Tomate raf relleno de pipirrana, de Dani García (Calima)
Me llega el último número de VINO Y GASTRONOMÍA, la revista que dirige Sofía Magaña. Como todos los años por estas fechas publican un listado con los 10 mejores platos del año, elaborado a partir de la votación de once críticos gastronómicos españoles (entre ellos un servidor). Cada uno envía sus diez platos y los que más veces aparecen son los seleccionados. Les invito a que lean la revista para ver los elegidos, pero les anticipo que el más votado ha sido el tomate raf relleno de pipirrana de Dani García en CALIMA. Un grandísimo plato que estaba entre los 10 que yo seleccioné. En la lista está otro de mi decena de favoritos, la piel de salmonete frita con alioli de sus higaditos de Nacho Manzano en CASA MARCIAL.
Pues bien, también en Salsa de Chiles hacemos cada año por estas fechas un repaso a esos platos. Otra tradición navideña que cumplimos fielmente. No es un balance de cocineros ni de restaurantes, simplemente de aquellos platos que más me han gustado a lo largo de este año y que eran novedad. Una lista muy personal con la que pueden o no estar de acuerdo y siempre teniendo en cuenta que hay bastantes sitios en los que no he estado este año. Treinta platos que les relaciono de manera aleatoria. No están por orden, simplemente los reseño. Estos son:
ORTIGUILLAS DE MAR 2008 (El Bulli)
NENÚFARES (El Bulli)
GUISANTES 2008 (El Bulli)
BRUMA (El Poblet)
OSTRAS AL CHABLIS (El Celler de Can Roca)
SOPA DE QUESO COMTÉ Y NUECES CON CEBOLLA (El Celler de Can Roca)
LIEBRE A LA ROYAL (El Celler de Can Roca)
MORTERUELO CON PAN ESPECIADO Y MEMBRILLO (El Bohío)
ROPA VIEJA Y EL CALDO DEL COCIDO (El Bohío)
HUEVO EN CONSOMÉ DE CALAMAR Y EUCALIPTO (Casa Gerardo)
HÍGADO DE SALMONETE CALIENTE CON LECHUGA DE MAR (Casa Gerardo)
TOMATE RAF RELLENO DE PIPIRRANA (Calima)
LA LUNA SOBRE EL CIELO DE MARBELLA (Calima)
PATATA DE LA FERIA RELLENA DE GALETE DE ATÚN (Calima)
PIEL DE SALMONETE FRITA CON ALIOLI DE SUS HIGADITOS (Casa Marcial)
DADOS DE VENTRESCA DE ATÚN Y SANDÍA (Senzone Madrid)
CREMA SUAVE DE PARMESANO, HONGO SECO Y CASTAÑA CRUDA (Senzone Madrid)
CHUPE TAILANDÉS (Diverxo)
DIMSUM DE HUEVO Y MORCILLA (Diverxo)
LENGUAS DE PATO EN CREPES (Diverxo)
CALAMAR EN CALDO DE FESOLS Y NAPS (Arrop)
CIGALA A LA PLANCHA CON FIDEOS DE SU AJILLO (Arrop)
ENSALADA DE TRUFA CON ALCACHOFA MACERADA (Ca Sento)
CEBOLLETAS ASADAS RELLENAS DE HABITAS CON GELATINA DE TINTA DE CALAMAR (Casa José)
ESCUDELLA DE HÍGADO DE PATO CON JUDÍAS DE SANTA PAU (Sergi Arola Gastro)
SALMONETES MARINADOS AL MOMENTO CON VERDURAS ESCABECHADAS (Real Balneario)
MERLUZA DE CELEIRO, CALDO DE PIMIENTOS VERDES Y PIL-PIL DE LIMÓN (Casa Marcelo)
MARISCOS GALLEGOS CON ALGAS EN AGUA DE TOMATE (Dos Cielos)
RAVIOLIS DE FOIE-GRAS Y CASTAÑAS CON TOMATE SECO (Dos Cielos)
LENTEJAS DE LA SAGRA CON CURRY DE MADRÁS (Viridiana).
Repito lo de siempre. Esta es mi lista. Pero seguro que todos ustedes tienen las suyas.
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