Las cifras de 5 años de Punto MX

Las cifras de 5 años de Punto MX

Publicado por el abr 18, 2017

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Convertido ya desde hace tiempo en el mejor restaurante mexicano fuera de México (y comparable con cualquiera de los mejores de ese país), PUNTO MX cumple cinco años evolucionando desde la cocina más tradicional mexicana hacia un concepto más elaborado, más personal, que no renuncia a la tradición, ni a los sabores de México, ni a sus ingredientes, pero aporta una nueva visión, más compleja. Roberto Ruiz (foto que encabeza el post) se ha mostrado como un chef imaginativo y muy técnico, buen conocedor de la cocina mexicana pero también de lo que se cuece hoy en día en Europa, y ha sabido adaptar el mejor producto español al recetario de su país de origen sin renunciar nunca a la autenticidad y frescura de los de los ingredientes y de los sabores.  Un lustro en el que han logrado una estrella Michelin y, sobre todo, llenos diarios y largas esperas para conseguir mesa.

Como les adelantaba hace unos días, para celebrar su quinto aniversario, desde hoy martes Punto MX cambia la carta (que se seguirá sirviendo en el Mezcal Lab, en la planta superior) por un menú degustación (85 euros) que tendrá una alternativa más breve y otra más larga. Sobre los platos que lo componen, casi todos de altísimo nivel, podrán leer mi crítica el próximo viernes en ABC.

En este post quiero compartir con ustedes el dossier que han elaborado para resumir en cifras lo que han sido estos cinco años en Madrid. Cifras que impresionan y que son reflejo del gran trabajo hecho por el equipo del restaurante. Aquí les dejo algunas.

• Entre Punto MX y Mezcal Lab han atendido a 250.000 comensales.

• Han servido cerca de 200.000 cócteles realizados a mano por el equipo de barra, de ellos 45.000 mezcaliñas, el favorito de los clientes.

• Han preparado más de 10.000 micheladas, y servido 83.000 litros de cerveza.

• Han utilizado 260.000 aguacates para elaborar su excelente guacamole artesanal, molcajeteado en sala a la vista de los clientes. Casi 200.000 comensales comenzaron su comida en Punto MX con este plato.

• El plato más demandado en estos cinco años ha sido el de los panuchos de cochinita pibil. En total han servido 220.000 panuchos hechos a mano.

• En su propio huerto ecológico en Segovia cuentan con 15.000 metros cuadrados. Allí guardan 65 especies en su banco genético: 50 de ellas son de chiles, agrupados según sus cualidades organolépticas, sensoriales y gustativas; y 15 son especies de maíz recuperado de Tlaxcala. Varias de estas semillas son únicas en Europa, y en origen están en peligro de extinción.

• Esto se suma a los 35.000 metros cuadrados que tienen sembrados actualmente, donde en estos cinco años han cosechado 65 toneladas totales de productos ecológicos de México en España: 4.500 kilos de chiles jalapeños, 6.000 kilos de chiles serranos, 3.200 kilos de tomatillo verde, 750 kilos de epazote fresco (llevado en maceta al restaurante semanalmente), 310 kilos de chile guajillo secado artesanalmente, 150 kilos de chile chilhuacle negro (una especie en peligro de extinción en México), 300 kilos de chile chiltepín en verde…

• Consumen 533 kilos semanales de limas, que suman 32 toneladas en total en estos cinco años.

• Han gastado 42 toneladas de maíz blanco ecológico seco para preparaciones con maíz, especialmente los citados panuchos de cochinita pibil, y sobre todo las 850.000 tortillas de maíz nixtamalizado, hechas a mano, una a una.

• En cuanto a su célebre tuétano a la brasa con majado de hierbas, han utilizado 22.000 cañas de hueso.

• El jefe de cocina ha cantado “marcha tacos de…” en más de 712.000 ocasiones.

• Y por último, han servido más de 43.000 caballitos de mezcal y de tequila.

Ahí quedan las cifras.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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