Lera: escabeches, legumbres, caza y… pichones

Lera: escabeches, legumbres, caza y… pichones

Publicado por el Apr 4, 2016

Compartir

Corría el año 1973 cuando el joven Cecilio Lera regresaba a su pueblo natal, Castroverde de Campos, en el corazón de la Castilla profunda. Cecilio había pasado por algunas de las mejores escuelas de hostelería de Suiza y había trabajado junto a algunos destacados cocineros de la época. Regresaba a España con una impecable formación académica, algo poco habitual en aquellos momentos. Pero en vez de instalarse en alguna gran ciudad, se quedó en su pequeño pueblo, en un modesto establecimiento llamado Mesón del Labrador. Allí, aprovechando lo aprendido en Suiza, decidió apostar por la cocina de la caza. Al fin y al cabo, Castroverde está en medio de la Tierra de Campos zamorana, una zona en la que abundan perdices, codornices, liebres, tórtolas, cercetas… y sobre todo palomas y pichones que se crían en los palomares que han sido santo y seña de la comarca desde tiempos inmemoriales. La perdiz guisada con berzas y castañas fue tal vez el plato más emblemático desde sus comienzos. Una elaboración que ya entonces no tenía nada que envidiar a los mejores platos cinegéticos de la cocina centroeuropea.

Además de los platos de caza, Cecilio aprendió la técnica de los escabeches de una veterana cocinera del pueblo. Ella le enseñó todos los secretos de estas preparaciones tan enraizadas en Castilla como forma de conservar los alimentos. Y le enseñó también a trabajar las legumbres. Asimiló bien Cecilio lo aprendido, y convirtió su Mesón del Labrador en uno de los restaurantes de referencia en Castilla y León sobre esas cuatro patas básicas: escabeches, guisos de legumbres, caza… y los pichones. Contó para ello con la fundamental colaboración de su mujer, Minica Collantes, otra gran cocinera, todavía al pie del cañón. Personaje cordial, entrañable, hospitalario, gran conversador, alcalde su pueblo desde las primeras elecciones democráticas, a Cecilio no se le ha rendido aún el homenaje que merece sobradamente.

El nuevo comedor de Lera

El nuevo comedor de Lera

Más de cuatro décadas después, algunas cosas han cambiado. La primera y más importante es que el hijo de Cecilio y Minica, Luis Alberto, se ha hecho cargo del restaurante, conservando todo lo bueno de esa cocina tradicional que le dio fama pero aportando ideas nuevas. Respeto por la tradición y platos más actuales conviven perfectamente en esta casa. Luis Alberto se formó junto a importantes cocineros como Irízar, Arzak o Arbelaitz, y luego hizo sus pinitos en solitario durante cuatro años con su propio restaurante en Toro antes de regresar al establecimiento familiar, donde ha tomado con acierto el relevo.

Otro cambio es el nombre. El Mesón del Labrador es ahora, simplemente, LERA. Y el tercero, y también importante, es la nueva ubicación. Con una visión más moderna del negocio, Luis Alberto ha trasladado hace pocos meses el restaurante. Cerró el vetusto e incómodo (aunque entrañable) local situado junto a la carretera que atraviesa Castroverde para llevarlo unos metros más allá, al edificio donde desde hace unos años tenían un pequeño y acogedor hotel rural de apenas seis habitaciones. Allí ha montado ahora una cocina en condiciones y un comedor más amplio y luminoso, de decoración sencilla, con grandes cristaleras que dan a los agradables jardines del hotel, en los que es posible también, cuando el tiempo acompaña, prolongar la sobremesa. Así que ahora hotel y restaurante están juntos y se complementan. Las habitaciones sencillas y cómodas son un buen refugio para los clientes que se acercan a cenar y que no quieren luego hacer kilómetros tras la cena. No olvidemos que Castroverde está casi en medio de la nada y llegar hasta allí desde la ciudad más próxima implica un viajecito. Viajecito que no es obstáculo para que cada vez sean más los que acuden a Lera, que aunque siempre ha sido un referente para una minoría entendida ahora se ha convertido en un lugar de culto, “descubierto” por fin por muchos gourmets.

Dicho todo lo cual, vamos con los platos que Luis Alberto Lera nos preparó el pasado viernes, en una cena magnífica. Platos que no son los habituales de la casa, pero esos los tengo ya más vistos. Y es de agradecer que en cada nueva visita me ofrezcan nuevas elaboraciones, cosas diferentes. Salvo una que no perdono en ningún caso, el emblema de Lera casi desde sus principios: el pichón guisado (foto que encabeza esta entrada). Su carne, pura mantequilla; su sabor, intenso; la salsa que lo acompaña, extremadamente ligera. Un plato difícil de igualar que volví a disfrutar con gusto.

Rosbif de jabalí ahumado

Rosbif de jabalí ahumado

Empezamos la noche con unas anchoas para acompañar el vermut del aperitivo. Y seguimos abriendo boca con una agradable ensalada de pamplinas (que en aquella zona conocen como marujas) con virutas de foie gras. A partir de ahí ya entramos en materia. Un rosbif de jabalí ahumado, muy sutil, con bearnesa como acompañamiento, y unas pechugas de paloma en blanqueta con trufa negra y colmenillas. Las últimas trufas y las primeras colmenillas de la temporada conviviendo en el plato y complementando perfectamente la intensidad de las pechugas en su punto de sangre.

Pechuga de paloma con trufa negra y colmenillas

Pechuga de paloma con trufa negra y colmenillas

A los Lera les han dado merecida fama sus escabeches. Cocineros de toda España viajan hasta allí para descubrir el secreto de su calidad, de su impecable equilibrio, del acierto en el uso de los vinagres y en las cocciones. Y Cecilio ha impartido innumerables cursos magistrales para explicar las claves de su elaboración. Los hemos probado en esa casa, a lo largo de los años, de todos los tipos, desde el de níscalos de botón hasta los de codorniz o de perdiz, siempre en función de la temporada. Pero en esta ocasión hemos dado un paso más. Luis Alberto, rizando el rizo, me sorprendió con un escabeche de becada. Nunca había comido esta ave en esa preparación. Y funciona. Ya lo creo que funciona. El cocinero le añade una ostra, que acompaña perfectamente al pájaro. Ambos comparten esos toques yodados y esa intensidad de sabor, y sus texturas se complementan muy bien. Grandísimo plato.

Escabeche de becada y ostra

Escabeche de becada y ostra

Y si los escabeches le han dado fama, no se puede pasar por Castroverde sin probar, al menos, un plato de legumbres. Las alubias con liebre son tal vez su guiso más emblemático, pero las lentejas con foie gras que nos tomamos tenían poco que envidiarle. De lujo.

Volvimos a la caza con la cerceta con café y lácteos. Una preparación muy en la línea de la que trabajó Marcos Morán en Casa Gerardo en platos con cochinillo o incluso con cigala. Luis Alberto aporta un sutil toque que acompaña bien la intensidad tremenda de estos pajaritos cuya potencia de sabor puede equipararse a la de las becadas. Una de las cercetas estaba demasiado corta de punto, con el muslito excesivamente crudo. No así la otra, impecable.

Cerceta con café y lácteos

Cerceta con café y lácteos

Y para rematar, una atrevida costilla de jabalí con curry rojo. La carne del jabalí tierna hasta el extremo, deliciosa. El curry ligeramente picante, suavizado con yogur, le va perfectamente. Se refresca el plato con un trozo de manzana osmotizada. Buen ejemplo esta costilla de la actualización que aporta Luis Alberto a la línea tradicional de cocina de Lera. Técnicas modernas aplicadas a la cocina de siempre. E ingredientes nuevos cuando los clásicos no funcionan: para este plato de jabalí el cocinero quería utilizar pimentón, pero no acababa de funcionar. El curry rojo resolvió el problema.

Costilla de jabalí con curry rojo y manzana

Costilla de jabalí con curry rojo y manzana

Una gran casa pero que aún tiene una asignatura pendiente, los postres. Correcto helado de leche de oveja, pero muy floja la crema de jengibre, que se quedó en el plato. Menos mal que el pequeño surtido de quesos (el magnífico cabrales de Pepe Bada, un gran zamorano curado de una quesería de Villalpando, y uno de cabra) sí estuvo a la altura del resto. En la sala, Ramón González, más de treinta años con los Lera, es figura imprescindible. Él se ocupa además de los vinos, siempre al día de las novedades que aparecen en la zona, especialmente de la D. O. Toro. Siempre sorprende con alguna nueva “joyita”. En esta ocasión, Madremía, un muy buen tinto, con gran equilibrio, procedente de cepas de tinta de Toro de más de 40 años. Lo alternó, para el escabeche y para el curry, con unas copas de palo cortado Leonor. Buena elección.

Madremía, tinto de Toro

Madremía, tinto de Toro

En la sobremesa de la cena, junto a la chimenea del saloncito del hotel (menuda helada caía esa noche), con una copa de armagnac en la mano, larga e interesante conversación con Luis Alberto y Cecilio. En ese momento recordé que mi primera visita al entonces Mesón del Labrador había sido en 1991. Se cumplían por tanto 25 años desde aquella primera experiencia. Han sido muchas desde entonces. Cada vez un poco mejor si cabe. Y siempre sintiéndome como en casa gracias a una familia extraordinaria. En 2013 le concedimos el premio del jurado de Salsa de Chiles (premio que lucen con orgullo en la entrada del nuevo restaurante). Ahora ya son muchos los que conocen Lera y se deshacen en elogios. Si ustedes son de los que aún tienen la asignatura pendiente no sé a qué esperan. ¿Tal vez a que tenga la estrella que se merece?

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2016

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
diciembre 2017
M T W T F S S
« Nov    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031