Las estrellas Michelin de Portugal

Publicado por el Jun 11, 2012

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Como saben, la Guía Michelin dedicada a España incluye también a nuestro vecino Portugal. Algo lógico dada la situación geográfica y que, además, hasta el momento, el número de establecimientos con estrellas en el país vecino no justificaría la existencia de una guía propia. En la edición de 2012, Michelin concede estrellas a doce restaurantes, dos de ellos con dos macarrones, y diez con uno. Lo que más llama la atención de estos restaurantes estrellados es que la gran mayoría pertenecen a hoteles. Nada menos que ocho de los doce están en establecimientos hoteleros. Y un detalle más, una gran parte de estos restaurantes galardonados tienen como chef a un extranjero. Nada menos que siete de los doce. Dos datos que indican claramente que los establecimientos con nivel en Portugal (al menos los establecimientos con nivel para los inspectores de la guía roja) están estrechamente vinculados con el turismo. Pero en el país vecino, como en España, los criterios de Michelin son insondables. Por eso se echan en falta en la lista de estrellados sitios como PANORAMA (que curiosamente está en otro hotel, el Sheraton de Lisboa) y rechinan un tanto algunos de los galardonados, como FEITORIA, también en Lisboa, donde tuve una cena muy regularcilla el año pasado. Da la impresión de que la guía roja en Portugal está orientada sobre todo a los turistas europeos que visitan el país. Por eso hay más estrellas en el Algarve que en Lisboa o en Oporto. Por eso se valoran cocinas de corte internacional y con una cierta tendencia al barroquismo. No digo que ocurra en todos los casos, especialmente porque aún no he visitado los doce estrellados, pero de los que conozco, que son bastantes, esa es una norma que se repite bastante. Rechina la estrella de TAVARES, en Lisboa, estrella que logró el mejor chef portugués, José Avillez, pero que le han conservado al francés Aimé Barroyer, dotado de una técnica irreprochable pero cuya cocina tiende a ese barroquismo del que hablaba. Cabe suponer que el año próximo Avillez recuperará la estrella en su nuevo BELCANTO, donde como ya les comenté en un post reciente, cené estupendamente hace un par de meses. Y como ejemplo de lo que les cuento, mis recientes experiencias en dos de esos restaurantes con estrella. Los dos en zonas turísticas. Los dos en hoteles de lujo. Los dos con cocinero extranjero. Me refiero a IL GALLO DE ORO (una estrella), en Madeira, y a OCEAN (dos estrellas), en el Algarve.

IL GALLO D’ORO es el restaurante del hotel THE CLIFF BAY, uno de los más lujosos y recomendables de Funchal, colgado sobre el mar y con magníficas vistas. Al frente, el chef francés Benoit Sinthon (en la foto de abajo con todo el equipo del restaurante). Allí estuve para una cena de la llamada Ruta de las Estrellas, que tiene continuidad a lo largo de año por la mayoría de restaurantes estrellados de Portugal. En los diversos menús intervienen el chef anfitrión y diversos invitados con estrella tanto portugueses como de otros países. Entre ellos, en esta ocasión, los españoles Diego Guerrero, de EL CLUB ALLARD, de Madrid (dos estrellas), y Erlantz Gorostiza, del MB, restaurante del hotel Abama, en Tenerife (una estrella). Nuestro menú (siete platos por 120 euros, aperitivo y vinos incluidos) tuvo algunas elaboraciones de gran nivel como el bogavante con puerro y caviar del inglés Nigel Haworth o el costillar de lechal “a la primavera” del anfitrión Benoit Sinthon. Por lo que pude probar de este, su cocina es internacional, sobre todo mediterránea, muy técnica,  con mucha utilización de productos de Madeira como frutas, verduras y hierbas aromáticas. Interesante, pero con ese punto de barroquismo que vengo apuntando. Y con algunos detalles un tanto trasnochados como ese sorbete que nos metió en medio del menú, de cítricos con petazetas. En cualquier caso se trata del mejor restaurante de la isla, con un entorno muy bonito, un servicio de categoría y una buena bodega, tanto de vinos portugueses como internacionales. En el menú de nuestra cena sobresalieron el albariño de Anselmo Mendes Contacto 2010; un douro Duorum viñas viejas 2008; y uno de esos grandes vinos de Madeira que tan poco conocemos en España: Blandy’s Bual 1993.

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Aunque no es el tema del post, si pasan por Madeira no dejen de visitar el impresionante Mercado dos Lavradores. En la zona de pescadería destacan unos peces que apasionan a los madeirenses y que llaman “espadas”, muy negros, cilíndricos y alargados. Pero el espectáculo está en la variedad de frutas y verduras que se ofrecen. Algunas tan curiosas como las pitangas, diminutos tomates que combinan dulzor y acidez. Visiten también alguna bodega de vinos de Madeira. Y no dejen de probar la popular espetada. Carne de vacuno en enormes espetos que se marina y luego se hace sobre brasas de madera de laurel. Los espetos se cuelgan en ganchos sobre las mesas para que cada cual se sirva a gusto. Se acompañan con ensalada, patatas fritas y polenta de maíz. Como aperitivos, callos en salsa o bolo de caco, pan redondo abierto y untado con mantequilla y ajo. Uno de los mejores sitios para disfrutar esta espetada es A GINJA, en Estreito de Cámara de Lobos, cerca de Funchal.

Y vamos con OCEAN, el restaurante con dos estrellas del hotel VILA VITA PARC, en Armaçao de Pera, en el Algarve. Hotel de lujo, colgado sobre el mar, ideal para el descanso. El restaurante, a tono, con un pequeño comedor de apenas 30 comensales y una preciosa terraza para cenar en las noches de verano. Servicio de altura. Y bodega en consonancia. Sólo abre por las noches. El chef es el austriaco Hans Neuner (en la foto que encabeza el post, con su equipo), que se formó muchos años en Berlín junto al alemán Karlheinz Hauser. En su currículo figura también un breve paso por el mallorquín TRISTÁN. Llegó al Vila Vita Parc en 2007 para abrir el restaurante y en 2009 ya había logrado la primera estrella. Este año ha conseguido la segunda. Pude probar un larguísimo menú que me permite una amplia visión de su cocina. En la parte positiva, mucha base técnica, recursos modernos, estrecha vinculación con el producto local, especialmente el marino, y puntos muy acertados. En la negativa un estilo demasiado clásico, con exceso de salsas en los platos. Supongo que es el tipo de cocina que demanda la clientela del hotel, alemana en su mayoría.

Bajo el nombre Momentos Culinarios ofrece dos menús, que varían en su tamaño. Uno de cuatro platos por 135 euros. Y otro de seis por 155. Si se quiere con vinos, cobran 65 y 85 euros más, respectivamente. Como decía, Hauser nos sirvió un largo menú de aperitivos y quince platos, que empezó de manera excelente y fue apagándose un tanto. No quiero decir que cenara mal, todo lo contrario, pero en la segunda parte del menú faltaba esa chispa que debe esperarse de un dos estrellas. Para empezar, tras un aperitivo en la terraza con champán Vranken Diamant en mágnum, encontramos en la mesa un buen surtido de mantequillas, incluida una muy original de tomate seco. El primer plato, francamente bueno, un hígado de oca ahumado con brioche de macadamia y helado de vino. Acompañado por un oporto blanco 30 años de Casa Santa Eufemia. También de mucho nivel la “bola de nieve” de espárragos con un poco de caviar St James, de Prunier, y otro poco de jamón ibérico de bellota. Otro muy buen plato el salmón salvaje de Escocia (Label Rouge) envuelto en láminas de pepino con una espuma también de pepino. Combinación muy fresca y agradable. Para estos dos platos, un riesling alemán Weingut Am Nil 2011.

Sorpresa con unos santiaguinos (que en Portugal llaman bruxas) con yogur griego, ruibarbo y un exceso de tomate que arruinaba el plato. Más marisco en unos canelones de sapateira (buey de mar) y aguacate con el agradable contraste de unos camarones. Estos dos platos con un vino verde, el estupendo Soalheiro 1ª vinhas 2010, en mágnum. Y más productos del mar: magníficos salmonetes con un carpaccio de mejillones, mayonesa de soja y perlitas de wasabi, sobre una salsa de pescado; y muy flojo lenguado en rollo con espinacas, manteca de nuez y boletus, con una pesada crema de espinacas que anulaba al resto. Para estos dos, un douro blanco, Gurú 2010. Con este lenguado rompimos la excelente tónica para entrar en platos más antiguos en su planteamiento, con abuso de las salsas. El más claro ejemplo un pez gallo con achicoria y parmesano de 36 meses, combinación absurda. Mejor la lubina, de nuevo con salsa, pero más fresca y ligera, con gran sabor. Llevaba también unas navajas y berenjena. Gallo y lubina regados con un blanco del Alentejo, Herdade dos Grous reserva 2008, en mágnum.

Y tras el amplio repertorio marino, dos carnes. Primero un buen pollo de Bresse con trufas, apio, setas y coles de Bruselas (con un Sidonio Sousa 1997, de Bairrada). Luego un complicado plato con ternera, lámina de ostras, mollejas, colmenillas y remolacha. Demasiadas cosas, cada una por su sitio. Con un tinto del Alentejo, Dona Ali reserva 2008, en mágnum. El más flojo de toda la larga lista de vinos portugueses que nos habían servido. También barrocos los postres. Arroz con leche, maracuyá, coco y plátano; y sorbete de frambuesa con pastel de chocolate. Para ellos, un oporto vintage Dow’s 2007.

Como les decía, una buena cena, de más a menos, en la que los mejores platos fueron aquellos en los que el producto era protagonista, frente a aquellos en los que las salsas u otros ingredientes pasaban a primer plano. El ambiente, el servicio, la calidad del producto y una parte de los platos son de dos estrellas. Pero esos bajones suscitan dudas. Sobre todo, si, como tantas otras veces, establecemos comparaciones con otros restaurantes.

Les completo el artículo con la lista completa de estrellas en Portugal:

Con 2 estrellas:

VILA JOIA (Albufeira, Playa de Galé, Algarve); y OCEAN (Amaçao de Pera, Algarve)

Con 1 estrella:

SAO GABRIEL (Almancil, Algarve); HENRIQUE LEIS (Almancil, Vale Formoso, Algarve); LARGO DO PAÇO (Amarante, cerca de Oporto); FORTALEZA DO GUINCHO (Cascais, Playa de Guincho, cerca de Lisboa); ARCADAS (Coimbra); IL GALLO D’ORO (Funchal, Madeira); FEITORIA (Lisboa); TAVARES (Lisboa); WILLIE’S (Quarteira, Vilamoura, Algarve); THE YEATMAN (Vila Nova de Gaia, cerca de Oporto).

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