Lo mejor de Millesime 2010

Publicado por el Oct 24, 2010

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Se acabó la cuarta edición de Millesime Madrid. Desde el primer año he sido un firme defensor de este encuentro que tiene tanto de muestra culinaria como de acto social. Y que se ha convertido en la referencia gastronómica de la capital. Se le puede poner una sola pega: que se trata de un salón elitista, para minorías. Las empresas pagan bastante dinero para tener su mesa y poder llevar allí a sus invitados. Pero si los primeros años había que buscar a esas empresas ahora hay una larga lista de espera. Pocas inversiones en relaciones públicas mejores que esta, que permite agasajar a clientes y a amigos en un espacio único en el que la gastronomía y la coctelería son los grandes protagonistas. Para los cocineros que acuden, el mejor escaparate posible. Un público de alto nivel, cliente potencial de los buenos restaurantes, que conoce de primera mano la cocina de cada chef, y que puede charlar con él. No hay mejor aproximación. De ahí la satisfacción que mostraban todos. Y otro tanto ocurre con las marcas expositoras. No es este uno de esos congresos llenos de gente que arrasa uno tras otro los stands, que pregunta continuamente eso de “¿aquí que dan?” y que llena bolsas con todo lo que pilla. En Millesime el público es de nivel. Gente educada que prueba, pregunta, se interesa… Y no hay agobios porque sus organizadores, con buen criterio y pese a que la demanda es mayor cada año, han fijado el tope diario en 800 invitados. Que ya es una cifra respetable para dar de comer, pero que está bajo control.

Las cifras son importantes. Los 8.000 metros cuadrados del pabellón de La Pipa, en el recinto ferial de la Casa de Campo, se convierten en un espacio de vanguardia durante sólo tres días. Por un lado la zona de exposición, en la que marcas de calidad exponen y dan a probar sus productos, mientras los cocineros invitados ofrecen algunos de sus platos más representativos en forma de tapas. Para que todo funcione como un reloj trabajan 75 personas en logística, 390 camareros y 115 cocineros y ayudantes. Tres equipos, formado cada uno por tres cocineros, prepara los menús de alguno de los tres comedores en los que se reparten los 800 invitados. Seis platos y un postre que se sirven en poco más de hora y media. Mejor servicio que en muchos restaurantes. De eso se encargan algunos de los principales jefes de sala de Madrid, encabezados por tres de los más destacados: Paco Patón, Jorge Dávila y José María Marrón. De la coordinación de las cocinas se ocupan Joaquín Felipe y Paco Roncero.

Pero no quería hoy contarles cómo funciona Millesime. Mi intención es reseñar las cosas que más me han gustado de esta edición. Aquello que me ha llamado la atención entre tanta y tanta cosa buena. Y son las siguientes:

De las comidas, la pescadilla en salazón con jugo al amontillado de Ricard Camarena (ARROP, Valencia); las gyozas de rabo de toro y foie gras con salsa de trufa de Schilo van Coevorden (SCHILO, Estepona); la merluza con vinagreta de manzana, tomate y calabacín de Marcos Morán (CASA GERARDO, Prendes); el albur con pil-pil de placton de Ángel León (APONIENTE, Puerto de Santa María); y el garrapiñado de piñones con chocolate y foie de Mario Sandoval (COQUE, Humanes). Y por encima de todos, la enchilada de pato con mole de Guajata de la mexicana Patricia Quintana (IZOTE, México D. F.). Qué maravilla de mole, ligero, intenso, delicado, fresco. En la parte negativa la decepción de los dos platos del italiano Carlo Cracco (CRACCO, Milán), penosa la yema de huevo marinada, lo mismo que una crema de arroz negro. Y en menor medida, pero también, los de Dani García (CALIMA, Marbella) y Bruno Oteiza (BIKO, México D. F.). En los restaurantes de estos dos últimos se come de maravilla pero no acertaron con los platos que presentaron, tal vez porque no eran para una comida tan numerosa.

De los tres excelentes cocineros gallegos que estuvieron haciendo show cooking me quedo con la merluza de Marcelo Tejedor (CASA MARCELO); con la falsa croqueta de mejillones de Pepe Solla (CASA SOLLA), y con el rape y su caldo de Xosé Torres Cannas (PEPE VIEIRA). Y en el espacio dedicado a México, lo mejor el aguachile con almeja de Enrique Olvera (PUJOL, México D.F.), y los tamalitos rellenos de pollo pibil de José Burela (ULÚA FISH, Veracruz). En esa zona mexicana, mención de honor para el stand de tequilas, con algunos verdaderamente excepcionales como el Platinum de JOSÉ CUERVO. Una buena reivindicación de esta bebida. Nada mejor para acompañarlos que la sangrita artesanal que preparaba Adrián Castañeda (ENTRE SUSPIRO Y SUSPIRO, Madrid). Con el borde del vaso mojado en un polvo de diversos chiles triturados. Espléndida.

Muchos talleres cada jornada. El más destacado el de Carme Ruscalleda (SANT PAU, San Pol de Mar) que presentó algunos de los trabajos que desde hace algún tiempo realiza junto a las Bodegas Alcorta. Por ejemplo las gominolas de vino y frutas liofilizadas, divertidas “chuches para adultos”  o un chutney perfecto para acompañar muchos platos en casa. Sitio también para los jóvenes maestros. Me quedo con la ensalada de lomo de orza y asadillo de Iván Muñoz (CHIRÓN, Valdemoro), con el canelón de faisán, setas y trufa de Juan Manuel Crujeiras (A ESTACIÓN, Cambre), y con el bombón de pan con tomate y jamón de Jesús Ramiro (RAMIRO’S, Valladolid). Y un espacio llamado “De tapas por Madrid” en el que fueron rotando varios establecimientos. Todo estaba bueno pero destacaban las croquetas de leche de oveja latxa de ARZÁBAL, la chistorra de IMANOL, los callos con garbanzos de EL FOGÓN DE TRIFÓN, las almejas a la marinera de LA MÁQUINA y la sopa de pescado de VIAVÉLEZ.

Entre los productos gourmet, las ostras fine claire de Marennes d’Oleron de SORLUT (las mismas que tienen en el mercado de San Miguel); la trufa blanca que rallaba generosamente Andrea Tumbarello sobre huevos a la plancha (una pena, no podían freírlos) en el stad de TARTUFLANGHE; los aceites de CASTILLO DE CANENA, de los mejores de España; las sardinillas maduradas dos años y medio en lata con la marca JOSÉ PEÑA, que elabora la Real Conservera Española, de Cambados; el jamón ibérico de JUAN PEDRO DOMECQ; y algunos de los quesos de PONCELET, especialmente un Mahón curado de pequeño productor como hace mucho tiempo que no tomaba. Lo maduran ellos mismos durante un año en el centro de afinación que han construido expresamente en las afueras de Madrid. También de Poncelet dos quesos catalanes artesanales: Puigpedros (vaca) y otro de cabra de pasta cocida cuyo nombre siento no recordar.

Para catar, muchos e interesantes vinos. Me quedo con tres. KAOS, un garnacha de Cebreros de mínima producción que hacen los hermanos Fernández, Alberto y Belarmino (ASTURIANOS); el MARÍA 2006, de Alonso del Yerro, el mejor que han hecho Javier Alonso y María del Yerro desde que fundaron su bodega; y el PAGO GARDUÑA 2006 de Abadía Retuerta, uno de los syrah más destacados que se pueden encontrar en España. Y como fin de fiesta, la coctelería, que ocupa un amplio espacio en Millesime, y toma el protagonismo por las tardes. De la amplia oferta, los margaritas del antes citado Adrián Castañeda; los mojitos de Diego González, el flamante fichaje de ECCOLA, nuevo y lujoso espacio (bar, coctelería, algo para picar) que abrirá en unos días Manuel Quintanero en Diego de León, en los bajos del hotel Los Galgos; el cóctel, bien ácido, que lleva por nombre “La madre que parió a Casillas” y que hace Carlos Moreno, de O’CLOCK, en esta ocasión con vodka en lugar de ron; o los gin tonic de Schweppes y Bombay Sapphire (ya sé, hay más ginebras ahora, pero estos estaban especialmente buenos) de Ángel San José, hasta hace poco barman del Casino de Madrid y ahora incorporado al DRY MARTINI que acaba de abrirse en el hotel Meliá Fénix bajo la dirección de Javier de las Muelas. Y del mismo De las Muelas, los sorprendentes cócteles con cervezas de Mahou de los que ya les he hablado en otras ocasiones.

Como ven muchas, muchísimas cosas, las que hemos podido probar estos tres días. Sólo les he contado las mejores. Ahora, Millesime viajará a Sao Paulo en marzo y a México en mayo. La mejor forma de llevar nuestra cocina y nuestros productos por el mundo.

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