Los moles oaxaqueños de Juana Amaya

Los moles oaxaqueños de Juana Amaya

Publicado por el May 24, 2017

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Una explosión de color y de sabor. La cocina más tradicional y más auténtica de México está en Oaxaca. Y de allí ha llegado a Madrid Juana Amaya, cocinera tradicional que está considerada como la mejor representante de esa cocina oaxaqueña. Desde hoy y hasta el próximo sábado estará en PUNTO MX para ofrecer un menú que hoy he podido probar y que les recomiendo muy vivamente. Todo forma parte de las celebraciones que este restaurante mexicano, el mejor de Europa y a la altura de los más sobresalientes incluso de aquel país, ha organizado para celebrar sus primeros cinco años de vida. Además del cambio a un menú fijo del que les di buena cuenta en este blog hace unas semanas (y que por sí solo merece la visita a esta casa), Roberto Ruiz, María Fernández y Martín Eccius han preparado una serie de jornadas que comienzan con esta visita de Juana Amaya y que tendrán continuidad en los próximos meses con otros destacados cocineros mexicanos como Edgar Núñez, Diego Hernández y José Manuel Baños.

Juana Amaya en el comedor de Punto MX

Juana Amaya en el comedor de Punto MX

Juana Amaya, es cocinera tradicional de Zimatlán de Morelos, pertenece a la cuarta generación de cocineras en su familia y regenta a las afueras de Oaxaca, en su mismo pueblo, su restaurante Mi Tierra Linda. De ella ya conocíamos el mole negro que Roberto Ruiz se trajo de su visita a aquel Estado mexicano y que ha incorporado a su menú degustación y que sirve con pichón. Pero no el resto de los que presenta estos días en un menú único por el que se pagan 110 euros sin bebida. Es el que hemos podido disfrutar hoy. Moles para cuya elaboración se ha traído todos los ingredientes desde México, muchos de ellos cultivados por ella misma. Cualquiera de ellos requiere horas de preparación en el metate. De diario unos, formando parte de la alimentación tradicional de las gentes de aquella zona, de fiesta o de celebración otros, más elaborados y con ingredientes más seleccionados. Tan buenos que los productos que los acompañaban (cordero, lubina salvaje, costilla de cerdo, lengua de res) eran meros comparsas. Lo que apetecía era sumergirse en los moles, saborearlos, disfrutar de esa riqueza de matices que alberga cada uno de ellos en función de sus ingredientes.

Tetela de maíz rellena de requesón, ensalada de nopales

Tetela de maíz rellena de requesón, ensalada de nopales

El menú se abre con una tetela, una masa de maíz frita rellena de requesón, acompañada con una ensalada de nopal. Le sigue el molote, una especie de croqueta de plátano macho rellena en este caso de mole coloradito. Primer mole de la tarde. Soy incapaz de recoger todos los ingredientes que lo integran, pero recuerdo los chiles guajillo y chipotle, y por supuesto el ajonjolí, un elemento fundamental en casi todos los que vamos a probar. En ambos casos, dos platillos que marcan la línea de un gran menú.

Sopa de frijol con tiras de tortilla

Sopa de frijol con tiras de tortilla

No es un mole, pero la sopa de frijol con tiras de tortilla, queso freso, hojas de aguacate y hierba del conejo es una auténtica maravilla. He tomado muchas en México, pero esta es de magnífica. Por cierto, no conocía la hierba del conejo, que al parecer es muy habitual en la cocina popular de Oaxaca, especialmente con los frijoles. Para los estudiosos, su nombre científico es “tridax coronopifolia”. Le pregunto a doña Juana cómo apreciar su sabor, pero me dice que se integra en el conjunto y no se distingue, aunque sin ella la sopa no sabe igual.

Mole verde con cordero

Mole verde con cordero

Y vamos con los moles. Cinco en total, desde los más básicos y populares hasta los más refinados, reservados a días muy especiales. El primero es un mole verde con cordero. Entre otros ingredientes lleva hoja santa, epazote y perejil. Lo acompañan unos frijoles blancos. Doña Juana, que pasea entre las mesas, explica que este mole se comía en el campo sólo, sin proteína alguna. La verdad es que me sobra el cordero porque el mole es por sí solo un lujo.

Mole amarillo con nanacates (hongos salvajes)

Mole amarillo con nanacates (hongos salvajes)

El que más me gustó fue el amarillo, que se acompaña con nanacates, unos hongos silvestres. Muy fresco, de intenso sabor, maravilloso. Entre sus ingredientes chiles guajillo y costeño, ajo, cebolla y comino. Es quizá el que más pica de todos, aunque lo hace de forma muy sutil. No es la cocina oaxaqueña excesivamente picante, más bien todo lo contrario. Pedimos unas tortillas de maíz morado para comerlo. Me hubiera traído un tupper grande a casa. Qué bueno.

Mole estofado con lubina

Mole estofado con lubina

El mole estofado es ya más de fiesta, y a diferencia de los dos anteriores sí suele acompañarse con alguna carne o pescado. En este menú lo sirven con lubina salvaje. En el impecable punto del pescado me parece adivinar que Roberto Ruiz está al tanto en la cocina, donde ejercen dos chefs del equipo de doña Juana, Lizeth Palomares y Ovidio Pérez (pueden verlos en la foto que encabeza la entrada). Este último creo que es el hijo de la cocinera. Más sofisticado, entre sus ingredientes hay alcaparras, pasas, almendras, aceitunas y ajonjolí. Buenísimo, aunque no tiene la frescura de los dos anteriores.

Mole chichilo con costilla de cerdo

Mole chichilo con costilla de cerdo

Turno para el mole chichilo. Soy incapaz de recordar la variedad de chiles (casi todos empiezan por la ch) que lo componen. Sólo he anotado el pasilla. Estos chiles se queman antes de pasar por el metate. El resultado es un mole amargo, ahumado y terroso muy peculiar. En Oaxaca se suele comer con garbanzos o con nopales. Aquí lo sirven con costilla de cerdo. De nuevo pedimos unas tortillas para disfrutarlo al máximo.

Mole negro con lengua de res

Mole negro con lengua de res

Y para cerrar, el mole negro. Como les decía, forma parte del menú de Roberto Ruiz en Punto MX, acompañando a aun pichón. Ya lo conocía y ya me había entusiasmado. Cerca de cuarenta ingredientes en su elaboración, incluidos chocolate, plátano y una gran variedad de chiles. Intenso y delicado a la vez, complejo, espléndido. En este caso acompaña a una lengua de res que ha sido cocida con pitiona, una planta aromática que también es muy habitual en Oaxaca. Obviamente este es un mole más pesado, más invernal podríamos decir. Por eso me quedo con el amarillo. Creo que Roberto los va a cambiar en breve en su menú para adaptarse a las temperaturas veraniegas.

Homenaje al cacao

Homenaje al cacao

El menú acaba con dos postres que elabora Colibrí Jiménez (¡qué bonito nombre el suyo!). Pueden verla a la izquierda en la foto que encabeza el post. Es socia de doña Juana, antropóloga culinaria y co-fundadora de Aventura Gastronómica, un proyecto para recuperar y revalorizar la gastronomía mexicana ancestral. Tengo tiempo de hablar con ella sobre ingredientes y sobre técnicas. Muy joven pero con un gran conocimiento de la cocina popular de su país. Su primer postre es un flan de queso del Istmo (queso de vaca) con un helado de remolacha y polvo de chicharrones. Muy agradable. El segundo, un homenaje al cacao mexicano, en cuyo rescate, especialmente en Oaxaca, trabaja Colibrí. Distintas texturas de chocolate y un toque de vainilla, otro producto que se intenta recuperar, más helado de vainilla.

Mezcal artesano

Mezcal artesano

Oaxaca es también la tierra de los mezcales. Por el comedor se mueve, junto al mezcalero de Punto MX, el marido de doña Juana con un carro de mezcales. Entre los que nos ofrece elijo el más peculiar, uno artesanal, de mínima producción que se hace con magueys salvajes de al menos diez años, se destila en ollas de barro y se fermenta en cuero de res. Los habituales saben que soy muy aficionado a los mezcales y que he probado muchos, pero muy pocos como este. Excepcional.

El sumiller nos ofrece acompañar los platos con distintas sugerencias. Vamos pasando por cervezas Pacífico y Negra Modelo, Tío Pepe en Rama, blanco Pirata en mágnum, amontillado de la Bota 58 y un tequila 1800 añejo. Además, claro, del mezcal.

Una gran experiencia. Y un acierto del equipo de Punto MX que sigue en su trabajo fundamental de promocionar y potenciar la gran gastronomía mexicana en Madrid. Creo que aún quedan algunas plazas libres hasta el sábado. Y además, los moles verde, amarillo, estofado y negro se sirven estos días en el Mezcal Lab al precio de 13 euros cada uno. Así que aún están a tiempo de probarlos. Avisados quedan.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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