Los buenos sabores de Guanajuato

Los buenos sabores de Guanajuato

Publicado por el Jun 6, 2013

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Como ya les adelanté en el post anterior, estoy en Guanajuato para asistir a la semana internacional de la gastronomía “Guanajuato Sí Sabe”. Una semana muy completa en la que se han agrupado todas las actividades gastronómicas que se celebraban a lo largo del año en este Estado de México, y al que se añadido la presencia de cocineros tanto mexicanos como internacionales, principalmente españoles. Por aquí han pasado, o pasarán, primeros espadas como Enrique Olvera, Patricia Quintana, Paulina Abascal, Mikel Alonso o Ricardo Muñoz Zurita. Y de España ha venido una buena representación con Paco Roncero, Diego Guerrero, Marcos Morán, Pepe Solla, Rodrigo de la Calle y ese gran pastelero que es Miguel Sierra. Un par de días antes se cayó del cartel, sin que todavía haya dado una sola explicación a los organizadores, Nacho Manzano. Anunciado en carteles y folletos, el suyo ha sido un feo importante. El anfitrión de este Guanajuato Sí Sabe es el mejor cocinero local, Bricio Domínguez, cuyo restaurante El Jardín de los Milagros ha registrado en los últimos años una importante evolución de la que he sido testigo y que le sitúa entre los grandes nombres de la moderna cocina mexicana. De él, de su esfuerzo y entusiasmo por sacar adelante esta semana, y de su restaurante les hablaré en un próximo post. Hoy quiero centrarme en la cocina de este Estado enclavado en el corazón de México, en el Bajío, con su bien conservado pasado colonial. Una cocina que responde perfectamente al lema elegido.

Esta es la tercera vez que vengo a Guanajuato. Los que me leen saben que soy un apasionado de México y de su cocina. Pero si me pierdo en este país será seguramente en esta zona. La primera vez que vine por aquí fue en un viaje familiar. La segunda, hace menos de tres años, en un recorrido en solitario buscando la autenticidad de la cocina de la calle. Y esta para asistir a este evento gastronómico llamado a convertirse en la referencia de cuantos se celebran en este país. Guanajuato es uno de los lugares donde la cocina de la calle es más variada y más completa. Cocina sabrosa, intensa, no necesariamente picante. Gorditas, carnitas, tacos, tortas, nopalitos, elotes (mazorcas de maíz cocidas), helados, dulces… o el popular “guacamayo”, un bollito de pan con aguacate untado, chicharrones y una salsa picante de tomate crudo y chile de árbol. No hay que tener miedo, todo se puede comer.  Los puestos de comida abren muchas horas. Tantas que el martes, pasada la medianoche, estábamos comiendo tacos en uno de los mejores puestos ambulantes de la ciudad: Tacos Juan. Increíblemente buenos, increíblemente baratos. Una cena por menos de un euro. El cliente se sirve al gusto los complementos: pico de gallo, cebolla, cilantro o cualquiera de las varias salsas, con diferentes puntos de picante, que están allí a su alcance.

Visitas obligadas los mercados Hidalgo y Embajadoras, con sus innumerables puestos de comida y el espectáculo de las frutas o de los chiles a la venta. Y visita obligada el Cubilete, a los pies de una imagen gigantesca de un Santo Cristo en la montaña más elevada del Estado. Buenas vistas y sobre todo la cocina de las “fondas”, medio centenar de puestecitos con una cocina de carbón donde mujeres de los pueblos de la zona ofrecen sus mejores platos. Allí se amontonan cacerolas hirvientes con toda clase de guisos mientras las mujeres, de avanzada edad, elaboran al momento unas tortillas espléndidas, frescas, con todo el sabor del maíz, y diversas salsas en los molcajetes. Además, gorditas de patata, chiles poblanos capeados y rellenos de queso, chicharrones en salsa roja; frijoles de la olla. Y todo, hasta hartarse, a precios irrisorios.

Puesto de gorditas

Puesto de gorditas

Aunque no sea cocina de calle, sí es cocina popular la que ofrecen en la sierra de Guanajuato, en Santa Rosa, a pocos kilómetros de la ciudad. El mejor es el restaurante DE LA SIERRA. Allí se pueden probar quesadillas, cerdo guisado en chile pasilla, chicharrones guisados, frijolitos de la olla, las típicas enchiladas mineras, pollo al mole, cecina de venado… Comer muchísimo por un precio que no llega a los 10 euros por persona. Si suben hasta Santa Rosa no dejen de visitar la fábrica de cerámica. Muy buenas piezas. O la de mermeladas.

Dentro de esa línea popular, en esta semana gastronómica viernes y sábado estarán dedicados a las cocineras tradicionales. Cuarenta de ellas del Estado de Guanajuato y otras veinte invitadas de Michoacán, de Oaxaca o de Veracruz haciendo sus platillos. Tengo un enorme interés por asistir. De momento, hoy, como adelanto, Bricio Domínguez ha traído a una de esas cocineras para dar la bienvenida a los chefs españoles en el gran jardín de sus restaurantes. Una chica joven que ha hecho allí las tortillas de maíz con las que preparar tacos de nopalitos, que llevaba ya preparados. Y tres salsas en molcajete. Para no parar de comer. A nuestros cocineros les ha encantado. Alguno ha intentado hacer las tortillas, con escaso éxito. La cosa no es tan fácil.

Chiles en el mercado Hidalgo

Chiles en el mercado Hidalgo

Además de la cocina de la calle o de la cocina más moderna de Bricio Domínguez y su hijo Alonso, hay en Guanajuato un buen restaurante de cocina popular recuperada y puesta al día. Se llama LAS MERCEDES y lo llevan Jesús Cárdenas y su esposa, María Luisa, que es la que cocina. Comedor pequeño y coqueto, con buenas vistas de la ciudad. Una carta breve pero atractiva de platos tradicionales, algunos casi desaparecidos. He probado, por ejemplo, una excelente sopa “de capón”, a base de chicharrones y de pico de gallo de xoconostle, esa peculiar fruta de los cactus, y tomatillo verde, además de un sutil toque de chile serrano que aporta un ligerísimo punto picante. Cítrica y fresca, reforzada por el cilantro. También he probado el chile ancho (como el chile poblano, similar a nuestro pimiento verde grande, pero en seco) relleno de carne picada y frutos secos en una salsa de piloncillo. Muy buen plato, aunque para los que no somos muy golosos el dulzor del mole resulta excesivo. Un sitio muy recomendable. Esos dos platos, más dos cervezas, una copa de vino blanco mexicano y un mezcal, 36 euros al cambio. Anótenlo.

Estos días he podido también asistir al festival del cordero, en San Miguel de Allende. Catorce preparaciones diferentes de la carne de este animal elaboradas por otros tantos restaurantes locales: en tacos, en tamales, en sopes… incluso con cuscús al estilo norteafricano. Me gustaron  especialmente unos michiotes preparados por Víctor Palma, el chef del lujoso hotel ROSEWOOD (de cuyo restaurante me hablan muy bien). Los acompañaba con diversas salsas en molcajete: borracha, verde, de chiles guajillos… El acto lo presidió el gobernador del Estado de Guanajuato, gran impulsor de esta semana gastronómica que pretende poner a Guanajuato a la cabeza de la gastronomía mexicana. Fue tan amable de citarme en su discurso de presentación. Un honor.

Sopa de "capón" en Las Mercedes

Sopa de “capón” en Las Mercedes

En el mismo lugar, un festival del mezcal, con once casas mezcaleras mostrando sus productos, que se podían catar e incluso comprar. De todos los que probé, los que más me gustaron fueron el Delirio de Oaxaca, el Zauco (que Abraham García recordará bien porque le regalé una botella y le encantó) y, sobre todo, uno muy artesanal y de pequeña producción llamado La Niña del Mezcal, de Oaxaca. Hay dos, de distintos tipos de agave. Uno de espadín, que es el más habitual en mezcales, y uno, complejísimo y de mínima producción, de madrecuixe. Magníficos ambos. Tanto que Bricio Domínguez, que también lo probó y no lo conocía, lo ha encargado para su restaurante. En algunos de estos puestos vendían otros productos. Aproveché para comprar una sal “gourmet” de gusanos del maguey. Esta sal, que se suele tomar con el mezcal, lleva gusanos triturados, chiles guajillo y de árbol, y sal.

Quedan aún bastantes días por delante. Días en que los cocineros españoles asumirán el protagonismo dando menús en distintos restaurantes de Guanajuato, de San Miguel de Allende y de León, y ofreciendo una cena conjunta el viernes, además de un cóctel que se celebrará en uno de los subterráneos mineros que atraviesan la ciudad y que ahora están dedicados al tráfico de coches. Se lo contaré en el próximo post.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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