Los 23 puntos de Adriá

Publicado por el ene 20, 2006

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He estado esperando que alguien colgara en la red los 23 puntos de Adriá, pero como muchos no los conocéis y mañana nos servirán de debate, he decido incluirlos en este post de fin de semana para que nos dé tiempo a leerlos y a discutir sobre ellos. Responden, según Adriá, a un intento de poner por escrito las bases de la actual cocina española y que pueden servir de punto de partida para definir nuestra cocina. Cocina, por cierto, carece de nombre a pesar de haber marcado un estilo en el mundo. Para demostrarlo, esa lista de los diez cocineros más influyentes de la década que encabeza el propio Adriá, elaborada con los votos de 40 “influyentes periodistas gastronómicos de todo el mundo” (eso dicen los organizadores, pero no creo que sea cierto si tenemos en cuenta que yo soy uno de ellos). Lista anunciada en Madrid Fusión.


Bien. Estos son los 23 puntos, por si alguien se anima.


1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación.


 2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.


 3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.


 4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.


 5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma…) el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.


 6. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.


 7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.


 8. Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos…).


 9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.


 10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual…) con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.


 11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.


 12. Se crea en equipo.


 13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general.


 14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.


 15. Se potencia una nueva manera de servir la comida.


 16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el entorno.


 17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.


 18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (deconstrucción, conexión con lo autóctono, adaptación, recetas modernas anteriores) o a través de nuevas combinaciones.


 19. Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.


 20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.


 21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la perfomance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.


 22. El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, morphings, etc.


 23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos en diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.


 

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