Lisboa gastronómica (3): Loco, lo último

Lisboa gastronómica (3): Loco, lo último

Publicado por el abr 21, 2016

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Es lo último en Lisboa. Junto a la basílica da Estrela, un local muy moderno en su decoración, con la cocina completamente abierta al comedor y los cocineros sirviendo los platos. Sólo abre por la noche y con la única posibilidad de un menú que se ofrece en versiones larga y corta. LOCO es el restaurante de Alexandre Silva, un chef de interesante trayectoria, que desde diciembre hace una apuesta muy novedosa para la capital portuguesa. Nada que ver con la otra novedad lisboeta de la que les daba cuenta en el post anterior. Mientras que Henrique Sá Pessoa ha optado en Alma por una ortodoxia de alta escuela bien actualizada, apta para todos los públicos, Silva apuesta por una línea rompedora, tal vez demasiado, basada muchas veces en “efectos especiales” que hacen que el espectáculo esté por encima del plato. Muy similar a lo que encontrábamos en Diverxo hace unos meses, hasta el punto de que aparecen en Loco cosas que ya vimos en el restaurante de David Muñoz como la comida colgada de la lámpara o la cucharilla que los camareros introducen directamente en la boca del comensal. Algo que le critiqué con dureza a David en su momento (“el show por encima del plato”) y que el propio Muñoz reconoció en el escenario de Madrid Fusión que había sido un error. Silva no se debe haber enterado de ello. O no le importa.

Alexandre Silva en la cocina abierta

Alexandre Silva en la cocina abierta

El menú largo (85 euros) se divide en dos partes bien diferenciadas. La primera, la de los snacks, es bastante más floja que la segunda. Diez platillos que nos sirvieron a toda velocidad, hasta el punto de que tuvimos que advertir que no teníamos prisa. Aún así, tomamos los diez en veinte minutos de reloj. Para empezar, el primer efecto: sobre nuestras cabezas, colgados con anzuelos de la lámpara, pan sardo carasau. Hay que levantarse y cogerlo.

Pan carasau colgado sobre la mesa

Pan carasau colgado sobre la mesa

Sigue una versión del pastel de bacalao que mejoraría con más crujiente; unas pequeñas bolas de chorizo; o una ventresca de atún con gel de mandarina. No se ve la ventresca, completamente tapada por una flor a modo de campana. Y más efectos: un mínimo trozo de caballa (los bocados son todos de pequeño tamaño) sobre un tubito que contiene caldo de caldereta. Complicado de comer, se sale el líquido por los extremos.

Caballa y caldereta

Caballa y caldereta

Un mejillón con manzana y apio da paso a otro “momento”, el de la cucharilla servida en la boca por el camarero. Era ridículo en Diverxo y lo sigue siendo aquí. Encima, la cucharilla lleva atún con quinoa, limón… y ¡petazetas! Sí, petazetas. Terminamos esta primera fase con un minúsculo trozo de navaja con salsa ponzu envuelto en manzana. Tan pequeño que al final sólo sabe a la fruta, sin rastro del molusco.

Pan, mantequillas, aceite de oliva y salsa de carne

Pan, mantequillas, aceite de oliva y salsa de carne

Los panes marcan la separación entre las dos fases. Muy buenos, acompañados, como es habitual en los buenos restaurantes de Lisboa, por mantequillas de distintos sabores (y colores) y aceite de oliva virgen extra. Excelente por cierto la mantequilla de oveja, la básica. En Loco añaden otro elemento: un cacito con jugo de carne para mojar el pan. Detalle que, me cuentan, enlaza con una tradición portuguesa.

Tallarines de calamar en caldo de pescado y cerdo

Tallarines de calamar en caldo de pescado y cerdo

Empezamos la segunda parte con uno de los mejores platos. Una elaboración que disipa las dudas surgidas con los snacks. Los tallarines de calamar crudo en caldo de pescado y cerdo con toques picantes, muy sabrosos. Es el banderazo de salida a la parte más lograda del menú. La que demuestra que Alexandre Silva, lejos de los excesos, es un buen cocinero. Las ostras al vapor, servidas en vaporera china de bambú con un caldo de pimienta, citronella y ajo fermentado, están muy buenas.

Ostras al vapor

Ostras al vapor

Mejor aún el salmonete marinado con bergamota, en frío, sobre una capa de hielo. Matices asiáticos que combinan perfectamente con el pescado y con la lograda textura que presenta. Excelente. Aún hay un cuarto plato brillante. El pez limón asado en hoja de plátano, con flor de sal. El pescado está marinado previamente en hierbas como eneldo, pimienta, o chalota… Perfecto el punto. Y el sabor. Al lado un vasito con leche de coco fermentado como contrapunto.

Salmonete marinado con bergamota servido sobre hielo

Salmonete marinado con bergamota servido sobre hielo

En una serie de platos modernos desconcierta un poco el siguiente, que rompe por completo la línea del menú: garbanzos con tendones de ternera, chorizo, y manos de vaca. Tradicional al máximo. Está sabroso, pero con los garbanzos algo duros. Cerramos con un lomo bajo de vaca que se ahuma antes de servirse en un tajine. El propio Silva lo emplata en la mesa, acompañándolo con unas verduras, un ravioli de setas y una salsa de pato y sake. Servida directamente del sifón, una espuma de ajo tostado. El punto de humo resulta un tanto excesivo.

Pez limón marinado en hierbas y asado en hoja de plátano

Pez limón marinado en hierbas y asado en hoja de plátano

Para desolación de mi compañero de mesa los postres no son nada dulces. Todo lo contrario. Curioso porque los portugueses son, por lo general, muy golosos. Los tres que nos sirven parecen más prepostres que otra cosa.  Primero jengibre confitado con hierba luisa, demasiado potente para mi gusto. Y además vuelven los efectos especiales. El cocinero rocía a los comensales con un vaporizador que contiene perfume de canela. Poco que añadir. Luego, pera con una infusión de manzanilla. Y para terminar, un granizado de apio con helado de canela. Una caja de petit fours presentada al final alivia la ausencia de dulces que preocupaba a mi amigo. En esta fase me gustan algunos detalles, como que hagan el café infusionándolo por el sistema tradicional en la mesa.

Granizado de apio y helado de canela

Granizado de apio y helado de canela

En Loco tienen una buena carta de vinos y con precios muy razonables. Seleccionados por mi anfitrión, buen conocedor de lo que se hace en Portugal, bebimos el nuevo Soalheiro Granit, mucho más mineral y menos afrutado que el que ya conocíamos; un blanco del Dao, Quinta dos Carvalhais, y un tinto de Douro, La Rosa 2008. Confirmo una vez más el alto nivel de los vinos portugueses, tan poco conocidos la mayoría de ellos en España.

Salgo con impresiones contradictorias. Me gusta de este nuevo Loco el interés de Silva por abrir nuevos caminos en una ciudad complicada como Lisboa, por hacer cosas diferentes, más modernas y atractivas. Me gustan mucho algunos platos, prueba de que hay cocinero y cocina. Pero aún tiene que pulir bastantes cosas. Y fundamentalmente, me sobra show.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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