Le Domaine de Abadía Retuerta: el mejor enoturismo

Le Domaine de Abadía Retuerta: el mejor enoturismo

Publicado por el Jul 7, 2014

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Gran trabajo el que ha hecho en los últimos años el grupo Abadía Retuerta. Un proyecto integral a muy pocos kilómetros de Valladolid, en Sardón de Duero, que comenzó con la bodega, próxima a cumplir 20 años, y donde se elaboran unos vinos de alta calidad. Luego, el entorno, en una apuesta absoluta por la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente. Finalmente, hace poco más de dos años, la apertura del hotel Le Domaine, en un monasterio del siglo XII rehabilitado sin reparar en gastos, y que hoy por hoy es uno de los mejores y más bonitos hoteles de cuantos conozco. Y con el hotel, un restaurante de categoría de cuya asesoría se ocupa Andoni Luis Adúriz y que tiene a Pablo Montero como jefe de cocina. Este pasado viernes me he alojado en el hotel, he cenado en el restaurante y he visitado la bodega y el viñedo. En los tres casos con una magnífica impresión. Se lo cuento.

La abadía restaurada alberga el hotel Le Domaine

La abadía restaurada alberga el hotel Le Domaine

EL HOTEL

Como les decía al comienzo he estado a lo largo de mi vida en muchos y muy buenos hoteles repartidos por el mundo. Y pocos he encontrado tan bonitos y tan acogedores como este. Desde luego ninguno en el terreno del enoturismo. LE DOMAINE representa el auténtico lujo. El que no es ostentoso y que se basa en los detalles, en el espacio y en la atención personalizada a los clientes. La rehabilitación del monasterio románico ha sido espectacular.  De hecho ha recibido el premio Europa Nostra de la Unión Europea. La colección de obras de arte que acoge, procedentes de la colección de Novartis, un lujo. Los espacios, cuidadísimos. La tranquilidad, absoluta. Y el trato al huésped, impecable. Creo que es el único hotel de España que cuenta con servicio completo de mayordomo para sus clientes. Sólo 18 habitaciones (amplísimas y llenas de detalles) y tres suites. Un sitio para perderse al menos un fin de semana en la vida.

El Refectorio

El Refectorio

EL RESTAURANTE

Mejor dicho los restaurantes, porque el hotel tiene dos. La Vinoteca, más informal, orientado hacia el tapeo, y EL REFECTORIO, mucho más ambicioso. Los dos están abiertos al público aunque no sean huéspedes del hotel. La asesoría gastronómica la lleva Andoni Luis Adúriz, quien ha situado a uno de sus discípulos, Pablo Montero, como jefe de cocina. Cené el viernes en el más formal de los dos, con vocación de alta cocina. Como su nombre indica, está situado en el refectorio del monasterio, el lugar donde comían los monjes, presidido por un fresco del siglo XVII que representa la Última Cena. Un escenario francamente bonito y un equipo de sala muy profesional dirigido por un maitre-sumiller cuyo nombre no he logrado encontrar pero que me habló de una larga experiencia junto a Santi Santamaría en Can Fabes y en Evo.

Andoni Luis Adúriz y Pablo Montero

Andoni Luis Adúriz y Pablo Montero

Para comer en este restaurante sólo se ofrece la posibilidad de de dos menús. Si se quiere carta hay que ir a La Vinoteca.  Un menú corto, “Sacristía”, por 85 euros. Y otro, más largo, “Caballerizas”, por 105, iva incluido, que consta de aperitivo, ocho platos y dos postres. En nuestro caso hicimos una combinación entre los dos porque había cosas apetecibles en ambos. Platos que recogen la filosofía de Mugaritz pero que se sustentan, en buena parte, en los productos y en los productores de la zona castellana donde se encuentra el hotel.

Piñones con yema de huevo y setas

Piñones con yema de huevo y setas

La primera parte, fiel a la línea del cocinero guipuzcoano, perfectamente interpretada por Montero, resulta intensamente vegetal, ligera pero con sabor: endivias de Peñafiel braseadas con vinagreta de polen; pepino de Tudela de Duero impregnado con sopa fría de sus pieles y polvo de queso de cabra (plato arriesgadísimo que me encantó, muy refrescante); royal de apio-nabo con caviar ecológico Per Sé y trocitos de blinis; yemas de coliflor a modo de risotto con queso comté y trufa de verano; y piñones de la finca guisados con yema de huevo y rebozuelos. En este último caso me hubiera gustado más con la yema más líquida para envolver bien a los piñones y a las setas.

Pepino impregnado con sopa fría de sus pieles y queso de cabra

Pepino impregnado con sopa fría de sus pieles y queso de cabra

Las “proteínas” llegaron en unas gambas ecológicas de Medina del Campo. Atención a estos crustáceos, de los que ya les he hablado y que se van haciendo un merecido hueco en muchos restaurantes. Estaban hechas al vapor, sobre una sopa de tomate alimonada, agradablemente cítrica, y láminas de rabanitos. También un excelente mar y montaña de calamar y rabitos de cerdo ibérico con fondo de pimiento verde; salmonete asado con ragú de verduras de temporada y chicharrones de bacalao; o un clásico de Mugaritz, el lomo de vaca asado en sarmientos con emulsión de su grasa y pimientos del cristal.

Gambas ecológicas al vapor con sopa de tomate alimonada

Gambas ecológicas al vapor con sopa de tomate alimonada

Un cuidado plato de quesos artesanos dio paso al postre: versión de la tarta selva negra sin bizcocho y plátano escalibado con tofe de galleta y helado de nuez moscada. Buen remate para un menú de mucho nivel.

En la bodega, como es lógico, los protagonistas son los vinos de Abadía Retuerta. Algunos de ellos sólo pueden encontrarse en este restaurante. Pero la oferta es mucho más amplia, con grandes vinos del mundo. En nuestro caso pudimos probar bastantes cosas, entre ellas el magnífico blanco que han empezado a hacer con sauvignon blanc y algo de riesling y verdejo, con seis meses de barrica. Me gustó mucho, de hecho compramos varias botellas en la bodega para traernos (a 21 euros cada una, por si tienen curiosidad). También el ya desaparecido del mercado Selección Especial 2009, que en la bodega consideran que es el mejor que han hecho en estos 20 años de vida. También algunos experimentales como los dos gewustraminer, uno de ellos de vendimia tardía, o el Resveratrol. Y algunos ajenos a la bodega como el Fleur Amandine Chateau Dubois (de Pascal Delbeck, el asesor de la bodega) o el palo cortado de Fernando de Castilla. Incluso un spritz de Campari para acompañar, muy bien, a la endivia braseada que abría el menú.

Atención a este restaurante, que se ha situado entre los mejores de Castilla y León.

Barricas en altura en Abadía Retuerta

Barricas en altura en Abadía Retuerta

LA BODEGA

La inversión que ha hecho el grupo Novartis en Abadía Retuerta ha sido enorme. Pero luce mucho. La finca son nada menos que 700 hectáreas, aunque sólo se ha plantado viña en una parte, los considerados mejores “terroirs” distribuidos en pequeños pagos, hasta 54 hay, con suelos diferenciados y condiciones distintas. El 70 por ciento son de tempranillo, el 10 por ciento de cabernet sauvignon, otro 10 por ciento de syrah, y el resto de otras variedades como petit verdot, merlot, gewustraminer y algunas variedades de blanco, fundamentalmente sauvignon blanc, con las que se elabora ese Le Domaine recién aparecido, elegante y complejo, y que dará mucho que hablar. Una ventaja que la D.O. Ribera de Duero no les dejara entrar cuando lo pidieron, porque así pueden experimentar con todas estas uvas. El viñedo está rodeado de masa forestal, principalmente pinos y encinas, que se puede recorrer en paseos a pie o en bicicleta.

Ya conocía la bodega, pero nunca deja de sorprenderme. El diseño del enólogo francés Pascal Delbeck, asesor de Abadía Retuerta, es espectacular. Ese movimiento del vino sólo por gravedad, con los depósitos elevados con grúas o el sistema de barricas en altura, fueron revolucionarios hace 20 años. Sigue siendo ahora una de las bodegas más innovadoras y tecnológicamente avanzadas de Europa.

Catando el Selección Especial 1996, el primer vino de Abadía Retuerta

Catando el Selección Especial 1996, el primer vino de Abadía Retuerta

La tecnología y el diseño son importantes. Pero lo es más el trabajo en el viñedo y el cuidado en la elaboración. De ambos aspectos se ocupa el enólogo Ángel Anocíbar. Y lo hace muy bien. El vino básico de Abadía Retuerta es el Selección Especial, un coupage en el que predomina la tempranillo con algo de cabernet sauvignon y syrah y que pasa entre año y medio y dos años en la barrica. Siempre me ha gustado mucho. Muy buen vino con un precio más que aceptable. La sorpresa fue comprobar evoluciona de maravilla. De hecho pude catar el Selección Especial 1996, el primero que salió al mercado, procedente de lo que entonces eran viñas muy jóvenes. Casi veinte años después está en plena forma y con largo recorrido aún en la botella.

Luego están los vinos de pago, a partir de una sola variedad, que sólo se hacen en años de especial calidad de la uva: Pago Negralada (tempranillo), Pago Valdebellón (cabernet sauvignon), y esa joyita que es Pago Garduña (syrah), además del peculiar Petit Verdot. Y por supuesto ese nuevo blanco.

Como ven, un fin de semana en Le Domaine es una experiencia integral. Alojarse, comer y beber de auténtico lujo. No se puede pedir mucho más.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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