Lisboa: José Avillez, un nombre a seguir

Publicado por el Apr 8, 2008

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Completado el largo e interesante fin de semana en Lisboa, lo que más me ha impresionado ha sido la cocina de José Avillez. Este cocinero de 28 años lleva apenas cuatro meses en un clásico lisboeta, el TAVARES, el restaurante más antiguo de Portugal, en el corazón del Chiado. Y tiene gracia que en los decadentes y recargados salones dieciochescos (ver foto inferior) del establecimiento más veterano de la capital portuguesa se sirva la cocina más actual de cuantas pueden probarse por allí. La de Avillez es una cocina muy técnica, respetuosa con el producto, al que se le añaden salsas y guarniciones que no lo enmascaran si no que lo respetan. Toques ligeros y sutiles que potencian sabores. Aplica también técnicas modernas, muchas aprendidas durante su estancia en EL BULLI, pero no abusa de ellas, simplemente son un complemento para sus platos. Como además el joven cocinero da a los pescados un punto perfecto, difícil de encontrar en Portugal, el resultado es excelente.


Avillez ofrece dos menús, uno llamado Tavares, más clásico, con presencia de foie, vieiras y otros productos similares, por 75 euros. Y otro, sorpresa, por 95. Al pedir este segundo, advertimos al maitre que a ser posible no nos incluya ningún plato con foie ni vieiras. Tras un aperitivo de zanahoria y queso en el que juega con las temperaturas, llega el primer plato, una cigala con naranja y gelatina de caldo de pescado. Siempre toques ligeros que respetan el producto principal. Estupendos también unos percebes pelados con caldo de los propios percebes y un poquito de caviar. Sube aún más el nivel con un salmonete en su punto, con ligera salsa de su hígado, y unas huevas (esferificación) de albahaca. Perfecto. Lo mismo que un róbalo escaldado en agua de mar, con algas, y almejas del Algarve. Temperatura perfecta. El caldo de algas, una delicadeza que potencia al  róbalo.


Me sorprende menos un huevo biológico escalfado a 64 grados con espuma de bacalao y uvas en tempura, estas últimas perfectamente crujientes. Pero recuperamos con un pichón (nada habitual en Portugal) con una ligerísima salsa de foie. En una cazuelita llegan unos guisantes salteados con chorizo, complemento muy adecuado para el pichón. Cerramos con un lechón bien jugoso que lleva como guarniciones las manitas del propio animal y una especie de paté hecho con la cabeza del cerdito, todo con un sutil toque de salsa de vino dulce de Bairrao.


Como postres, una colorista presentación de frutas, formando como un damero (sandía, piña, melón, papaya, manzana…) que aparte de su estética no aporta demasiado. Mucho mejor una versión actualizada del tradicional pastel de Belem, en hojaldre, con helado de canela. De verdad que un menú de lujo. Avillez está llamado a ser el gran cocinero portugués de los próximos años.


Además en Tavares el servicio de sala es impecable. El maitre-sumiller maneja una gran carta de vinos portugueses y franceses, aunque con precios bastante altos. Sin embargo nos recomienda muy bien, cosas no excesivamente costosas para acompañar el menú: un blanco del Douro DONA BERTA RABIGATO 2006 (28 €), el único elaborado exclusivamente con esa variedad autóctona, con gran acidez, mineral y recuerdos de verdejo aunque con más fruta tropical; y como tinto un QUINTA DA PERDIGAO 2004 (58 €), del Dao (ojo a estos vinos), elaborado con touriga nacional, frutal, potente, redondo en boca.


Al final, dos personas, con estos vinos, dos menús sorpresa (sin ningún añadido de pan o de aperitivos), dos copas de oporto blanco seco de Churchil’s como aperitivo y los cafés, pagamos 292 euros. Y lo pagamos con satisfacción. Lo peor, el pan, impresentable para un sitio de este nivel.


No puedo decir lo mismo de la cena del día anterior en otro clásico lisboeta, TERREIRO DO PAÇO, en la plaza del Comercio, el restaurante de Víctor Sobral. Escenario agradable para una cena, en un marco antiguo pero puesto al día. En las mesas, viernes noche, muchos extranjeros. Menús de 37, 46 y 58 euros. Y suplementos de vinos de 21, 26 y 32, respectivamente. Me parecieron carísimos porque en ELEVEN  me cobraron 35 y me pusieron 7 vinos con gran nivel. Aquí eran 5, y todos bastante flojitos. A la carta calculé unos 50 €. Buen detalle poner en la mesa aceite de oliva (el de Portugal ha mejorado mucho en los últimos años).


Les cuento el menú de 58 €: como aperitivos una sopa caliente de pimientos (agradable) y un tartar de atún sin sabor con  una mouse de atún y gamba un tanto basta. Luego, langostinos con mandioca y leche de coco. Langostinos recocidos e insípidos en una sopa de leche de coco y mandioca pesadísima, además de una especie de harina de cilantro alrededor de todo. Un plato flojísimo. Y regado con un cava rosé de Codorníu. El segundo fue lo mejor de la cena: rosbif de novillo açoriano, carne sabrosa y perfecta de punto, con unos purés de alcachofa y berenjena algo rebajados de sabor, y unos buenos perrechicos. Con él, una copa de chardonnay Quinta de Pancas 2005, muy cerrado, nada expresivo ni en nariz ni en boca. Un gallo san pedro escalfado con yogur de tomate, almendras y gelatina de aceite fue otra decepción. Pescado pasado de punto y cada guarnición por su lado. En el menú aparecían unas almejas negras que todavía estoy esperando. Para beber, albariño Soaleiro 2007, muy verde (¿vinho verde?). Algo mejor, pero un tanto secas, las carrilleras de cerdo estofadas en vino moscatel, con espinacas salteadas y uvas. Las acompañaba una copa de Quinta de la Rosa 2006, un douro agradable.


Muy bien el plato de (dos) quesos: uno de cabra y otro de oveja que llegaron ya servidos, sin opción de elegir. Los dos potentes. Se echaba en falta algo de pan en vez de la miel, el tomate, los piñones y las nueces que los acompañaban. Con ellos un oporto Churchils vintage 2001. Y nueva decepción con el postre: un crocante de manzana reineta con crema de genjibre y helado de té verde, plato inconexo, muy descompensado. Menú decepcionante en líneas generales por el que pagué, cenando solo, 106 euros. Excesivo. Además, aquí no incluían el pan y los aperitivos (4,60 €) en el menú.


Para terminar, una cena en el restaurante VARANDA, del hotel Four Seasons Ritz Lisboa, que tiene al frente, desde hace pocos meses, a un cocinero español, Manuel Gutiérrez, un ovetense que ha trabajado en el DROLMA barcelonés y en restaurantes franceses. Platos muy académicos, pura escuela francesa, con pocos riesgos, que el asturiano quiere ir cambiando poco a poco aunque no es fácil en un escenario como ese. Un menú degustación de 75 €, que asciende a 100 si se completa con copas de vino para cada plato. Y la verdad es que sirven muy buenos vinos, por lo que compensa pagar esos 25 €.


Aperitivos muy españoles de aceituna con anchoa y unas lascas de jamón ibérico, y en la carta una paella de marisco, al parecer muy solicitada. Tras unos aperitivos convencionales (lo mejor la croqueta de bacalao), una híperclásica crema de poularda con trufa (Ruinart rosé); unos canelones de faisán un punto secos pero igual de clásicos (Dona Berta rabigato 2006,douro);  un róbalo con salsa de champán y caviar bastante pesado pero en la misma línea de cocina académica (blanco Herdade do Perdigao 2006, alentejo); buen cordero con alioli de batata (Quinta da Verdejosa 2004, douro); helado de aceite con pasta de queso y ciruela, mezcla extraña (Duque de Braganza, de Ferreira, 20 años, oporto).

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