Locum, alternativa en Toledo

Publicado por el Mar 25, 2010

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Un rincón del comedor de Locum

Por diversos motivos, no prestamos excesiva atención a Toledo y a su gastronomía. Tal vez por su proximidad a Madrid, que fagocita todo lo que le rodea. Tal vez porque la supremacía de ADOLFO en los últimos años ha sido tan manifiesta que ha eclipsado toda posible competencia. Sin embargo, la ciudad imperial tiene otros sitios de interés. Y a un tiro de piedra de la capital, o lo que es lo mismo, a menos de media hora de AVE. Una de las mejores alternativas gastronómicas de Toledo es LOCUM, donde hoy he disfrutado de una comida muy interesante de la mano de dos magníficos anfitriones. El sitio, en una antigua casona del siglo XVII, a un paso de la catedral, es muy agradable, con los comedores divididos en dos plantas en torno a un patio tradicional. La cocina de Víctor Sánchez-Beato, propietario y cocinero, es una cocina sensata, con buena técnica, que respeta y da protagonismo al producto y se muestra muy vinculada al recetario tradicional de su tierra. Cocina inteligente y de raíces, muy satisfactoria en líneas generales aunque con alguna que otra irregularidad. Completo menú degustación a un precio muy razonable: 40 €. Precio que incluye, como debería ocurrir siempre, pan, aperitivos e incluso el café. En total, un aperitivo, tres entradas, carne, pescado y postre.

Nuestro menú ha comenzado con un aperitivo en dos partes. La primera, un rollito de pan con tomate y cecina, francamente buena. La segunda, otro rollo, este de patata rellena de huevo con espuma de almendra encima, fallido a causa de una patata demasiado cruda. Ya saben que ni la patata, ni el arroz, ni las carnes de pollo y similares pueden servirse poco hechos. Imposible comerlos. Pero lo hemos subsanado rápidamente con la primera entrada: una peculiar versión del cocido, con los garbanzos hechos sopa. Sabores intensos de la pringá, el tocino, el tomate y el comino en un conjunto muy logrado. Muy bien también una fideuá de perdiz y hongos, sabrosa y equilibrada. Me ha gustado menos el bacalao confitado sobre un guiso de potaje de vigilia. Una buena idea que falla por la utilización de un bacalao de calidad pero tan desalado que resulta insípido y deja plano el plato. Algo que sufrimos con frecuencia en Madrid: bacalaos insípidos con el argumento de que así es como le gusta a la gente. Pues no.

Pequeño bache que olvidamos con rapidez gracias a uno de los platos del menú: un mar y montaña que combina un carabinero y mollejas sobre una base de gachas que ayuda a la perfecta integración de todos los elementos. Algo más flojo el esturión, que el cocinero prepara a la bilbaína acompañado con un pimiento agridulce. No sé si el vinagre o el propio pimiento le dan un exceso de acidez al pescado. Cerramos la parte salada con un lomo de venado escabechado con guarnición de berenjena de Almagro. Otro plato de lujo, con la carne en su punto. Antes del dulce, un vasito con trozos de manzana verde y gelatina de eucalipto ayuda a limpiar la boca y refrescarla. Y como postre, un pastel de mazapán caliente con helado de maracuyá. No soy nada goloso, pero me ha gustado mucho. Muy delicada la crema de mazapán y bueno el contraste frío caliente, con el toque ácido de la fruta de la pasión.

Para beber hemos comenzado con manzanilla La Jara con los aperitivos. Luego un albariño Pedro de Soutomaior de 2004, que nos confirma lo bien que envejecen estos vinos. Probamos un curioso graciano manchego, Finca los Alijares 2007, interesante. Y para el venado, mis anfitriones habían llevado un espléndido Ródano, La Divine 2003 Cote Rotie de Jean Luc Colombo. Y para los postres, un riesling de Kracher, otro lujo. En la sala nos han preparado, siguiendo toda la ortodoxia exigida en los últimos tiempos, unos buenos GT de Bulldog.

Comida muy agradable no sólo por la compañía. También por el escenario, por el buen servicio de sala y por unos platos en los que sobre las ligeras sombras que he reseñado (más de elaboración que de concepto y por tanto muy subsanables) ha brillado lo positivo. Una buena referencia en Toledo. Que está ahí, a un paso.

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