Larga vida a El Celler de Can Roca

Larga vida a El Celler de Can Roca

Publicado por el nov 21, 2015

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Está siendo este 2015 un año intenso, con comidas de enorme nivel  que les he ido contando puntualmente en este blog. Pero cuando uno se levanta de la mesa tras cenar en EL CELLER DE CAN ROCA se da cuenta de que ninguna de aquellas supera a la que acaba de disfrutar. Me da igual si es o no el número uno del mundo, no entro en esos debates. Pero desde luego sí es para mí el mejor de cuantos conozco. Y así un año tras otro desde hace bastante tiempo. El mérito no está sólo en llegar. Está sobre todo en mantenerse. Y los hermanos Roca, superándose temporada tras temporada, lo logran con creces. Por puro egoísmo hay que desearles una larga vida. Únanle a eso la forma de ser de los tres hermanos, que son los número uno y sin embargo muestran una humildad, una cercanía que ya quisiera ver en tantos cocineros engolados que no tienen ni la décima parte del nivel profesional de los Roca. No es de extrañar el cariño que les tienen los gerundenses, como pude comprobar en la ponencia de Joan Roca en el Fórum, con un auditorio abarrotado, familias enteras allí congregadas, que le aclamó como si fuera el más destacado de los deportistas. Se lo han ganado a pulso.

Como saben los habituales del blog, mi visita anual suele ser en diciembre, poco antes de Navidades, a modo de cierre de la temporada. Qué mejor sitio para rematarla. Este año he ido un poco antes, aprovechando la celebración del Fórum de Gerona (que por cierto ha estado en esta edición a muy alto nivel, felicidades). Pero no mucho antes, porque cerrar el menú con los platos de caza de Joan Roca, uno de los cocineros que mejor la tratan, es un auténtico lujo al que no quiero renunciar y eso sólo es posible en esta época. La liebre y la becada con que terminé la parte salada son platos para el recuerdo.

En una mesa próxima, Ángel León con sus dos jefes de cocina, Juanlu Fernández e Isma Alonso, que llegaban de dar una brillante ponencia con la que se clausuró el Fórum de Gerona. Al final de la cena pudimos compartir una interesante sobremesa con ellos y con los tres hermanos Roca.

Menú Festival (190 euros) con algunos añadidos especiales para la ocasión. Y vinos por copas seleccionados por Pitu Roca con algunas joyitas emocionantes. Al final del post les relaciono lo que bebimos no para darles envidia sino para que comprueben el nivel de la bodega de este Celler. Menú que combina lo local con lo global, que no se cierra a nada y que en los últimos años se refuerza aún más con las experiencias que recogen en sus giras del mes de agosto por distintos países. En este año hay una notable influencia de su paso este verano por Turquía. La tartaleta de hoja de parra del primer aperitivo, la sopa de pistacho y pepino, el cordero con puré de berenjenas y dos postres (perfume turco y la nueva versión del láctico con lana) nos acercan a los sabores de aquel país con la peculiar visión de los hermanos Roca.

Consomé de calabaza con té verde

Consomé de calabaza con té verde

Un menú bien largo de los que uno querría que no se acabaran nunca que se sigue abriendo con esa visión del mundo en cinco pequeños bocados. Este año Tailandia, Italia, Corea, China y la ya citada Turquía. Todos muy buenos, pero la tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con yogur de cabra y pepino concentra en un solo bocado todos los sabores y aromas turcos.

No les voy a cansar con todo el menú porque fueron 37 cosas en total, incluyendo esos cinco bocados de “Comerse el mundo” y los cinco de la “Memoria de un bar”, ese desplegable que rinde homenaje al pequeño bar de sus padres y los aperitivos que allí se servían: calamares a la romana, tortilla de patata, anchoa, Campari… Recuerdos de su infancia plasmados en bocaditos maravillosos. Del resto de aperitivos, sobresaliente el erizo a la brasa. Sin embargo, el crujiente de camarón (una tortillita de camarones), pese a estar muy buena, no llega a la altura de otras que he probado este año.

Sopa de pistacho, pepino y melón

Sopa de pistacho, pepino y melón

Sorprende el consomé templado de calabaza con té verde, un plato de enorme complejidad técnica, en el que los distintos ingredientes que lleva hacen que cada cucharada sea diferente, reflejando todos los sabores del otoño: tofu de avellana, chirivía, licuado de calabaza, licuado de espinacas, zumo de maracuyá, pipas de calabaza, nabo y castaña a la brasa. Grandioso. Y al mismo nivel la sopa de pistacho, pepino, melón, queso de cabra, granada y licor que surge del ya citado viaje a Turquía. Hay más: helado de ajoblanco con merengue de Jerez, clorofila de trigo y sardina (foto que ilustra el post), un plato que se refuerza aún más con esas hierbas que los Roca han empezado a recoger en su entorno y que añaden matices picantes y anisados, incrementando la complejidad y el sabor.

Salmonete Cabo de Creus

Salmonete Cabo de Creus

El salmonete Cabo de Creus recoge el paisaje de mar y montaña de esa zona de la Costa Brava. El pescado marinado en alga kombu, sobre una sutil salsa de ortiguillas, resulta perfecto. Me gusta mucho el salmonete por lo que lo pido con asiduidad. Pocos he probado como este. También hay algún error. El pinetell con germinado de piñones y lágrimas de pomelo thai es un buen plato pero pierde con un exceso de humo, probablemente no intencionado.

La anguila con manzana, con emulsión de sidra y mantequilla de anguila ahumada a la brasa, está magnífica. Por cierto, me hizo mucha ilusión ver que Pitu Roca la acompaña con una copa de esa excelente sidra brut asturiana que es EM (Emilio Martínez), de los hermanos Martínez Sopeña. Y tras la anguila, las angulas, que Joan prepara de manera muy original: como si fuera una pasta, emulsionada con lo que sueltan las propias angulas en vivo, y con trufa blanca encima. Lujo.

Gamba marinada en vinagre de arroz

Gamba marinada en vinagre de arroz

La versión de la gamba de este año la marina en vinagre de arroz y acompaña el cuerpo con un jugo de su cabeza, una velouté de algas y un pan de placton, con las patas crujientes para comer enteras. Parece difícil dar cada año una nueva vuelta de tuerca a la gamba y mejorar las anteriores, pero lo logra. Muy buena también la brandada de bacalao, con un contrapunto dulce de cebolla. Terminan los pescados con una raya confitada en aceite de mostaza.

Cordero con puré de berenjenas y garbanzos

Cordero con puré de berenjenas y garbanzos

 

Las carnes empiezan con un cochinillo ibérico con madroño y granada que llama menos la atención que el cordero con puré de berenjenas y de garbanzos (hummus). Otro plato que surge de ese afortunado viaje a Turquía. Distintas partes del cordero, incluidas las manitas, con esos purés, tomate especiado, yogur y hierbabuena. Los intensos sabores del Oriente Próximo en un plato excepcional. Lógicamente eclipsa en parte al que le sigue, pese a su buen nivel: una llata de ternera hecha durante 72 horas a 55 grados, con tuétano y tendones.

Becada

Becada

Palabras mayores, como les decía al principio, la caza. Pocos la trabajan en España como Joan Roca, aunque por desgracia quede muy difuminada en el menú. Nos sirve la primera becada de la temporada, a la manera tradicional, impecable de punto, con el único añadido de un arroz fermentado con koshi. Y nos sirve una liebre marinada en amontillado, apenas dos bocados que son para levitar. Qué maravilla.

Liebre en marinada de amontillado

Liebre en marinada de amontillado

En el menú hay tres postres, pero Jordi quiere que probemos algo más, así que nos vamos a cinco. Dos ya los conocía: el suspiro limeño y el cromatismo naranja. Un tercero es el cupcake con nueces y regaliz, que incorpora pera y ratafía, muy agradable. Los otros dos surgen también del viaje a Turquía. Los aromas de aquel país le han hecho volver a esa línea que tanto le gustaba de los perfumes, deconstrucciones que acompaña con un recipiente con los genuinos aromas para que el comensal pueda apreciar la similitud. El perfume turco lleva rosa, melocotón, azafrán, comino, canela, pistacho y granada y nos traslada a las calles de cualquier ciudad turca, a sus mercados. El otro es una versión del muy conocido postre láctico, pasada por el filtro turco. A la leche le incorpora gelatina de higos. Y por encima, a modo de lana, sustituye el algodón de azúcar por “pismaniye”, ese dulce turco que se presenta en hebras y se hace con caramelo y harina tostada. Todo un acierto que internacionaliza aún más este gran postre de un enorme repostero.

Perfume turco

Perfume turco

En cada visita, una nueva vuelta de tuerca hacia la perfección total. Cocina, sala y bodega puestas al servicio de la completa satisfacción del cliente. El Celler de Can Roca es de esos sitios en los que de verdad se disfruta de la comida, de la bebida y del servicio de ambas.

Para terminar, como les decía al principio, a título meramente informativo les relaciono los vinos que acompañaron a los platos. Una selección personal de Pitu Roca que no es más que un pálido reflejo de las joyas que oculta en una bodega verdaderamente excepcional.

Copas después de la cena

Copas después de la cena

Champán Jacques Lassaigne millessimé 2006; champán Jacques Selosse Substance; Foradori Fontanasanta 2012; Saserra 2003, Penedés; J. Landron Le Fief du Breil Sur Lie 2007; vino de higo (un experimento que están haciendo en El Celler con vinos de distintas frutas); Domaine Julien Meyer L’Alternative 1998, Alsacia; Vincent Dancer 1er cru La Romanée 2011, Chassagne Montrachet; sidra EM Brut Nature en mágnum; Dr. Burklin-Wolf Jesuitengarten 2001; mosto de año Faustino González; palo cortado González Byass 1986, bota 1; Maison M. Chapoutier De l’Orée 2008, Hermitage; Domaine Ganevat Les Vignes de Mon Pere 2000, Jura; Gaja 1999, Barbaresco; Domaine Jean Trapet 1993 mágnum, Gevrey Chambertin; Dr. Burklin Wolf Forster Pechstein 1976.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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