Las siete estrellas de Martín Berasategui

Publicado por el Nov 29, 2010

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Estuve cenando en MARTÍN BERASATEGUI el pasado miércoles, el mismo día en que se clausuraba el congreso San Sebastián Gastronomika y la víspera de la presentación de la Guía Michelin 2011. Ya en el congreso había hablado con Martín, más entusiasta, más crecido que nunca. Y me dijo una cosa que después he recordado: “Si no me dan una estrella en SANTO, en Sevilla, es que los inspectores no han pasado por allí”. Luego, antes de la cena, mientras esperaba a mis compañeros de mesa, pude hablar un buen rato con él sobre la Michelin, sobre su importancia, sobre su prevalencia sobre otras guías y otras clasificaciones como la de Restaurant Magazine. Y volvió a decirme lo mismo sobre la estrella a Santo. Y les puedo asegurar que en ese momento, 24 horas antes de que se presentase la guía roja, Martín no sabía que ya tenía la séptima. El hermetismo de los responsables de Michelin era tanto que ni siquiera a él, que llevaba tiempo colaborando junto a Arzak, Subijana, Atxa y Eceiza en la organización del cóctel en el hotel María Cristina (espléndido cóctel, por cierto), le habían dicho nada. Pero su momento de forma, su seguridad en sí mismo, le hacían estar convencido de que al día siguiente iba a igualar a Santi Santamaría como el cocinero más estrellado de España, siete macarrones en total. Y así fue. Y a pesar de ser un hombre curtido, mostraba tanta alegría al enterarse como la que derrochaban por todos los poros los jóvenes Dani García, Eneko Atxa o Ramón Freixa por su segunda.

Hacía casi dos años que no pasaba por Lasarte. Y tengo que decir que el restaurante está aún mejor que entonces. El nivel de cocina es altísimo; la sala, dirigida con mano firme por Oneka, la mujer de Martín, funciona como un reloj; y la bodega sigue siendo espléndida, con un trato más directo por parte del nuevo sumiller, cuyo nombre siento no tener controlado. Sigue siendo un espectáculo la enorme cocina donde se forman muchos de los que serán grandes nombres de la gastronomía española de los próximos años. Porque Martín es un magnífico maestro. Por poner sólo dos ejemplos, discípulos suyos son dos de los recién ascendidos a dos estrellas Michelin: Dani García y Eneko Atxa. Esa capacidad formativa es la que le permite tener restaurantes de alto nivel repartidos por España e incluso por el mundo. LASARTE, en Barcelona; MB, en Tenerife; SANTO, en Sevilla; o MARTÍN, en Shangai. Al frente de cada uno de ellos, un cocinero de altura formado junto a Berasategui en Lasarte. Así es este personaje, cariñoso como pocos y al mismo tiempo mal enemigo.

Pero vamos con el menú (155 €), de altísimo nivel como les decía. Uno de los mejores que he tomado este año que se acerca a su fin, que han sido muchos. Con el menú, el detalle que muchos cocineros esconden de poner el año de creación de cada plato. Abrimos con cuatro aperitivos sobresalientes. Dos son nuevos de este año: las cocochas de bacalao al chacolí con un salteado de espardeñas, verdaderamente antológicas; y el salmón keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla. Los otros dos, verdaderos clásicos del de Lasarte, que no cansan nunca: el milhojas caramelizado de anguila ahumada y foie gras con manzana verde; y el caldo de chipirón salteado con ravioli cremoso relleno de su tinta. Cuatro aperitivos que, como diría la Michelin, justifican por sí solos el viaje a Lasarte.

Sólo un plato no estuvo, para mi gusto, a la altura del resto. La ostra crujiente con ensalada de pomelo y nueces y un caviar cítrico. Demasiadas cosas, sabores superpuestos que acaban despistando sobre el producto principal. Pero a partir de ahí volvimos a las nubes. Las perlitas de hinojo en tres texturas (en crudo, en risotto y emulsionado), plato de 2009 que es una auténtica delicadeza, y un ejercicio de alta cocina a partir de un ingrediente bien humilde. Y sin tiempo de reponernos, otro platazo, novedad de este año: el falso canelón de tocino ibérico con pulpo al vino blanco. Un mar y montaña intenso, potente. En este subir y bajar de sabores, otra vez la delicadeza en un huevo de caserío con hongos y un sutil caldo de bosque. En medio del menú surge otro “histórico” de esos que se agradece que nunca desaparezcan de la carta: la ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante, crema de lechuga y un agua de tomate gelificada. La armonía, el equilibrio en el plato y en la boca.

Los salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y una mayonesa de trufa nos traen los sabores del Cantábrico en otro ejercicio de equilibrio perfecto entre los diversos acompañantes y el pescado. Y para acabar la parte salada un pichón de Araiz hecho en asador, impecable, el mejor que he podido tomar este año, que se acompaña con un hueso de pasta fresca cubierta de setas, y unos pequeños toques de crema trufada.

La maestría de Martín con la repostería se pone de manifiesto en dos postres con mucha enjundia, los dos bien recientes: el coco helado con ron granizado, las cas de zanahoria y brochazo de zanahoria (complicado sobre el papel, buenísimo en el plato), y un chocolate con miel de acacia y café amargo irlandés.

Para beber nos pusimos en manos del sumiller, que acertó plenamente. Primero con un 1er cru de Borgoña, el Chassagne-Montrachet Ramonet 2006 Ruchottes; y luego con un tinto muy poco habitual, un Chateau La Casenove 1998 Cotes de Roussillon, agradable sorpresa. Larguísima sobremesa en torno a unos GT con Martín y Oneka incorporados a nuestra mesa, especulando con las estrellas del día siguiente. La verdad es que algunas las acertamos. Pero no tiene mérito, eran las más fáciles.

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