Las sardinas son para el verano

Publicado por el Jul 18, 2011

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Ya hemos pasado la Virgen del Carmen, así que estamos en el mejor momento del año para comer sardinas. Hasta la otra Virgen, la de la Asunción, como manda la tradición. No es por casualidad. Simplemente en esta época aumenta la temperatura del agua, el placton es más abundante, y las sardinas comen más, tienen más grasa y están más sabrosas. Una grasa que queda reflejada en el dicho tradicional: “Por San Juan, la sardina moja el pan”. Hablamos del pescado estival por excelencia, del más popular en toda España ya que se captura en todas nuestras costas, del norte y del sur, del este y del oeste, y, además se puede comer de cualquier forma: frita, escabechada, asada, en conserva, marinada, en empanada… Pero como mejor sabe una sardina es hecha directamente a la brasa, entera, para comerla luego con las manos o colocada sobre un trozo de pan o de patata, al estilo del norte de España. O en los fantásticos espetos que se hacen en las playas malagueñas. No por repetidas son menos atractivas las palabras que les dedicó Julio Camba en La Casa de Lúculo: “Sería capaz de fugarme un día con los fondos confiados a mi custodia nada más que para irme a un puerto y atracarme de sardinas. Una sardina, una sola, es todo el mar”. No puedo estar más de acuerdo con el maestro. Por fortuna, este pescado despreciado hasta no hace mucho tiempo, tal vez por su bajo precio, tal vez por el intenso olor que desprende al asarlo, ha conquistado ahora un lugar de privilegio en los más renombrados restaurantes y poco a poco la van incorporando a su recetario los grandes cocineros.

Además de las frescas, que nos llegan estos días, las sardinas en España tienen una gran presencia a través de las conservas. ¿Qué habría sido de una generación de españoles sin las sardinas en conserva? ¿Hay algo mejor que un bocadillo de buenas sardinillas sacadas de una lata? Ya hemos tocado otras veces este tema, pero conviene recordar que los pescados azules, entre ellos las sardinas, mejoran con el tiempo cuando se conservan en aceite de oliva. Una lata de sardinas con cinco o seis años de maduración está mucho mejor. Allá por 1930, Vivien Holland, hijo de Oscar Wilde, excéntrico gourmet, celebraba degustaciones de sardinas con más de 10 años de maduración, servidas en vajillas de porcelana, que acompañaba con champanes de grandes añadas. Tal vez es excesivo, pero en Francia, marcas como Connétable indican en el envase la fecha de la captura, el arte de pesca empleado, el nombre del pesquero. Y hay en el país vecino mucho interés por esas sardinas añejas. He asistido a alguna cata de conservas con añada en la que pudimos constatar que con el tiempo el producto enlatado mejora sensiblemente en sabor y textura. Las más viejas resultaron más finas y jugosas.

Pero hablamos hoy de sardinas frescas. En casi todos los puertos de Galicia y del Cantábrico pueden encontrarlas estos días, simplemente asadas, para comer con la manos, que es como mejor saben. Y en el sur, en la costa malagueña, son innumerables los chiringuitos playeros donde las preparan en los célebres espetos. Porque la sardina asada parece que pide ser comida con el mar a la vista. Un ilustre bloguero malagueño, que precisamente lleva el Nick de Espeto, recomienda comerlas en la playa del Pedregalejo, una zona donde todavía quedan algunos de los viejos maestros espeteros, o las que hace Blas en La Cala del Moral. A ver si este verano puedo probarlas. Y si están por el norte, no se pierdan el Festival de la Sardina, en el puerto pesquero asturiano de Candás, el 1 de agosto coincidiendo con las fiestas de San Félix. Antes se celebraba en el muelle y era mucho más auténtico. Ahora lo han trasladado a un parque. No es lo mismo, pero las sardinas y el ambiente siguen siendo estupendos. Se consumen miles de kilos regadas con sidra.

Recientemente la editorial gijonesa Trea, que cuida tanto su colección de libros gastronómicos, ha editado “Apuntes sobre la sardina”, del que es autor Miguel Arrieta. Una obra que nos acerca a este pescado ayudándonos a distinguir las distintas especies de sardinas, y explicándonos su morfología y cualidades nutritivas, las artes de pesca que se emplean con ellas y el funcionamiento de la industria conservera. Termina repasando más de treinta recetas, en su mayor parte del siglo XIX y comienzos del XX.

Y como les decía al principio, la sardina ha llegado a los restaurantes. Uno de los pioneros en utilizarlas en la alta cocina fue Sergi Arola, que siempre las tiene en la carta de SERGI AROLA GASTRO ya que las considera un pescado fetiche. Esta temporada las prepara en tartar con helado de tomate y espuma de agua de mar. Y el pasado invierno las hacía asadas con yema de huevo frita y ensalada de trompeta de los muertos. Entre las mejores que he tomado este año, las de Diego Guerrero en EL CLUB ALLARD: torrija de pan con tomate y sardina en aceite, en la que el pescado llega en un tarrito aparte. Un plato de gran delicadeza. Ricardo Sanz, en KABUKI, fiel a su interpretación a la española de la cocina japonesa, tiene un clásico: lomo de sardina crudo con pan desmigado y tomate picado que retrotrae a los bocadillos de sardinas de toda la vida. Más sencillas, pero con el mismo nivel de excelencia, las que hace en escabeche doña Julia en ASTURIANOS, esa tasca ilustrada y un tanto canalla. O las que se pueden comer al aire libre en la Casa de Campo madrileña en esa institución que es CURRITO.

Hay más. El espectacular arroz de sardinas al espeto de Ricard Camarena en ARROP. Y sin salir de Valencia, el sabroso tomate de penjar con un “garum” de sardinas de Vicente Patiño en ÓLEO. En Andalucía, magníficas las sardinas plateadas a la moruna, con una salsa de tomate especiada, que hacía la temporada pasada Dani García en CALIMA. O las sardinas ahumadas con huesos de aceituna sobre una torta salada con piriñaca de Ángel León en APONIENTE. O las sardinas a la sal que hace a la plancha Benito Gómez en su TRAGATAPAS de Ronda. También a la sal, en Asturias, los lomos del REAL BALNEARIO DE SALINAS. O esa maravilla que es la piel de sardina con anchoa de Nacho Manzano en CASA MARCIAL, en La Salgar. Incluso en el interior peninsular hay cocineros que las trabajan con acierto, como Fran Martínez, que en MARALBA, Almansa, las incorpora marinadas a su excelente revisión del pisto manchego.

Pero las sardinas también se pueden hacer en casa. A la brasa si se dispone de jardín y barbacoa. O en fórmulas menos “olorosas” si es bajo techo. No solemos en este blog dar recetas, pero un día es un día. Mi amigo Cristino Álvarez (Caius Apicius) daba hace algunos años una estupenda en la que tras limpiar bien el pescado y dejar sólo los lomos, se ponen con la piel hacia abajo en una fuente de horno y se salan dejándolos reposar un rato. Luego se doran en una sartén unos ajos y unas cayenitas, que se retiran cuando toman color. Se añade un chorro de buen vinagre y esa mezcla se vierte, caliente, sobre las sardinas. Se meten un par de minutos al horno caliente, y listo. Para acompañarlas, patatitas cocidas y un buen albariño.

Félix Madero, mi jefe en PUNTO RADIO, donde todos los viernes compartimos micrófonos de 11 a 12 en una divertida tertulia informal donde con gente tan ilustre como Fernando Rodríguez Lafuente, José Manuel Nieves o Fernandisco hablamos lo mismo de cine que de música que de ciencia o de gastronomía, nos contaba el otro día otra forma de hacerlas, muy sencilla salvo el trabajo de limpiar las sardinas. Una vez que están los lomos desespinados y totalmente limpios se van colocando con la piel hacia abajo en una fuente. Se pone una capa y se sala con sal marina. Encima otra capa, nuevamente con sal. Y así sucesivamente. Se dejan reposar toda una noche en la nevera. Y al día siguiente se limpian bien de sal bajo el grifo, se colocan en una fuente y se riegan generosamente con buen aceite de oliva. Riquísimas.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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