Logroño y la cocina de autor del Camino

Publicado por el Jun 6, 2012

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La verdad es que me interesa poco ese peculiar título de “Capital Gastronómica de España”. En su momento ni siquiera me hice eco de él porque no le doy la menor importancia. Con todo mi respeto para las organizaciones que lo otorgan, apenas conozco su actividad y su representatividad. Lo normal es que fueran periodistas y expertos gastronómicos y no una asociación de “escritores de turismo” la que concediera el galardón, si es que hubiese necesidad alguna de concederlo. En mi opinión se trata más de una decisión con trasfondo político que otra cosa y con evidentes intereses económicos detrás. Como saben, la elegida este año ha sido Logroño, aunque repasando la noticia de la concesión veo con sorpresa que se habla de Logroño-La Rioja. ¿En qué quedamos? ¿Es capital gastronómica o es Comunidad autónoma en su conjunto? Porque si hablamos de La Rioja en general, vale. Pero no veo yo en Logroño más méritos que en otras ciudades que fueron candidatas y en las muchas que no lo fueron simplemente porque no se presentan a ese juego. No digo que se coma mal, pero en Logroño apenas hay restaurantes destacados, y si quitamos la oferta de tapas de las calles Laurel y San Juan, apenas sitios donde comer con cierto nivel. Pero dicho esto, que no me va a traer precisamente amigos, creo que todo lo que sirva para promocionar la gastronomía en una zona siempre es bueno. Y además, he visto tan ilusionados a los riojanos en general y a los logroñeses en particular con este título, le están sacando tanto partido bajo el lema “Somos capital”, que sólo me quedo con la parte positiva. Parte positiva que incluye una larga lista de actividades que han llevado hasta la capital riojana a muchos cocineros destacados en el panorama nacional como Aduriz, Dacosta o Arzak, y a otros que lo harán en breve como Dani García o Marcos Morán. Con el trabajo incansable de los estrellas Michelin riojanos, Francis Paniego e Ignacio Echapresto, se celebran jornadas y muy diversas actividades en las que se enmarca la llamada “La Cocina de Autor del Camino” y en la que he estado presente este lunes.

La jornada tuvo dos partes diferenciadas. Por un lado, al mediodía se celebró en el recién estrenado Centro de la Cultura del Rioja, espacio enorme en el corazón de Logroño, un show cooking en el que los siete cocineros participantes (en la foto superior) elaboraron dos tapas cada uno. Una actividad abierta al público, que respondió muy por encima de lo esperado por los organizadores. Tanto que casi dos horas antes del final ya se habían agotado las entradas y bastante gente se quedó sin poder entrar. Por 25 euros se podían probar todas las tapas y además beber vinos de bodegas locales como Marqués de Murrieta, Olarra o Marqués de Vargas. También una nueva cerveza artesanal riojana, Mateo y Bernabé, muy interesante. De las tapas, arrasaron esas increíbles croquetas que llevó Francis Paniego (ECHAURREN, TONDELUNA) y que son las que han dado fama a su madre, Marisa, en Ezcaray. Francis también ofrecía una agradable espuma de queso con manzana y tomate. Por no cansarles con todas, les cito sólo algunas. La albóndiga de botillo en caldo de berza de Juanjo Pérez (COCINANDOS, León). El bonito de Burela en escabeche al momento, de Pepe Solla (que incorporaba un nuevo tipo de ficoide glacial que cultiva Antonio Muiños al lado del mar y que coge un peculiar sabor salado). Las láminas de pimientos del cristal con papada y flor de sal de Enrique Martínez (MAHER). El sandwich de ternasco (que incorpora también los sesos) de David Fernández (LAS TORRES, Huesca). El calabacín relleno de setas y foie con caldo verde de Ignacio Echapresto (VENTA DE MONCALVILLO). O la tapa dulce de trufa rellena de garnacha de Juan Ángel Rodrigálvarez (Pastelería VIENA, Logroño). Alto nivel general.

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Los mismos siete protagonistas elaboraron la cena de gala en la que se dieron cita empresarios, profesionales y conocidos bodegueros. Ochenta asistentes que habían pagado 100 euros por disfrutar de un menú de gran nivel. Pude compartir mesa con la joven directora general de Turismo de La Rioja, Mónica Figuera, cargada de planes para los próximos meses. También con mi colega del diario La Rioja, Pablo García-Mancha, hombre ilustrado con el que mantuve una larga e interesante conversación sobre gastronomía riojana y especialmente sobre los vinos de Rioja. El menú lo abrió Juanjo Pérez con un bonito del norte marinado con piñones de Pedrajas, melón, helado de piparras y pimientos asados del Bierzo. Siguieron las cebolletas asadas, láminas de bacalao y pil pil de hojas de mostaza (en la foto) de Enrique Martínez, para mí uno de los grandes platos de la cena. Luego, corazón de alcachofa sobre crema de patata y falsa yema de trufa con perrechicos, de Francis Paniego. El oscense David Fernández presentó unas cocochas y rabitos de cerdo con pimentón dulce de La Vera, gran mar y montaña que confirma que David es un digno sucesor en Las Torres del añorado Fernando Abadía. Por su parte, Pepe Solla elaboró un lomo de merluza sobre puré de tubérculos, ensaladas y ajada, e Ignacio Echapresto un lomo de cordero con berenjena especiada, lecherillas y jugo concentrado. La nota dulce estuvo a cargo de Juan Ángel Rodrigálvarez, que demostró por qué la pastelería Viena es una de las mejores de España. Un complejo pero estupendo postre a base de falso merengue de algas con espuma de cobertura blanca de gin tonic y dado de frambuesa (en la foto inferior). Los vinos eran todos del grupo Ramón Bilbao: verdejo Monte Blanco de Rueda; chardonnay Palacio de la Vega de Navarra; Finca Valiñas 2010 de Rías Baixas; Cruz de Alba 2009 de Ribera del Duero; Ramón Bilbao 2006 de Rioja; y orujo de Mar de Frades.

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La noche anterior, los hermanos Echapresto reunieron a un pequeño grupo, formado por los cocineros participantes y algún periodista, en su VENTA DE MONCALVILLO, en Daroca de Rioja para una cena que incluía cata de vinos extranjeros. La otra vez que fui hasta allí era de noche y no pude apreciar, como en esta ocasión, la belleza del entorno en el que está el restaurante, a poco más de quince minutos de Logroño. Belleza del entorno y nivel en la cena, que confirmó lo que ya les había contado de este sitio hace unos meses. La de Ignacio es una cocina sencilla y sabrosa, sin excesivas complicaciones, con un producto impecable que en su mayor parte procede de la zona. Carlos volvió a enseñarnos esa espectacular bodega y además pudimos tomar un tranquilo aperitivo en el patio interior, junto a la huerta. Los vinos los ponía VINOS PEREA, una empresa familiar de Logroño que llevan Dimas López Perea y su hija Naiara y que se dedica a la distribución de productos gourmet y a la importación de vinos. Empezamos bien con el aperitivo: un Gosset Grand Rosé. Ya en la mesa, abrimos con una ostra sobre berenjena confitada con velo de cítrico y perlas de hinojo. Para acompañarla, Kim Crawford 2010, un sauvignon blanc de Nueva Zelanda. Seguimos con un cremoso de queso de Anguiano, anchoa ahumada, tomate y remolacha que acompañó un Chablis Gerard Tremblay Grand Cru Vaudesir 2007. Por medio, fuera de menú, aparecieron unos perrechicos de la zona simplemente salteados. Gozosos. Luego uno de los platos estrella de Echapresto, el carpaccio de manitas de lechón con foie, trufa y trompeta de los muertos (en la foto), aunque para mi gusto, las excelentes manitas no necesitan el foie. Inmejorable la compañía de un champán Gosset Grand Blanc de Blancs. El plato de la noche fue el lomo de ciervo a la parrilla sobre cacaco, setas y frutos secos. El lomo se hace entero en las brasas y luego se filetea y se sirve sin salsas ni reducciones de ningún tipo. Espléndido. Y a tal plato, tal vino. Un nebbiolo de la DOGC Gattinara, el Travaglini Trevigne 2004. El vino de la cena sin desmerecer al blanc de blancs de Gosset y al impresionante icewine canadiense Inniskillin Cabernet Franc 2006, que fue el elegido para el helado de yogur de cabra con frutos rojos con que terminamos. Gran menú. Grandes vinos. Gran compañía.

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Aún tuve tiempo, aprovechando la sorpresa de la presencia en el mismo hotel de Logroño de un ilustre bloguero y de su socio, de escaparme con ellos a la calle Laurel para un picoteo en algunos de los sitios imprescindibles de la zona. El champiñón de SORIANO; el “agus” (un bocadillito de carne macerada al estilo del pincho moruno) de LORENZO (Tío Agus); el chorizo de pueblo y las guindillas frescas con sardina de lata de EL SOLDADO DE TUDELILLA; el “matrimonio” de BLANCO Y NEGRO; las orejas de cordero rebozadas del SEBAS; o las patatas bravas del JUBERA. Luego yo me fui a la cena que les he narrado en el hotel Carlton y ellos se quedaron disfrutando, y mucho, de los platos del TAHITÍ, especialmente de esa tortilla de patata que está en el top nacional.

¿Capital gastronómica? Qué más da.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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