La última cena en El Bulli

Publicado por el Feb 7, 2011

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No sé si es tan sólo el final de una etapa o el final de toda una época. Lo que sí sé es que el sábado por la noche, mientras disfrutaba del que probablemente será mi último menú en EL BULLI, al menos en el que hemos conocido hasta ahora, sentía una sensación agridulce. Dulce porque el nivel de los platos me llevaba, una vez más, a extraordinarias sensaciones que no sólo están en el paladar. Sensaciones visuales, sensaciones táctiles, sensaciones aromáticas, sensaciones emocionales. Agrio porque era consciente de que estaba diciendo adiós a un modelo de restaurante, a una forma de entender la cocina, a un equipo extraordinario que durante años ha trabajado como una piña en torno al que, guste o no guste, ha sido, es y casi con seguridad será el más excepcional cocinero español de todos los tiempos y uno de los hitos en la historia de la cocina mundial. Cuando, acabado el imponente menú de 48 platos, Ferrán Adriá me invitó a acompañarle en la mesa de la cocina para compartir unos gin tonic y charlar sobre el presente y sobre el futuro, la nostalgia hizo su aparición. Han sido muchos años, muchas experiencias maravillosas. Pero el cocinero, entre despedidas de clientes, fotos y firmas de libros, me dijo una frase que en cierta medida rebajó esa tristeza del adiós: “Esto es el fin del principio”. El fin de EL BULLI. El principio de EL BULLI.

Me permito ilustrar este post cargado de nostalgia con una foto en la que aparezco junto a Adriá en la mesa de la cocina del restaurante mientras este, lápiz en mano, me explica el organigrama de lo que será el nuevo Bulli. Nunca, en tantos años, me había hecho una foto allí con Ferrán. Pero esta era una ocasión muy diferente. Por cierto, lo que se ve en la mesa, a la izquierda, es la célebre caja de chocolates.

Pero vamos a lo importante. Cuarenta y ocho platos, aunque sean en porciones mínimas, y aunque sorprenda la sensación de ligereza con la que uno se levanta de la mesa tras haberlos ido probando a lo largo de cuatro horas en las que se pierde la noción del tiempo, son muchos platos para enumerarlos todos aquí. Además, algún ilustre bloguero ha descrito con certeza hace algunos días su menú y sus sensaciones. Lo encontrarán en el post dedicado a El Doncel de Sigüenza, con fecha 23 de enero. Un menú, además, que coincide bastante con el mío. Así que con su permiso me limito a darles unas impresiones generales y a destacar aquellos platos capaces de destacar entre tanta excelencia como sale cada día de las cocinas de El Bulli.

En el menú de esta temporada de despedida es un mix atractivo. Combina técnicas de años anteriores, sigue ampliando el abanico geográfico con platos de distintas culturas, mantiene la sorpresa y el juego con el comensal a través de mil y un guiños inteligentes, e incorpora más producto que nunca, desde el más sencillo, como puede ser un extraordinario tomate en tartar, hasta el más sofisticado, que representan el caviar o la trufa negra. Por medio, angulas, pulpitos, langostinos, ventresca de atún, ostras, erizo,  guisantes, fresas… y sobre todo la caza. Qué lástima que haya sido tan tarde cuando la cocina cinegética se ha incorporado a El Bulli. Pudimos disfrutarla ya en el otoño de 2009, ha seguido en 2010 y tiene presencia destacada en estos primeros meses de la que es la temporada de despedida. La liebre, el tordo o la becada le dan al menú una intensidad como nunca habíamos encontrado en Cala Montjoi. Y demuestran la técnica y la capacidad creativa de Ferrán también cuando parte de la tradición.

Si hay que poner alguna pega al menú que tomé el sábado sería que se guarrea demasiado. El primer cubierto no apareció hasta el plato décimo cuarto, aunque hasta el plato número 26 no se normalizaron. Hasta ese momento, todo a mano, en bastantes ocasiones con cierto riesgo de pringarse no sólo los dedos, algo inevitable, también la camisa o la chaqueta. Muchos rellenos líquidos en estructuras de enorme fragilidad, prodigio técnico en lo que a cocina se refiere pero complicadas de llevar a la boca.

La parte de snacks, impecables, me llamó menos la atención, aunque aparecieron en ese bloque elaboraciones de lujo como la rama de almendro, auténtica, con sus flores impregnadas de una sustancia dulce para chupar (sensación de abeja). O como la empanadilla de nori, sabor, textura, delicadeza. Sabores de Oriente que tienen su continuación en algunos de los mejores platos del menú: los sesos de gamba thai (los jugos de la cabeza del crustáceo en un potente y especiado caldo tailandés); los niguiris de erizo fresco y de tuétano (el producto puro y duro sobre unas masas hechas con arroz); el won-ton de jamón y rosas (que se acompaña con un agua de melón en un vasito para rememorar los sabores del melón con jamón); las cerillas de soja (rellenas con wasabi); el sushi de médula de atún y su ventresca (una maravilla); o el shabu-shabu de pulpitos (piezas de lujo que el comensal introduce con unas pinzas en un caldo hirviente de laurel y que luego deposita en un cuenco con aceite de oliva virgen y espolvorea al gusto con pimentón; pulpitos “a la gallega”). Todos ellos platos excepcionales. Como excepcionales eran las angulas al vapor (el mérito de la sencillez); los guisantes 2011 (mitad esferificación, con sabor a jamón; mitad auténticos guisantitos, con butifarra, tocino y menta), o una papillote de endivias con trufa que el propio Oriol Castro, mano derecha de Adriá, salió a emplatarnos a la sala para que luego Luis García, el grandísimo director de sala, rallara generosamente más trufa negra por encima (de nuevo el lujo de la sencillez).

Tras el paso por algunos platos de inspiración americana (ceviche de lulo y molusco, taco de Oaxaca) y un guiño andaluz (Andalucía en el plato) con un gazpacho helado rodeado de ajoblanco y aceite, llegamos a la apoteosis final: la caza. Primero un ninyo yaki (buñuelo japonés) de liebre. Luego un canapé de tordo, cubierto con una salsa similar a la del pato laqueado, y acompañado con sus muslitos. Más tarde un vasito con un capuccino de caza (jugo muy concentrado recubierto de cacao). Sigue una ostra descomunal cubierta con una lámina de becada y tuétano al lado (mar y montaña, producto, mineralidad). Aún hay sitio para un intenso risotto de moras con jugo de caza. Y para alcanzar el clímax con un espectacular ravioli de liebre con su boloñesa. Se sirve con una copa de “su sangre”. Se siente uno un vampiro porque el aspecto impresiona, lo mismo que su densidad y su temperatura. En realidad está hecho con remolacha, pero cumple su función de epatar al comensal. Se rebaja la intensidad de este plato con unas fresas calientes con jugo de liebre. El único de la cena que no me gustó. No por el jugo, magnífico; pero no casaba con las fresas calientes.

Dos pre postres con el potente queso San Felicienne. Primero en un blini del que a pesar de que llega como plato número 42 dan ganas de repetir varias veces. Luego en una moneda (¿recuerdan aquellas de chocolate?) que combina queso y mango. Los falsos terrones de azúcar que se mojan en ron; la caña de ron flambeada en la mesa; la delicadísima coca de vidre que convence incluso a los que no somos golosos; la imitación de los filipinos (bombón helado y coco); la estética rosa hecha con manzana natural (el corazón helado)… y al final la caja mágica de chocolates. Qué lujo. Perfectamente asesorados por ese gran sumiller que es Ferran Centelles bebimos el Grand Rosé de Gosset; un Chateau de Beaucastel 1998 (Chateauneuf du Pape) y, con la caza, el syrah siciliano de Planeta, el 2001.

En la despedida, la sensación de que se pierde un equipo de auténtico lujo. Profesionales de primerísimo nivel que siempre han estado a la sombra de Ferrán Adriá, eclipsados por la marca El Bulli, y sin los que este restaurante nunca hubiera llegado a ser lo que es. No puedo citarles a todos. Los represento en Luis García y Lluis Biosca, impecables en la sala, atentos a todos los detalles, pura simpatía; y en los dos grandes sumilleres, Ferran Centelles y David Seijas. A ellos, y a todos los demás, un reconocimiento de su excelente trabajo. Y la alegría de saber que estos cuatro seguirán en 2014 en el nuevo Bulli, aportando su experiencia y sus conocimientos a lo que promete ser un gran proyecto. Permítanme, hablando de equipos, felicitar a Eduard Xatruch, jefe de cocina junto a Oriol Castro, que se casa en Madrid en unos días. Y lo hace además con una chica encantadora. Que sean muy felices.

El regreso a Rosas, noche cerrada, temperatura primaveral impropia de febrero, se hace más corto que nunca mientras pasan por la cabeza tantos y tantos recuerdos. Esta ha sido la última cena en el mejor restaurante del mundo. Y vuelvo a escuchar la frase de Adriá: Este es el fin del principio.

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