Los mejores platos de 2011

Publicado por el Jan 2, 2012

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Como todos los años, la revista Vino+Gastronomía me invitó este año, junto a otros colegas del periodismo gastronómico, a elegir los 10 platos creativos que más me gustaron en 2011. El problema de esta selección es que nos la encargan a finales de septiembre y la tenemos que enviar antes de la mitad de octubre, por lo que deja fuera casi un trimestre completo de visitas a distintos restaurantes de toda España. Nos dicen que incluyamos los de los últimos tres meses del año anterior, pero ya no es lo mismo. Este año ni siquiera he visto la revista por lo que no sé si es que no me la han enviado, se ha perdido por el camino o ni siquiera se ha publicado. La única noticia que tengo es un correo de su directora, Sofía Magaña, de primeros de noviembre, en el que me anunciaba que “ese reportaje formará parte de las actividades que se celebrarán en el entorno de Madrid Fusión 2012. Vino+Gastronomía ha llegado a un acuerdo con la organización de Madrid Fusión para recoger el contenido del reportaje y exponerlo en una conferencia donde, en un principio, se realizará un showcooking de algunos de los platos que resulten premiados.  Y me anunciaba que ya me daría más detalles. Quedan tres semanas y no sé nada más. Aunque si quieren que les diga la verdad, el asunto no me gusta demasiado. Yo mandé mi lista para publicarse en una revista que me la pidió no para que sea parte del programa-show de un congreso gastronómico que parece que necesita cosas como esta para sobrevivir. Con el agravante además de ese detalle fundamental que les he comentado, la falta de un trimestre entero del año, que invalida en parte los resultados que se quieran vender. En cualquier caso, estaba esperando su publicación, pero visto que se retrasa les voy a reproducir aquí esos 10 platos seleccionados por mí, que la verdad sea dicha no suelen coincidir en absoluto con los elegidos por la mayoría de mis ilustres colegas. Cuestión de gustos.

Los platos que yo voté son estos (por orden alfabético de restaurantes):

Acedía de Sanlúcar y meuniere de manteca colorá, APONIENTE

Menestra fría de verduras, moluscos y amontillado, ARROP

Pluma de cochino de montanera con trigueros, salsa de melocotón y crema de berros, ATRIO

Bacalao frito con el jugo del adobo, EL BOHÍO

Ostra con una lámina de becada y tuétano, EL BULLI

Cigala y verdinas al café, CASA GERARDO

Lasaña de puerro con cinco rábanos, CASA JOSÉ

Cromatismo verde, EL CELLER CAN ROCA

Cococha Sechuán con lenguas de pato y mostaza, DIVERXO

Cocochas de bacalao al chacolí, MARTÍN BERASATEGUI

Suelo votar un plato de cada restaurante para darle más variedad, aunque no cabe duda de que en algunos casos podría haber dos o tres del mismo sitio. Y no hace falta que dé muchas más pistas.

Pero como les decía, desde octubre hasta ahora he tomado otros platos (14) que merecerían estar en esa lista. Se los enumero, también respetando el orden alfabético de cada restaurante, para que vean lo incompleta que queda la votación de la revista por su anticipación en el tiempo:

Rovellón con caza, tomate y jugo de liebre, ARROP

Sopa picante de puntillas, ARROP

Lenguado a la brasa a la manera meuniere, EL CELLER DE CAN ROCA

Velouté de erizos de mar a la brasa. EL CELLER DE CAN ROCA

Cochinillo ibérico en blanqueta al riesling, EL CELLER DE CAN ROCA (el plato que está en la foto)

Cromatismo de verduras a la parrilla con hojas verdes orgánicas, COQUE

Sopa agria de rabo de toro, angula ahumada y angulas, más sándwich crujiente rabo de toro y angulas, DIVERXO

Fritura Diverxo, DIVERXO

Setas del mercado escabechadas, bañadas en un suquet y ventresca de lubina escarchada, FERRERO-PACO MORALES

Pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco aderezado con yogur y especias árabes, FERRERO-PACO MORALES

Leche ahumada, semilas de café y cacao especiado, FERRERO-PACO MORALES

Cebolla blanca dulce, fondo de bacalao y pimiento verde, NERÚA

Tian de cordero con salteado de espinacas y sanfaina, SERGI AROLA GASTRO

Chirivía en ensalada con idiazábal y falsas zamburiñas de monte, SERGI AROLA GASTRO

Y ya que estamos, alargo la lista con otros 15 platos que me gustaron mucho este año (o en el último trimestre del anterior) y que barajé incluir entre los diez solicitados por la revista, aunque al final quedaron fuera de los seleccionados. De nuevo, sólo uno por restaurante.

Ostiones enfangados, APONIENTE

 “Canelón” de cebolla, AQ

Curry rojo en frío de alficoz y galera, ARROP

Manitas con ostra, ATRIO

Salpicón de bonito especiado, EL BOHIO

Sushi de médula de atún y su ventresca, EL BULLI

Parmentier con higaditos encebollados al jerez, CALIMA

Rey al limón, CASA GERARDO

Tirabeque sobre una crujiente rebanada de pan frito en la grasa que suelta la cabeza de un carabinero, CASA JOSÉ

Ostra a la manzanilla con jugo yodado y esencia caramelizada de Jerez, EL CELLER DE CAN ROCA

Taco de liebre estofada, CLUB ALLARD

Chili crab de guindillas ahumadas, DIVERXO

Falso canelón de tocino ibérico con pulpo al vino blanco, MARTÍN BERASATEGUI

Plato de bivalvos, ostra, navaja y berberechos en sopa de hinojo, SANTCELONI

Risotto de yogur con toques cítricos, LA TERRAZA DEL CASINO

En total 39 platos con los que he disfrutado mucho. Esta lista no es un balance de cocineros ni de restaurantes, ni un ranking exhaustivo. No hay más orden que el alfabético. Simplemente es una relación de aquellos platos creativos que más me han gustado a lo largo de este año y que eran novedad (al menos para mí). Y de los que tengo recuerdo o anotaciones, porque uno se hace mayor y seguro que, entre tantos, algún buen plato se escapa por las rendijas de la memoria. Siempre en restaurantes de España, porque sería demasiado complejo incluir aquí los de California, Singapur, Sao Paulo, Lima, México o Lisboa, por citar sólo algunos sitios en los que he tenido la suerte de estar en los últimos meses. Es por tanto, como todas las que yo hago, una lista muy personal, con la que pueden o no estar de acuerdo, y teniendo siempre en cuenta que hay muchos sitios que no he podido visitar en los últimos doce meses. Ahora, si  se animan, les invito a comentar los que hayan sido sus platos del año.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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