Lisboa se mueve: Areias do Seixo y A Cevichería

Lisboa se mueve: Areias do Seixo y A Cevichería

Publicado por el Apr 22, 2015

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Se mueve Lisboa en lo gastronómico y se mueven sus alrededores. Como les contaba en el post anterior, mi cita anual con Peixe em Lisboa me ha permitido visitar algunas novedades de interés. Curiosamente ha sido este año, en el que José Avillez ha logrado la segunda estrella Michelin, algo que ocurre por primera vez en la capital portuguesa, el que menos aperturas interesantes ha registrado. Así me lo aseguran buenos amigos portugueses como Duarte Calvao o Nuno Leitao, gente que conoce a fondo lo que se cuece en Portugal. Aún así, siguiendo sus recomendaciones, he estado en dos sitios nuevos, muy diferentes entre sí. Uno está en Lisboa, con enorme éxito desde su apertura, y trae una visión portuguesa de la cocina peruana. Se llama A CEVICHERÍA y lo ha abierto Kiko Martins, un tipo muy interesante. El otro se encuentra a unos 50 kilómetros de la capital, saliendo hacia el norte en dirección a Oporto: AREIAS DO SEIXO. Allí ejerce Leonardo Pereira, que regresa a Portugal tras cinco años en Noma con una apuesta muy rompedora. Vamos con ellos.

AREIAS DO SEIXO. Abierto hace tres meses, está situado en un moderno hotel lleno de encanto, junto al mar, muy cerca de la localidad de Torres Vedra, con el mismo nombre que el restaurante y con una fuerte conciencia medioambiental. Dos inconvenientes. El primero es que está a 50 kilómetros de Lisboa por lo que ir hasta allí requiere tener coche o un amigo que nos lleve, como fue mi caso. El segundo que entre semana sólo abre para las cenas por lo que no se puede disfrutar del entorno, que es muy bonito. El restaurante ocupa un espacio muy moderno, completamente integrado con el resto del hotel ya que no hay paredes ni puertas. También la cocina (en la foto de arriba) está totalmente abierta al comedor. Muy barroco todo, con una decoración en la zona del comedor excesivamente recargada. Mucho diseño y detalles cuidados. Algo escaso el equipo de sala, aunque el chef y sus cocineros salen a servir y explicar la mayoría de los platos. Y por cierto, la sumiller, María, es española. Una joven con ganas de hacerlo bien, todavía aprendiendo de vinos portugueses (terreno en el que hay mucho recorrido) y dispuesta a romper moldes en un país en el que apenas hay mujeres a cargo de los vinos en los restaurantes. Suerte para ella.

Vista del comedor

Vista del comedor

El cocinero es Leonardo Pereira, un joven de 29 años que acaba de regresar a su país para ponerse al frente de este proyecto tras diez años en el extranjero, los cinco últimos en el danés Noma como segundo de cocina de Redzepi. Lógicamente se nota mucho esta etapa en Copenhague. Muy en línea con el hotel que le acoge, hay en sus elaboraciones una apuesta evidente por lo natural y por lo vegetal, por el entorno, pero huye de talibanismos y se abre a otros productos y a otras preparaciones. Me gustó especialmente el uso que hace de caldos y salsas que aportan mucho sabor. En cualquier caso es evidente que Pereira hace una apuesta muy rompedora para Portugal (ojo, en España también lo sería, aunque un punto menos), con mucho riesgo en platos por lo general bien resueltos.

Tiene carta y un menú de ocho pases por 65 euros. En los platos prima la estacionalidad y hay un uso intensivo de flores, hierbas y hortalizas de todo tipo, muchas de ellas cultivadas en el jardín orgánico del propio hotel. La primera parte de ese menú es la más vegetal. Incluso con los primeros pases se tiene la sensación de que todo va a ir en una línea verde radical. Pero no es así porque en la segunda parte aparecen pescados y carnes, aunque también en una línea provocadora.

Queso fresco, vinagre de pera y hojas de amapola

Queso fresco, vinagre de pera y hojas de amapola

Empezamos con un plato de queso fresco con vinagre de pera y hojas de amapola en el que el vinagre anima al resto de ingredientes, para dar paso a un “bouquet” de hojas verdes y huevas de lubina, con intenso sabor vegetal. Todavía habrá a mitad de menú un plato de hojas de lechuga con caldo de hojas de naranjo y crema de leche, muy fresco. Y un poco más adelante unas habas tiernas con hierbas marinas, combinación interesante.

Cabeza de cantaril

Cabeza de cantaril

Del vecino Atlántico salen los ingredientes principales de varias elaboraciones. Está muy bueno el erizo con espárragos verdes y almendras tiernas amargas, servido todo en el caparazón del erizo. En el mismo juego de combinaciones atrevidas pero que funcionan, la ostra con raíces de acedera y caldo de jamón ibérico, recubierta con láminas de tocino también de ibérico (acertadamente combinado este plato por la sumiller con un oporto blanco seco). Por el contrario fallan por completo unos percebes insípidos, pequeños y poco tersos, impropios de ese menú. Y del mar llega también un plato bien provocador, la cabeza de cantaril, que se sirve entera. Sin cubiertos, para comer con la mano, algo complicado a causa, sobre todo, de la ligera salsa que la recubre. Entronca con una tradición portuguesa de comer la cabeza del pescado así, entera. Hecha la disección de sus partes más nobles (lo siento, no puedo con los ojos) la verdad es que están buenas, pero no deja de ser un tanto extravagante servirla así en un restaurante de nivel.

Riñones de lechal con ajos tiernos

Riñones de lechal con ajos tiernos

Las carnes llegan en tres platos, los tres entre lo mejor del menú, y en los que se mantiene de alguna manera esa línea provocadora. Primero tendones de ternera con alcachofas y nueces tiernas, con un acertado contrapunto cítrico. Luego unos excelentes riñones de lechal (producto muy poco habitual en Portugal) con ajos tiernos. Y en tercer lugar, presa de cerdo ibérico con una salsa que nos anuncian como “de sangre” y que lo es, aunque transformada en morcilla. Salsa potente e intensa, muy rica, que acompaña bien a la presa.

Los postres, decepcionantes, son una asignatura pendiente de Leonardo Pereira. Ni los trozos de mango helado, complicados de comer; ni un helado de chirimoya sin apenas sabor y combinado con trozos de hinojo en una mezcla difícil de entender; ni el limón asado con miel y trigo sarraceno (un poco mejor que los otros), aportan nada. En cualquier caso, con estas excepciones, me gustó el menú y me gustó la línea de trabajo del cocinero. Un chef que va a dar que hablar.

A CEVICHERÍA. En la rúa Dom Pedro V, al lado mismo del Jardín del Príncipe Real, abrió hace tres meses esta cevichería Kiko Martins, un cocinero viajero que ya triunfó el año pasado (y sigue haciéndolo) con O TALHO, un restaurante especializado en carne del que ya les di cumplida cuenta en su momento. Ahora Martins se acerca a la cocina peruana pero bajo un prisma portugués. Local pequeño, con una barra para ocho personas tras la que trabaja el equipo de cocina, y algunas mesitas. Horario continuado por lo que si se va tarde (sobre las tres) no hay los problemas de espacio que se registran entre la una y las dos, que es cuando suelen comer los lisboetas. No vayan en domingo porque está cerrado. En el techo verán un enorme pulpo colgado, terrible detalle decorativo que pueden contemplar en la foto (de la que es autor Miguel Pires, publicada en el excelente blog Mesa Marcada, imprescindible para seguir lo que hay en Portugal). Contrasta el animalito con la sencillez del resto. Para empezar, un pisco sour bastante correcto. Pocos vinos, mejor cerveza, que curiosamente es Estrella Damm.

La barra de A Cevichería

La barra de A Cevichería

Además de la carta (con precios muy razonables) ofrecen un menú degustación de seis platos por 35 euros, que es la opción que elegí. Les pondrán un aperitivo y se lo cobrarán aparte, algo habitual en Portugal pero que nunca deja de sorprenderme. Por cierto que en el aperitivo ponen una mantequilla negra, con tinta de calamar. Para foto la cara de asco que puso mi vecina inglesa en la barra cuando le explicaron lo de la tinta. Se negó a comerla. En el resto del aperitivo, declaración de intenciones, pan de maíz y maíz frito, entre otras cosas.

Quinoto de mar con pampo

Quinoto de mar con pampo

El menú tiene bastantes aciertos pero también algunos fallos importantes, especialmente la (mal) llamada causa de bacalao. Patata negra (de nuevo tinta de calamar), verduras, salsa holandesa ligera, huevas de salmón, y por supuesto bacalao. Una mezcla extraña que no me convenció nada, mucho menos cuando todo va arrasado por un aceite de trufa. Por el contrario, el mejor plato es un quinoto de mar, quinoa a modo de risotto pero sin lácteos, con el pescado que los portugueses llaman pampo (para nosotros pámpano o palometa) y que se pesca con abundancia en las Azores. El quinoto lleva también mejillones, berberechos, algas y espuma de ostras. Todo ligeramente picante y muy sabroso. Francamente bueno.

Croqueta de pato y arroz con guisantes

Croqueta de pato y arroz con guisantes

Me gustó también la croqueta de pato confitado, que se acompaña con un arroz con cilantro, guisantes, maíz y chile, en una versión peculiar del arroz con pato. Crujiente y sabrosa la croqueta, muy bueno el arroz.

En el menú dos ceviches. Por una parte el que llaman clásico, para el que utilizan el citado pampo, con puré y chips de batata y una leche de tigre simplemente correcta, algo falta de potencia. Y por otra, uno muy original, el ceviche portugués, que en realidad es más una ensalada de bacalao marinado que un ceviche. Al bacalao lo acompañan un puré de garbanzos, aceitunas picadas y cortezas de cerdo fritas. Diferente, pero está rico que es lo importante.

Ceviche de bacalao

Ceviche de bacalao

Interesante también el plato de tapioca templada, gambitas del Algarve y huevas de salmón, todo marinado con lima y cilantro. Luego le echan por encima gazpacho. Me gustó mucho la base. Me sobró el gazpacho, que no añade nada y que diluye el sabor de los otros ingredientes. Buen postre de chocolate (aunque con el “detalle” de unos peta zetas).

Un sitio que funciona muy bien entre los lisboetas, aunque para el público español, especialmente madrileño o barcelonés, acostumbrado al nivel de los peruanos de acá, se les va a quedar un poco corto. Aún así, ese quinoto o esa croqueta de pato merecen la pena.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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