Lisboa 2014: Assinatura, O Talho y las conservas

Lisboa 2014: Assinatura, O Talho y las conservas

Publicado por el abr 30, 2014

Compartir

Cierro con este segundo post el resumen de mi viaje a Lisboa de este mes. En la entrada anterior hablaba de dos de los tres restaurantes con estrella de la capital portuguesa: BELCANTO y FEITORIA. Hoy incluyo el resto de visitas y una peculiar cena.

Carnicería en la entrada del restaurante O Talho

Carnicería en la entrada del restaurante O Talho

O TALHO.  Un sitio muy interesante. Y una de las pocas novedades atractivas del último año en Lisboa. En la parte alta, casi enfrente de El Corte Inglés. En la entrada una carnicería donde se venden todo tipo de cortes. Detrás el comedor, informal, con la cocina vista. Mesas sin mantel, sillas incómodas, buena cristalería, servilletas de tela, bastantes detalles cuidados. Es un restaurante para carnívoros en el que Kiko Martins, tras recorrer el mundo durante 14 meses con su mujer, conociendo la cocinas populares de todos los continentes, apuesta por las carnes de calidad  (incluidas piezas maduradas tres o cuatro semanas en cámara, muy poco habituales en Portugal) y por las preparaciones divertidas. Lleno noche y día, ha pegado fuerte entre los lisboetas.

Steak tartar con crema de rábanos y algas nori

Steak tartar con crema de rábanos y algas nori

Los largos viajes del cocinero se reflejan en platos de muy diversas influencias. Como aperitivos, aceptables croquetas de cocido (algo bastas), un humus demasiado líquido, y un tubito con mayonesa de chorizo. Probé bastantes cosas de la breve carta. Francamente bueno el steak tartar con crema de rábanos que se acompaña con algas nori para que el cliente se haga unos makis a su gusto: Anchoas y lardo ahumados. Un sabroso y peculiar ceviche de ternera, muy cítrico, con un puré de batata para contrarrestar la acidez. Demasiado barroco un roastbeef “asiático” con berberechos rebozados (y reblandecidos por la salsa), huevas de salmón, cilantro, cacahuetes y vermicelli, un plato extraño con muy buena carne. Y rico el picadillo brasileño (trocitos de carne salada y de corazón con plátano frito, crema de alcaparras y farofa). Muy potente el plato de un embutido tradicional portugués con arroz con grelos, yema de huevo, tomate picado y un cordón de cilantro.  Para terminar, una carrillada con setas y quinoa se deshace en la boca. De postre, helado de guayaba con una lámina de arroz (¡ay!) con peta zetas. Un sitio a en cuenta.

Mesa de la cocina en Assinatura

Mesa de la cocina en Assinatura

ASSINATURA. No ha tenido suerte su propietario, Nuno Leitao, con los cocineros. El que abrió el restaurante, Henrique Mouro, un cocinero de mucho nivel, se tuvo que retirar hace unos meses por problemas de salud. Llegó entonces el joven Joao Sá, un chef con mucho futuro al que conocí en el G-Spot de Sintra, pero no aguantó  más de unas semanas. Ahora se ha hecho cargo Vitor Areias, que es quien estaba en la cocina el día de mi visita. Me ha causado muy buena impresión. Mantiene el lema inicial de este restaurante, “Tradiçao presente”, o lo que es lo mismo, una cocina actualizada, que no renuncia a determinados riesgos pero que se inspira en el recetario tradicional y recurre, en la mayor parte de los casos, a los productos de la tierra y del mar de Portugal.

Lenguas de bacalao con pilpil de miel y poleo

Lenguas de bacalao con pilpil de miel y poleo

Estupendas las lenguas de bacalao a baja temperatura con un pilpil de miel y poleo-menta; aceptable un skrei (ya saben lo que opino de este insípido pescado que incluso ha llegado a Portugal, la tierra del bacalao en salazón) con grelos y una salsa de rábanos, y muy bueno el cochinillo con una ensalada de berberechos y cilantro, un contraste que, aunque pueda parecer lo contrario, funciona muy bien. De postre una mousse de chirivía, hinojo y albahaca, fresca y poco dulce. Además de la carta, en Assinatura hay un menú degustación de 7 platos por 60 euros. Buena bodega, de la que probamos cosas con gran relación calidad-precio como el Conde de Ervideira blanco, el Encontro 1 2008, de Bairrada, y un muy bien alentejo, el Zambujeiro 2009. Pese a los cambios de cocinero sigue siendo una muy buena opción en Lisboa.

MANDARIM. Un restaurante chino de lujo que pertenece al Casino de Estoril aunque tiene entrada independiente. Como el propietario del Casino es de Macao, se trae de allí a los cocineros, garantizando un buen nivel de cocina. Notables los dim-sum, normalitos los rollitos, las gambas picantes y el arroz, y muy bueno el pato pekinés. Bebmos un blanco alentejano, el Pera Manca. Precios bastante altos. Una opción asiática si pasan por el Casino o visitan Estoril.

Dim sum en el Mandarim

Dim sum en el Mandarim

DARWIN’S CAFÉ. Si quieren hacer una comida informal en un sitio precioso, anoten esta dirección. Sobre todo en días luminosos. Está en la Fundación Champalimaud, a orillas del Tajo, con una terraza espectacular por sus vistas y muy cuidada en su estética. Pueden verla en la foto que encabeza este post. Cocina sin complicaciones pero bien resuelta y con precios amables: ensaladas, arroces, pastas… y algunas cosas más elaboradas como el trío de pato (magret, pechuga, foie gras) con espárragos y risoto de naranja. El sitio ya justifica la visita.

Loja das Conservas

Loja das Conservas

LOJA DAS CONSERVAS. No es un restaurante sino una nueva tienda gourmet de obligada visita. A un paso del Terreiro do Paço, es una iniciativa de la asociación portuguesa de fabricantes de conservas. Allí están todas, presentadas con mucho gusto en un espacio tentador. Ya saben que las conservas de pescado de Portugal, poco conocidas en España, son de mucho nivel. Algunas, como las huevas de sardina o de caballa, nada habituales entre nosotros, pero auténticas delicias. Y en general  las de sardinas son francamente buenas. Venden además cajas surtidas para regalo. Gran propuesta. Un sitio para perderse durante un buen rato.

Lata de huevas de sardinas

Lata de huevas de sardinas

SANGUE NA GUELRA. Literalmente “Sangre en las branquias”. Se trata de una iniciativa paralela al festival Peixe em Lisboa en la que segundos jefes de cocina de importantes restaurantes ofrecen un menú conjunto todo él con platos de pescado. El escenario elegido para este año fue la Taberna 1300, uno de los muchos establecimientos que conforman el singular espacio LX Factory, una antigua zona industrial de Lisboa recuperada para la cultura, el ocio y la gastronomía. De las dos cenas que se organizan, estuve en la que tenía como participantes a Nacho Baucells y Hernán Luchetti, de EL CELLER DE CAN ROCA. Con ellos, Alessandro Negrini, de IL LUOGO DI AIM E NADIA (dos estrellas Michelin), y Joao Oliveira, de THE YEATMAN, de Oporto (una estrella). Y los postres a cargo de Carlos Fernandes, un portugués que trabaja como jefe de pastelería en el MB del hotel Abama de Tenerife.

Escalibada de caballa en Sangue na Guelra

Escalibada de caballa en Sangue na Guelra

Como era de esperar, excelentes los platos de los chicos de El Celler, especialmente su escalibada de caballa, aunque también el plato de bacalao, su tripa y garbanzos. Del cocinero italiano, notables el salmonete con puré de patata y la “calamarata” con erizos. Y del joven portugués, las huevas de choco del Algarve confitadas con un consomé de ajo tostado y paprika, y su lamprea del Miño en una versión ligera de la bordelesa (a la que sobrara un añadido de foie gras). Fernandes hizo un buen postre con fresas, yogur, aceite y limón. Todos los vinos de la cena fueron portugueses, con mención especial para el Frei Joao 1998, de Bairrada. Una cena larguísima, con doce platos más un postre, que rondó las cuatro horas pero que aún así resultó muy interesante.

Añadan a los restaurantes que les he comentado en esta y en la anterior entrada los que recomendé en años anteriores y que pueden encontrar en los post correspondientes: Taberna da Rua das Flores, Cantinho de Avillez, Claro, Tasca da Esquina, Cervejaria da Esquina, cervecería Ramiro… La oferta es amplia y variada.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2014

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
marzo 2017
L M X J V S D
« feb    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031