Los guisos invernales de España

Publicado por el abr 2, 2009

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Se está celebrando este fin de semana en Tolosa el Festival de la Alubia, organizado en torno al producto emblemático de esta localidad guipuzcoana. Una feria de productos, diversos concursos y una alubiada popular son los ejes de una fiesta que congrega a miles de visitantes cada año.


 


Coincidiendo con el festival se ha presentado un interesante estudio sobre esta peculiar legumbre (la babarruna) que señala que la mayoría de los productores, gente de edad media elevada, la cultivan a escala familiar para autoabastecerse y sólo vende lo que le sobra. No hay por tanto afán alguno de producirla a gran escala. Las alubias han sido mucho tiempo la base de la alimentación de los caseríos de la zona, donde formaban parte del menú diario y se convertían en el principal aporte proteico. En realidad no se cultivan sólo en Tolosa. Su nombre se debe a que se vendían en el importante mercado de esta localidad. Con las alubias de Tolosa se hace uno de los principales guisos del País Vasco. Acompañadas siempre por berza, morcilla de cebolla (mejor si es de Beasaín) y unas guindillas dulces o piparras de Ibarra servidas aparte.


 


Pero en este post quería proponerles una cosa. Al hilo de la feliz recuperación que están registrando los platos de cuchara en España, y dado que estamos llegando a diciembre, repasemos los guisos del invierno más representativos de cada región española. Comenzando por supuesto por estas alubias de Tolosa, que creo que es el guiso invernal del País Vasco. Un, dos, tres…


 


En Asturias, no hay duda, la fabada. Tampoco en Canarias, el puchero canario. En Cantabria, el cocido montañés. En Cataluña, la escudella. Y en Madrid, el cocido madrileño. Pero en el resto ya surgen más dudas. ¿Cuál sería el guiso de Andalucía? Porque en cada zona hay uno diferente, aunque la verdad es que casi todas son variantes de lo que podríamos llamar puchero andaluz. ¿Y en Aragón? Para muchos es el “recao” de Binéfar que recogió en sus libros el gran cocinero Teodoro Bardají, natural de esa localidad oscense. Pero el potaje de garbanzos siempre ha gozado de un gran predicamento. En Baleares, arroces caldosos y calderetas. Sin olvidarnos de las sopas mallorquinas, a base de verduras diversas y siempre con aceitunas y con pan.


 


En Castilla-La Mancha tal vez las sopas de ajo. Y en la otra Castilla, Castilla y León, el cocido maragato y el botillo se reparten la popularidad. Pero la sopa castellana también podría ser el gran guiso de esta extensa comunidad. ¿Y en la Comunidad Valenciana? ¿Algún arroz caldoso? Lorenzo Millo nos habla de los pucheros valencianos, siempre con sus “pilotes”. Y en la Vega Baja alicantina es muy popular el cocido con carne de pava.


 


Resulta difícil encontrar un guiso invernal popular en Extremadura. Tal vez la caldereta de cordero. Aunque Perucho y Luján nos hablan de los gazpachos de pastor calientes, similares a los manchegos. En Galicia hay también un cocido, bien contundente por cierto ya que incorpora todas las partes del cerdo. Hay también un caldo de castañas, plato ancestral, pero creo que el más popular es el caldo gallego. Navarra y La Rioja tienen muchas cosas en común en lo que se refiere a gastronomía. En la primera, tal vez las pochas, que aunque son de final del verano se consumen todo el invierno ya que se congelan muy bien. Y en La Rioja la cosa estaría entre los caparrones, más estacionales, y las patatas con chorizo. Y para terminar, Murcia, donde el potaje de habichuelas es uno de los guisos más habituales, aunque hay frecuentes referencias de un arroz con garbanzos y hierbabuena.


 


No me digan que no es un lujo tener al alcance de la mano una variedad de guisos tan sugerentes como los que acabo de apuntarles. Y aún así, seguro que salen muchos más estos días.

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