Lisboa 2017. Feitoria, notable cocina de producto

Lisboa 2017. Feitoria, notable cocina de producto

Publicado por el Apr 4, 2017

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Décima edición de Peixe em Lisboa. Y décimo año consecutivo que viajo a la capital portuguesa en estas fechas para hacer un pequeño repaso del momento gastronómico de esta ciudad. Una década en la que el cambio en los restaurantes ha sido radical. La cocina portuguesa, y especialmente la lisboeta, ha avanzado de forma notable, impulsada primero por José Avillez y tras él un grupo de cocineros muy capacitados y con ganas de hacer bien las cosas. Entre ellos, Henrique Sá Pessoa, Alexandre Silva o Joao Rodrigues. Precisamente mi primera cena de este viaje ha sido en el restaurante de este último, FEITORIA, uno de los que tienen estrella Michelin en Lisboa y que además ha sido elegido como el mejor restaurante de 2016 en la votación que realiza cada año entre especialistas el blog Mesa Marcada, referencia de la cocina portuguesa. También Joao Rodrigues fue elegido en esa votación mejor cocinero del año, desbancando por primera vez a José Avillez.

Hacía dos años que no pasaba por Feitoria. La última vez ya me gustó la cocina de Rodrigues, muy centrada en el excelente producto portugués, especialmente el marino, con elaboraciones inspiradas en el recetario tradicional pero bien puestas al día, con puntos muy medidos en los pescados y mucho sabor. El chef ha mantenido y avanzado en esa línea, como pude comprobar anoche con su menú degustación (135 euros), en el que hay platos brillantes, pero también algunas sombras que restan puntos a la valoración general.

Verduras mini en caldo dashi

Verduras mini en caldo dashi

Feitoria está en las afueras de Lisboa, en Belém, en el hotel Altis, a orillas del río. Un comedor sobrio y elegante, con las mesas bien espaciadas, muchos detalles y un equipo de sala más que notable. Me gustó que me presentasen algunos productos antes de elaborarlos. Por ejemplo un choco de kilo y medio, un rodaballo de tamaño considerable o unos salmonetes atlánticos con su hígado y sus huevas. Buen servicio de pan, en piezas grandes que se cortan ante el cliente, acompañado de dos mantequillas (oveja y vaca) y un aceite Dona Berta, del Douro.

Choco de Setúbal en texturas

Choco de Setúbal en texturas

Flojos los aperitivos. Ni una air baguette inspirada en la de Adriá, en este caso de queso fresco, con la masa poco lograda, ni la bola de patata con hierbas y rellena de mayonesa de ajo negro, muy seca, dan la talla. Sí la da el plato de mini verduras con caldo dashi, al dente, con un ligero fondo amargo muy agradable.

Presentando el salmonete y las gambas

Presentando el salmonete y las gambas

Entre lo más brillante los platos de pescado. Especialmente dos. Primero el choco de Setúbal en tres texturas, inspirado en una preparación tradicional de aquella zona. La tinta con sus huevas, el cuerpo salteado y las patas fritas, con un toque de mayonesa. Y luego el lomo de salmonete con una salsa hecha con su hígado y sus huevas, acompañado de unas gambas blancas mínimamente pasadas por el fuego y las cabezas de estas fritas. Dos elaboraciones de mucho nivel que marcan la categoría del cocinero.

Rodaballo, bogavante, guisantes y espuma de champán

Rodaballo, bogavante, guisantes y espuma de champán

Sobresaliente también el rodaballo con los primeros guisantes de la temporada. De nuevo puntos impecables, con los guisantes al dente y un toque de menta. Me sobra, aunque no está malo, el trozo de bogavante que recarga el plato en exceso. Al lado una suave espuma de champán, supongo que para recordar elaboraciones de la cocina clásica.

Preparando el jugo de cabezas de carabinero en la prensa

Preparando el jugo de cabezas de carabinero en la prensa

La sala tiene un notable protagonismo. Por ejemplo en el plato de carabinero del Algarve. Se utiliza una prensa tradicional de plata para extraer ante el cliente todo el jugo de las cabezas, jugo que luego se sirve sobre el cuerpo del crustáceo, que hasta ese momento permanece sobre un hornillo con fuego para mantener la temperatura. Y aquí está el problema. Mientras se utiliza la prensa, el carabinero se pasa de punto y queda demasiado hecho. Una pena, porque la intensidad del jugo, absolutamente natural, es fantástica.

Carabinero y jugo de su cabeza

Carabinero y jugo de su cabeza

Me sirven dos carnes. La primera es un extra que está en la carta y no en el menú. Se llama “Matanza del cerdo” y es un plato muy gore en su presentación, imitando salpicaduras de sangre (obviamente remolacha) por toda la fuente. El ingrediente principal es presa de ibérico, que lleva encima un corazón de lechuga (juego simbólico) recubierto de pimentón suave. Está muy bueno el conjunto. Me sobra, sin embargo, la segunda carne, un lomo de ternera de raza arouquesa con un salteado de setas, entre ellas algunas colmenillas, y una salsa muy reducida. Una pieza con escaso sabor y unas setas mejorables en un plato de corte demasiado clásico y con escaso interés. Yo lo cambiaría sin dudar por la presa.

Matanza del cerdo

Matanza del cerdo

Dos postres, uno, Serra da Estrela, con su arbolito nevado con un crujiente comestible entre las ramas. Se trata de contar el frío que hace en esa zona, así que también aparece el nitrógeno para que el camarero haga un merengue en el recipiente y lo sirva al momento. Ya saben que no soy muy partidario de estos efectismos. Además, el merengue en nitrógeno llega a ser desagradable en la boca y en la nariz. Mucho mejor el otro postre, que juega con aromas de pino, piñones y eucalipto. Muy refrescante y balsámico. Buen detalle final la selección de cafés para elegir (envidio siempre el trato del café en Portugal, y su calidad).

Postre Serra da Estrela

Postre Serra da Estrela

Buena selección de vinos a cargo de la sumiller. Una copa de champán Billecart Salmon para los aperitivos, y luego todo vinos portugueses: Casal de Santa María Malvasía 2015; albarinho Casa do Capitao Mor2015; un blanco del Tejo, Dona Florinda 2013, muy complejo; un alentejo Quinta do Mouro 2010, y para los postres un Madeira diez años, Cossart Gordon Bual.

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