Lamprea, hasta que cante el cuco

Publicado por el sep 4, 2008

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Estamos en plena temporada de lamprea. Desde enero hasta que cante el cuco allá por el mes de abril, este pez marino del jurásico (se dice que tiene 400 millones de años), de aspecto algo repulsivo, cilíndrico y alargado, de médula gelatinosa, sin escamas, sin aletas y sin espinas, con una boca enorme en forma de ventosa, remonta las aguas de los ríos para desovar en el mismo lugar en que nació. En su lucha contra la corriente, la lamprea hace un enorme esfuerzo que aprieta sus carnes y las hace más apetecibles. Carnes oscuras y sabrosas, de sabor potente y con una textura especial, que levantan pasiones o grandes rechazos.

Aunque entran por muchos ríos gallegos, portugueses y asturianos (en estos está vedada su pesca), la lamprea por excelencia es la del Miño. Como escribió Cunqueiro, la lamprea es el poso del Miño. Y en el Miño, Arbo es la capital de la lamprea. Allí se pesca en los llamados ‘pescos’, unas redes artesanales que datan de tiempos de los romanos. Hace cinco años tuve el honor de ser el pregonero de la Fiesta de la Lamprea, que celebra esta localidad pontevedresa cada tercer fin de semana de abril. Allí se comen kilos y kilos bien regados con vinos del Condado o albariños. Es tan importante Arbo que ha dado su nombre a una forma de preparar la lamprea, muy similar a la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino y cebolla. Así es como la preparan casi todos los restaurantes tanto de Galicia como de Madrid o Barcelona que la ofrecen. Pero hay más preparaciones tradicionales: por ejemplo la magnífica empanada, o por ejemplo rellena. Esta última fórmula consiste en secar la lamprea y ahumarla para después hacer una especie de fiambre en rollo con huevos cocidos y verduras. Este fiambre se conserva todo el año y está buenísimo. Además es menos indigesto. El mejor que he tomado ha sido en una casa rural de Arbo, CASA PAZOS (Barcela, 986 66 59 79), donde Ángel y su mujer dan comidas por encargo, sobre todo en esta época en que la lamprea está en todo su esplendor. Otras direcciones en Arbo para tomar lamprea en sus distintas formas son el MESÓN DE LA LAMPREA (Cabeiras, 986 66 54 89); CASA BARCIA (Estación, 6. 986 66 52 93) y ARBOREDA (Turbela, 1. 986 66 54 59).

Casi todos los restaurantes de Galicia y del norte de Portugal la tienen en carta en esta época. Recuerdo una versión moderna (en risotto) de CHEF RIVERA, en Padrón, y también la de ALAMEDA 10, en Pontevedra, las de SOLLA, y la de EL REFUGIO, en Oleiros, donde la preparan escabechada en un carpaccio que sin quitarle su peculiar sabor amortigua el efecto visual.

En Madrid cada vez es más frecuente encontrarla en los restaurantes gallegos, a pesar de su elevado precio: LA CASA D’A TROYA, RIANXO, O’GRELO, PORTONOVO… aunque la mejor de todas sigue siendo la de COMBARRO y su hermano gemelo SANXENXO. Las hacía buenísimas, a la bordelesa con vino de la Ribera, Jean Pierre Vandelle, pero ya no está en EL OLIVO. También Andrés Madrigal cuando estaba en BALZAC solía tenerlas. En Barcelona la tienen muy buena en RÍAS DE GALICIA.

Y para los que no puedan acudir al restaurante, la casa francesa de foie-gras LAFITTE, enlata en Las Landas una lamprea a la bordelesa más que correcta.

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