Lisboa 2014: Peixe, Belcanto y Feitoria

Lisboa 2014: Peixe, Belcanto y Feitoria

Publicado por el Apr 24, 2014

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Con el mes de abril llega mi visita anual a Lisboa, coincidiendo siempre con ese festival gastronómico llamado Peixe em Lisboa que ha llegado ya a la séptima edición, cada año con mayor y mejor respuesta de los lisboetas. Ya saben que no se trata de un congreso, aunque cocineros portugueses y de distintos países, entre ellos en esta ocasión Josean Martínez Alija, Moreno Cedroni o el belga Lionel Rigolet, de Chez Soi, dan sus ponencias sobre cocina del pescado. Muy bien, por cierto, la de Josean. También hay debates, como el que se celebró sobre la visión exterior de la cocina portuguesa, en el que participé junto a Sergi Arola, Jorge Guitián y el serbio Ljubomir Stanisic, que tiene 100 Maneiras en Lisboa. Pero lo importante de este Peixe, gran acierto de mi amigo Duarte Calvao, es el espacio en torno a diez restaurantes que desde las doce del mediodía hasta la medianoche ofrecen sus especialidades vinculadas al pescado y a los mariscos, con precios entre 4 y 12 euros. Los asistentes, que pagan una entrada de 15 euros (que incluye degustación de uno o dos platos, una copa para catar los vinos, y dos vinos), tiene  así la posibilidad de probar cerca de un centenar de platos diferentes, conocer a los cocineros y acercarse a su trabajo. Los restaurantes al alcance del público de una manera diferente y popular. Pude probar algunas cosas, pero lo que más me llamó la atención fueron unos moluscos bivalvos que allí llaman “pie de burro” y que no conocía. Servidos en crudo. Les dejo foto por si me aportan más pistas. Los tenían en el stand de esa estupenda marisquería de Sesimbra que se llama Ribamar.

"Pies de burro" marisquería Ribamar

“Pies de burro” marisquería Ribamar

En el mismo espacio  de Peixe un mercado gourmet con más de 80 puestos de productos portugueses que eran toda una tentación: vinos, aceites, conservas, quesos, embutidos, dulces… Y por si fuera poco, un concurso muy popular en Lisboa, la elección del mejor pastel de nata. Se presentan casi todas las pastelerías de la ciudad Las dos últimas ediciones las ha ganado ALOMA, situada en el Campo de Ourique. Si no quieren ir hasta allí, sus pasteles de nata se venden también en el aeropuerto.

Para no alargar mucho este post con las diversas experiencias gastronómicas, y dedicar a cada una el espacio que merecen, lo voy a dividir en dos partes. En esta primera, los dos restaurantes con estrella Michelin que he visitado (faltaría un tercero que me apetece poco, Eleven). En la segunda, los restantes: Assinatura, O Talho, Mandarim, Darwin Café y la peculiar cena “Sangue na Guelra” ofrecida por segundos de cocina de importantes restaurantes, entre ellos Nacho Baucells y Hernan Luchetti, de El Celler de Can Roca.

BELCANTO. Un año más, el restaurante de José Avillez me sigue pareciendo, de lejos, el mejor de Lisboa. Llevo siete años consecutivos probando sus menús, primero en Tavares, ahora en Belcanto, y en cada ocasión veo un nuevo paso adelante. Cada vez más producto y más raíces portuguesas, cada vez una cocina más depurada.  Fue además una cena muy agradable ya que compartí mesa con Marta Fernández Guadaño y con Josean Martínez Alija y su equipo.

Del menú de este año (el largo, llamado Lisboa, a 135 euros, aunque hay otros por 95, 85 y 75) mucho mejor para mí la segunda parte que la primera, sobre todo porque en esta había algunos platos que ya conocía. A modo de snacks: oporto y tónica, margarita de manzana, trilogía de aceitunas, pollo asado, arroz de marisco o la versión de la feijoada. Muy bueno el yogur de zapateira (buey de mar) y atractivo el fondo marino, un plato que José ha ido simplificando con el paso de los años, mucho más redondo y ligero ahora.

Tendones de ternera y huevo

Tendones de ternera y huevo

En la segunda parte aparecieron los platos más atractivos. Excelente la caballa ahumada con dos escabeches (de vinagre de manzana y de frambuesa), e intensos el corazón de ternera con lechugas y su jugo, y los tendones, también de ternera, con yema de huevo. La casquería es muy popular en Lisboa y José la recoge con acierto en su menú. De hecho más tarde volvería a aparecer con unos sensacionales sesos de cordero con guisantes. Me gustaron especialmente la depurada versión del cocido portugués (carnes, patata, nabo, verduras) y un potente arroz con carabineros del Algarve. Como cierre de la parte salada, cochinillo con crema de naranja (buena combinación) y lechuga.

Dos postres. Una “amarguinha” (almendra amarga con melocotón baby) y un plato de cítricos muy refrescante. Bebimos muy bien. Un douro blanco Quinta Porrais 2006; un rosado del Tejo Ninfa 2010; otro douro, este tinto, Meruge 2010; y un bairrada (grandes vinos están haciendo en esta zona) Quinta das Bageiras 2008. Creo que Avillez es un dos estrellas de libro. Espero que le lleguen en la próxima edición, cuya presentación podría celebrarse en la capital portuguesa.

FEITORIA. Junto a Belcanto y a Eleven es uno de los tres restaurantes de Lisboa con estrella Michelin. Hace tres años tuve allí una cena muy decepcionante. He vuelto este año aleccionado por mi amigo y colega Miguel Pires (su guía Lisboa a Mesa sigue siendo utilísima) y las sensaciones han sido muy diferentes. Nada que ver la cocina de Joao Rodrigues con la de su predecesor, José Cordero. Tomamos el menú creativo, bastante caro para Lisboa (145 euros, pero incluye el iva que en Portugal es nada menos que del 23 por ciento). Con la completa selección de vinos del sumiller de la casa por la que optamos, el precio se incrementa 75 euros más. Sólo abre por la noche.

Joao Rodriguez y su equipo de sala

Joao Rodriguez y su equipo de sala

Algunos guiños orientales y buen producto portugués. Muchas guarniciones vegetales y presentaciones vistosas. Tras unos aperitivos alentejanos, tempura de alga con salsa agridulce (mejor la salsa); salmonete de Setúbal a la brasa con lardo di colonnata, una mezcla que funciona muy bien; y el potente bacalao estofado en aceite de su tripa. Fallaron dos platos con atún por la baja calidad del pescado, plano de sabor: un tartar con caviar oscietra, y la ventresca braseada con rabanitos cortados en finas láminas y un excelente dashi. Con un buen atún este será un gran plato. De lo mejor el carabinero del Algarve con jugo de su cabeza y una ensalada de pepino muy fresca que además aporta gran visualidad al conjunto. Buen rodaballo con langostinos y mini sepias en un caldo de caldeirada algo falto de intensidad pese a llevar abundante cilantro. Lo más interesante el plato “Hojas y tuétano”: hojas de espinacas, de acelgas y de grelo suavizando unos daditos de tuétano con un fondo de carne. Y para cerrar, muy buen cabrito del Alentejo con sus mollejas y el contrapunto de setas y verduras al dente.

Carabinero con ensalada de pepino

Carabinero con ensalada de pepino

Me atrajeron menos los postres. Mejor la panacota de yogur y frambuesas que una extraña mezcla de helado de fresa, ruibarbo y pistachos. Y bastante anticuados los bombones de peta zeta de los petit fours. Buena selección de vinos: douro espumoso Vértice millesimé 2008; Casal Santa María 2010 de Colares; Barranco Longo Grande Escola 2010, del Algarve; el magnífico douro Redoma Reserva 2012; más flojito el Quinta de Santa Ana Pinot Noir 2011, de la región de Lisboa; y estupendos el alentejo Pai Chao 2009, y ese sensacional moscatel Roxo de Setúbal 20 años de José María Fonseca (creo que Josean Alija se ha llevado bastante a Nerúa).

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