teniendo siempre en cuenta que hay muchos sitios que no he podido visitar en los últimos doce meses. El tiempo no da más de sí.  Ahora les invito a recordar los que hayan sido sus platos del año, esos que permanecen mucho tiempo en la memoria.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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