Le Saint James y otros buenos restaurantes de Burdeos

Publicado por el Sep 12, 2012

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Burdeos, st james, terraza.jpg

Podría titular este post “La cara y la cruz”. O también “Nunca ir a un restaurante con expectativas”. Ni buenas ni malas. Les hablaba en mi último post de la gran decepción que supuso una cena en La Hostellerie de Plaisance, un dos estrellas en Saint Emilion. Y acababa anunciando mi visita al otro único dos estrellas de Burdeos y sus alrededores, LE SAINT JAMES, en Bouliac, cuyo cocinero ha cambiado este mismo verano tras la salida de Michel Portos, que había ejercido allí de chef en la última década y se ha marchado a su Marsella natal para abrir una brasserie. “Me temo lo peor, pero hay que probarlo”, acababa el texto. Y la conclusión, tras una estupenda comida allí, está clara: hay que probarlo todo y las expectativas, positivas o negativas, hay que dejarlas en la maleta. Así que desencanto en La Hostellerie y magníficas sensaciones en Le Saint James. Gran diferencia entre uno y otro, aunque tengan los dos un par de macarrones de la guía roja y ambos estén situados en lujosos y encantadores hoteles Relais&Chateaux. Nada que ver la cocina monótona de Phillipe Etchebest con la fresca y potente que ofrece Nicolas Magie. Este cocinero cuenta con un amplio currículo en restaurantes de Burdeos, Biarritz y París, y desde 1999 tiene su propio restaurante, La Cape, en Cenon (otra localidad próxima a Burdeos), con una estrella Michelin concedida en 2004. Le pudimos ver en el Foro de Santiago hace dos años presentando un peculiar plato de lamprea. Ahora, Magie ha dejado La Cape en manos de su segundo para emprender esta nueva aventura que se presenta muy prometedora.

Como les decía, los platos de la nueva carta de Le Saint James son estéticos, con puntos impecables, de sabores limpios, con enorme frescura, potencia e intensidad. Magie es un chef atrevido, que asume riesgos. Juega mucho, y con acierto, con los contrastes, y añade guiños orientales que agradan y sorprenden. Si algo se le puede reprochar es un exceso con los cítricos, que a mí, personalmente, no me molesta en absoluto. Al buen nivel de los platos hay que unir una terraza mágica en el jardín del hotel, dominando la ciudad Burdeos y buena parte de los viñedos de Pessac, perfecta en un septiembre caluroso como este. Para el invierno, un comedor acristalado que mantiene las vistas, aunque pierde encanto. Servicio de alta escuela, como se encuentra en casi todos los restaurantes de dos y tres estrellas en Francia, aunque algo por debajo del de La Hostellerie. Y con un feo detalle al final de la comida, impropio de un servicio de ese nivel: cuando sólo quedábamos dos mesas en el jardín desapareció prácticamente todo el equipo. Así que para el café y para conseguir la cuenta casi tuvimos que cazar a lazo a un muchacho que quedaba por allí. Hasta entonces todo había funcionado a la perfección.

Además de la carta, varios menús. Uno para el mediodía de 47 euros (tomen nota los biestrellados españoles); otro por 68 euros, con platos fijos, entre ellos uno de cortes de cerdo ibérico, pluma incluida; y el largo de degustación, Humeur du  Jour (humor del día), con aperitivos, tres entradas, pescado, carne, queso y tres postres, que cambian en función del mercado. Francamente bien por 135 euros. Empezamos con una copa de champán Gosset y otra de Lillet, un aperitivo blanco muy popular, a base de vinos de Burdeos, licores y cítricos. En la mesa, salmón con mango, un frito de gambas, y un queso suave y cremoso con coco. Algunos toques exóticos que marcan ya algunas líneas de la cocina. En vez de mantequilla, aceite de oliva. Aceite regulín, pan excelente.

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Buen aperitivo del menú (lo que los franceses llaman amuse bouche), un torto de manzana con una suave emulsión de azafrán con cangrejo y pan frito. Y espléndida la primera entrada, una visión personal del chef del entrecote a la bordelesa: una lámina muy fina de carne de buey, como de carpaccio, envuelve un sabroso tartar de la misma carne; encima, el tuétano rebozado y frito; y, al lado, un helado de salsa bearnesa muy logrado, y una gelatina de vino tinto (foto superior). Un plato original que demuestra un gran dominio técnico. De lo mejor del menú. Destaca también el langostino con coco, con un jugo tai de crustáceos y tapioca marinada en lima. Sabores de oriente, frescos, potentes y bien conjuntados. Menos interesante, pero nueva muestra de la buena técnica del cocinero, el foie gras de pato a la plancha, suavizado con ensalada de berros y nabo encurtido. Al lado, un pastelito de espinacas y una quenelle de chipirón picado (les gusta mucho por esta zona la combinación de los chipirones con todo tipo de carnes).

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De pescado, lubina impecable de punto, con una corteza hecha con su piel frita. Aparecen aquí de nuevo los aires orientales. Como guarnición alga nori, un tartar de ostras muy cítrico, mejillones y crema de cilantro. Y de carne, otro clásico bien revisado. Pechuga de pichón laqueada, perfecta, con una quenelle de sus menudillos, girolles (chantarelas), un refrescante canutillo de menta, cilantro y rúcula, y vinagreta de cebollitas (foto superior). Magnífica combinación, un inteligente juego de contrastes.

Pequeña decepción con el anunciado queso porque en lugar del carro para elegir nos sirven un gorgonzola con higos, ya preparado. Lástima. Aunque luego veo el carro y resulta bastante reducido para lo habitual por estos lares. Le siguen los postres. Primero moras con crumble y crema. Luego un helado de melón con limón y almendra amarga. Y termina una mousse de chocolate con bolitas de crema y, de nuevo, sorbete de limón. Ninguno llama la atención. Una asignatura pendiente. Aún con los cafés llegarán las “mignardises”: atrevido vasito de gazpacho de tomate, pimiento y fresas; chocolate con hinojo confitado; café glacé.

La bodega es más completa que la de La Hostellerie de Plaisance. Con mayor variedad de referencias de todas las zonas de Burdeos y del resto de Francia. Y con precios algo más ajustados. Nos gustó mucho la recomendación del sumiller, un Domaine de Chevalier 2007, de Pessac-Leognac, gran vino a un precio razonable en la carta: 115 euros. Con él y los aperitivos (oído cocina, en Francia no cobran el pan al margen del menú) muy poco más de 200 euros por cabeza. Muy sensato. Sobre todo porque este sí es un auténtico dos estrellas.

Y hablando del vino, un detalle. En todos los restaurantes, incluidos los de dos estrellas Michelin, con vinos muchas veces por encima de los cien euros, siempre copas pequeñas. De buen cristal pero pequeñas. También en las bodegas donde catamos vinos, y eso que eran de las importantes. En una de las grandes regiones vinícolas del mundo. No sé si es que en España somos demasiado snobs en este tema. Y otro detalle que siempre me sorprende en Francia: lo mucho que llenan las copas en casi todos los sitios.

Para terminar, una breve reseña de restaurantes visitados estos días en Burdeos y sus alrededores. Por orden de visita.

L’AQUITANIA. Por cuestiones logísticas hicimos noche en el hotel Pullman Aquitania, en Burdeos-Le Lac, junto al palacio de congresos. Este es su restaurante, a cargo de Frederic Coiffé, que tiene comentarios positivos en medios locales. Buen producto, floja cocina. Bien entradas sin elaboración como unas ostras del nº 3 de Marennes o el plato de charcutería bordelesa. Mal los segundos: magret de pato bastante seco con unos rollitos fríos de judías verdes (lo mejor la salsa de ciruelas), y desastrosos unos chipirones chiclosos con guarnición de chistorra (¡!) y un arroz negro insípido por completo. Muy bien el plato de quesos, perfectamente afinados (de nuevo el producto sin más). Más de 60 euros por persona sin vino. No vale la pena, salvo que se centren en platos sin elaborar.

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LE COMPTOIR DE GENÉS. Restaurante, café, tienda de vinos y de productos gourmet. Un sitio muy especial en Saint Genés de Castillon que lleva abierto unos tres años y que congrega a casi todos los bodegueros de la zona en su enorme comedor. Entre las mesas, cajas de vinos de todas las zonas bordelesas colocados con gusto y que se sirven a precio de tienda con un fijo de 7 euros por descorche. Para beber buen vino. El menú del día cuesta 12,50 euros (2 platos y café), o 15,50 con postre. A elegir entre varias opciones anotadas en una gran pizarra (en la foto). Platos muy bien presentados, en raciones abundantes, todo sencillo y rico. Ensalada de pepino con crema fresca, terrina de jarrete de cerdo, pastel de berenjenas, magret de pato con pastel de patata… Muy recomendable.

LE CLOS DU ROY. En la parte baja de Saint Emilion, con una agradable terracita en la calle. Un buen menú para las cenas de sólo 29 euros, con dos opciones a elegir de entrada, principal y postre. Rica la mousse de hígado de ave sobre una sopa de tomate que no estaba a la altura. Muy bueno el esturión a la bordelesa con espinacas y crema de queso fresco y ajo. De postre, un plato de quesos bien afinados: camembert, livarot y epoisses. Carta de vinos de la zona. Interesante opción.

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LA TUPINA. O La Tupiña, como está escrito en los carteles del restaurante. En Burdeos, junto al río y cerca de la estación de Saint Jean. Un bistrot muy clásico, de cocina tradicional bordelesa, decorado con gusto y con una agradable aunque estrecha terracita en plena calle. Hay menús por 38 y 65 euros (más el de 18 al mediodía), aunque optamos por la carta. Pedimos carpaccio de pato con aceite de trufa. No han llegado a Burdeos los ecos de la cruzada de algunos colegas españoles contra este aceite porque no sólo lo indican en la carta sino que además nos dejan la botella en la mesa por si queremos añadir más. No es por el aceite, pero resulta lo más flojo de cuanto pedimos. Estupendo el foie mi-cuit, bien ortodoxo. Y tan ricas como contundentes las dos especialidades tradicionales del suroeste francés que tomamos: macaronade (macarrones gruesos con boletus, hechos en grasa de pato), y lamprea en conserva (en la carta especifican la conservera que la elabora, Garde, que aseguran que es la mejor). Está hecha, como es lógico, a la bordelesa, aunque con patatas y puerros, sobre una tostada de pan con ajo (foto superior). Bien cobrada la ración (45 euros), aunque abundantísima (de la cacerola salen dos platos). No está exactamente igual que la fresca, pero es un lujo disfrutar de la lamprea en septiembre. Para terminar, buenos quesos. Atractiva carta de vinos, no muy larga, ordenada por precios. Muy recomendable.

BISTROT DU GABRIEL. En el corazón de Burdeos, en plena plaza de la Bolsa. Su aspecto, con una terraza moderna, es turístico, pero no hay que dejarse engañar por las apariencias. En la guía Michelin figura como Bib Gourmand, y responde plenamente a este modelo. Forma parte del restaurante LE GABRIEL, del chef François Adamski, ganador del Bocuse d’Or en 2001, que tiene una estrella Michelin. Pero este cierra el domingo, y el bistrot no, por lo que es una buena opción en una ciudad que queda casi desierta en lo gastronómico los domingos. Cocina tradicional a precio más que razonable en un ambiente muy cuidado, con servicio de nivel y buenos detalles. En la planta baja, un bar con coctelería. Buenas ostras de Cap Ferret, hueso de caña abierto con su correspondiente tuétano (foto superior), salmón ahumado casero, estupendo steak tartar cortado a mano, ravioli de gambas, plato de quesos bien afinados de la fromagerie Jean D’Alos, una de las mejores de Burdeos… Además de la carta, un menú de 29 euros. Bodega breve, con muchas segundas marcas a precios competitivos. Tal vez la mejor relación calidad-precio de la ciudad. Muy recomendable.

De las bodegas les hablaré en otro post.

P: D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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