Libros gastronómicos, un buen regalo

Publicado por el dic 27, 2010

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En el día de Reyes me gusta regalar libros (y que me los regalen). Tal vez a muchos de ustedes les ocurre lo mismo. Por eso en el post de hoy voy a aprovechar para recomendarles algunos títulos recientes que me han llamado especialmente la atención de entre el aluvión de libros gastronómicos que se publican cada año en español. Y ya que les hablo de libros de gastronomía, un consejo para todos aquellos que vivan en Madrid o que pasen por la capital hasta el 13 de marzo: no dejen de visitar la exposición La Cocina en su Tinta, en la Biblioteca Nacional. Un interesantísimo recorrido por la historia de la cocina a través de los libros y de la conexión entre gastronomía y literatura.

Entre los últimos libros editados hay uno que me ha gustado de manera especial. Se titula “Pescado, un arte de Japón” y lo ha editado Montagud (256 páginas, 49 €) con el lujo y el mimo con que presenta todo lo que publica. Su autora es Chihiro Masui, una japonesa residente en París, que ha contado con la colaboración de cuatro importantes chefs nipones, entre ellos Hachiro Mizutani, cuyo restaurante en Tokio tiene tres estrellas Michelin. Cuenta además con espléndidas fotografías de Richard Haughton. El libro, además de entrar por los ojos, tiene un enorme interés. Nos permite comprender la importancia que tiene en la cocina japonesa el pescado, ya sea crudo o cocido. La filosofía que hay detrás, la sutileza con que se maneja. En sus páginas descubrimos los pescados más habituales y sus características, los sabores (incluido el umami) y las técnicas para su tratamiento, que tanto influyen en el gusto final, desde la forma en que muere el pez hasta su desangrado, el tiempo de reposo que necesita cada especie, o el corte, para el que son fundamentales los cuchillos. Y luego, cada maestro colabora con la autora en un capítulo. Mizutani, uno de los grandes “sushiyas”, se encarga de explicar el sushi y el sashimi; Shigeru Tago, hace un menú de kaiseki, que excepcionalmente para este libro sólo lleva pescado; Takeshi Ohira, es chef en Tokio de un restaurante de fugu, el pez globo venenoso, y explica con detalle la preparación de este peculiar y peligroso pescado en un capítulo muy interesante; y por último Masao Karasuyama, que ejerce en el BENKAY, en París, se ocupa del washoku, o lo que es lo mismo de toda la cocina japonesa que no es sushi, en un capítulo que recoge platos muy habituales en Japón pero bastante desconocidos fuera. Un libro apasionante.

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Otro libro de gran interés y muy adecuado para un regalo es “Coco. Los cien mejores chefs contemporáneos (Phaidon Press, 448 páginas, 40 €), en el que diez cocineros célebres eligen a sus diez cocineros favoritos. Este libro continúa una serie de la editorial en la que una decena de destacados especialistas elige otros tantos profesionales de su misma especialidad. Ya se hizo con el mundo de la arquitectura, de la moda, del diseño y de la fotografía, y ahora le ha tocado el turno a la cocina. Entre los diez chefs que participan se encuentran Ferrán Adriá, René Redzepi, Alain Ducasse, Gordon Ramsay o Mario Bateli. A cada uno de los cien seleccionados se le dedican cuatro páginas con su biografía, fotos en color, recetas, un menú representativo y el comentario firmado por el cocinero que lo eligió. Encontramos así un interesante compendio de algunos de los que son o serán en breve los mejores artífices de la cocina contemporánea en todo el mundo y una mezcla muy diversa de diferentes estilos culinarios. En este centenar de estrellas encontramos a siete españoles: Víctor Arguinzoniz (ETXEBARRI), Eneko Atxa (AZURMENDI), Dani García (CALIMA), Alberto Herráiz (EL FOGÓN, París), Marcos Morán (CASA GERARDO), Ricardo Pérez (YANDIOLA) y Albert Raurich (DOS PALILLOS). Lo malo es que de los siete, cinco han sido elegidos por Ferrán Adriá, y los otros dos (Atxa y Herráiz) por el japonés Yoshihiro Murata, del restaurante KIKUNOI, de Kioto. Los otros ocho que seleccionan no citan a un solo español. En cualquier caso, un libro atractivo para los interesados en la situación de la cocina moderna en el mundo.

En otro nivel, no peor, pero sí menos ambicioso, hay otros títulos de interés. Por ejemplo el Breviario de la Fabada (141 páginas, 15 €), de Paco Ignacio Taibo, que ha reeditado con acierto esa editorial que tanto cuida los libros gastronómicos. Trea. Un singular librito editado por primera vez en 1981 y que fue reeditado en 1985 y 1988, pese a lo cual se encontraba practicamente desaparecido. Su autor, el asturiano Paco Ignacio Taibo, es uno de esos personajes polifacéticos, cultos en el más amplio sentido de la palabra, capaces de escribir lo mismo una crónica deportiva que una atractiva novela o que un manual de divulgación gastronómica dedicado a los moles mexicanos (Taibo vivió y murió exiliado en México) o la fabada. Este que hoy nos ocupa es un delicioso breviario centrado en ese plato emblemático de la cocina astur que el autor define como: “la sencillez representada por un cerdo que se acuesta suavemente sobre unas fabes”. A pesar de su brevedad, en el libro hay sitio para un repaso histórico de la fabada, sobre lo que significa para los asturianos, sobre la importancia del cerdo en su elaboración y para un curioso capítulo dedicado a “la fabada en el féretro”, o lo que es lo mismo, la fabada en lata, con un repaso de todas las que existían a principios de los años 80 en España, en México y en otros países.

Aunque es ya más un recetario, y de esos hay muchos y muy flojitos, me ha interesado también “Gastrobotánica” (Temas de Hoy, 212 páginas, 24 €), el libro que recoge la filosofía de Rodrigo de la Calle y cuyo título define el trabajo que realiza junto a Santiago Orts, de los viveros ilicitanos Huerto del Cura, con diversas especies vegetales, casi todas ecológicas, y su aplicación a la cocina. De la Calle ha desarrollado una línea de cocina muy personal, basada en los sabores auténticos y en la estacionalidad. Una posición un tanto radical pero que empieza a imponerse entre los jóvenes cocineros. No es una cocina vegetariana en sentido estricto ya que semillas, tallos, hojas, flores y frutos se emplean en distintos platos aportando sabores, aromas y texturas a otros productos. En este recetario busca acercar la gastrobotánica a la cocina doméstica, sustituyendo algunos ingredientes vegetales complicados de conseguir por otros al alcance de todos. Cien recetas muy naturales agrupadas por estaciones del año.

Mención también para “La Cocina de la Salud” (Planeta, 379 páginas, 22 €), el libro que han escrito al alimón el cardiólogo Valentín Fuster, Ferrán Adriá y el periodista especializado en información científica Josep Corbella. La tesis es que una alimentación y un estilo de vida saludables no están reñidos con el hecho de disfrutar comiendo. Una obra pensada para ayudar a comprender mejor cómo nos relacionamos con los alimentos y a comer de manera más saludable y agradable para disfrutar de una vida sana. Para ello se ha elegido una familia que sirve como modelo de muy distintos hábitos alimentarios y formas de vida y a la que se va siguiendo a lo largo de una jornada completa, desde que se levantan y desayunan hasta que se van a la cama. Entre medias, la compra, la conservación de los alimentos, las maneras de cocinar, la comida del mediodía, la siesta, el ejercicio, la cena o las copas van siendo analizadas por los autores aportando claves, ideas, consejos y sugerencias. En las páginas donde se habla de cocina predominan los puntos de vista de Adriá, y en los que se habla de salud, los del doctor Fuster. Corbella ha sido el encargado de darle forma al texto. Para mí gusto a la obra le falta un poco de profundidad en muchos capítulos pero hay que entender que está pensada para un público muy amplio.

Hay muchos más en las librerías. Regalen (regálense) libros.

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