La nueva cocina de León: Cocinandos y LAV

La nueva cocina de León: Cocinandos y LAV

Publicado por el May 15, 2018

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Siempre es buen momento para visitar León, una ciudad monumental acogedora y muy agradable para pasear. Más ahora que con el AVE está a tan sólo dos horas de Madrid. Como ya les he contado en el post anterior, celebramos allí la entrega de los premios Salsa de Chiles, ocasión que aproveché para visitar dos de los restaurantes más en forma de la ciudad, ambos con una visión moderna de la cocina tradicional leonesa. Uno ya lo conocía, Cocinandos, el único con estrella Michelin (por el momento) en León y su provincia. El otro, LAV, ha abierto recientemente y tenía pendiente la visita. Muy buenas sensaciones en ambos, señal de que en la capital leonesa el nivel gastronómico ha subido de forma considerable en los últimos tiempos.

COCINANDOS. Pendientes de su traslado, previsto para después del verano, a un espectacular emplazamiento, la Casa del Peregrino, junto al Hostal de San Marcos, Yolanda León y Juanjo Pérez siguen siendo la referencia gastronómica de León. Tuve ocasión estos días de visitar las obras de esa futura ubicación, un lugar único. Un espacio lleno de posibilidades para reforzar aún más la buena cocina que ya ofrecen.

Bocados de cecina

Visité Cocinandos por primera vez en 2013 y ya me causó una excelente impresión. La última vez que había comido allí fue el pasado año y ya recalqué entonces que esta es una casa de la que se habla demasiado poco. Los inspectores de Michelin, tan criticados, ya dieron la sorpresa concediéndoles una estrella en 2010. Y acertaron. No ha sido fácil el camino de Yolanda y Juanjo en una ciudad muy conservadora en lo gastronómico, apostando por una cocina actual y por un menú único, poniendo en valor el producto leonés y reinterpretando con acierto el recetario tradicional.

Sopa de guisantes con ostra frita

Yolanda y Juanjo tuvieron el detalle de abrir un lunes, su día de cierre, para acoger a varios de los asistentes a la entrega de premios. Allí estaban, en distintas mesas, entre otros, Ricard Camarena, Juan Luis García, Isaac Loya, Nacho Solana o Esther y Tomás, del Alameda de Fuenmayor. En la mía, el jurado de los premios. Una prueba de fuego para cualquier cocinero. Para todos el menú degustación (45 euros) de esa semana (el 522, ya que los numeran), con un par de añadidos.

Merluza con pilpil de perrechicos

Muy bien los aperitivos, con tres pequeños bocados centrados en la cecina leonesa y un tartar de carne de potro marinada con mostaza y aguacate. Mucho sabor en todos ellos. Daban paso al que para mí, y en general para todos los comensales, fue el mejor plato del menú: una excelente sopa de guisantes con una ostra frita y un flan de alga codium. Suavidad, delicadeza y una perfecta integración de todos los ingredientes. Buenos platos también las alcachofas con mollejas y un toque cítrico, y la versión del vitello tonnato con atún rojo en lugar de ternera.

Lechazo asado, espárragos, pamplinas y piñones

Un bajón importante con el pulpo con papada de cerdo ibérico, yema de huevo frita, ajo negro y jalapeños. Demasiadas cosas y muy poco conjuntadas. No ayudaba tampoco el punto del pulpo. Un plato fallido. Siguió una merluza al vapor con pilpil de perrechicos, en este caso perfecta combinación, aunque alguno de los lomos de merluza que llegaron a nuestra mesa (no todos) estaba algo pasado de cocción. Como remate de la parte salada, buen lechazo asado y deshuesado sobre láminas de espárragos de Tudela con pamplinas y piñones.

Versión de la tarta San Marcos

Como prepostre, unas potentes tortas de queso con gelatina de tomate. A continuación me gustó mucho la versión de la tarta de San Marcos, una lograda deconstrucción, lo mismo que el plato de fresas, vinagre y yogur picante, un refrescante final. Entre la selección de vinos no faltó alguno de Raúl Pérez, buen amigo de esta casa. Como escribí el año pasado, un servicio amable y la permanente atención de Juanjo y Yolanda, junto al nivel de la cocina y esa estupenda relación calidad-precio hacen de Cocinandos un restaurante muy recomendable.

LAV. http://www.restaurantelav.comFue una auténtica sorpresa. Iba esperando encontrarme un sitio de moda (está decorado por Pascua Ortega), modernito, y poco más. Y sin embargo lo que hallé fue un restaurante agradable, con una cocina sólida a base de platos actuales, sabrosos, bien resueltos casi siempre, que enlazan con la tradición leonesa (cecina, potro, sopa de trucha, cocido leonés, ajoarriero…). Además, un servicio de sala muy joven, con ganas de agradar aunque algo verde aún, bien dirigido por el leonés Daniel Giganto, que ejerce también de sumiller.

Vista del comedor y cava de vinos

LAV está en el hotel Alfonso V, del mismo grupo que otro clásico hotel de la ciudad, Conde Luna, y que otros dos restaurantes con fama en León, Casa Mando y Nimu. Su propietario, Antonio Vázquez, es un joven empresario al que le encanta la gastronomía y de ahí su apuesta por este LAV que, como ocurre con Cocinandos, no lo tiene fácil en una ciudad tan conservadora. Pero lo importante es que ha decidido arriesgarse y el resultado es muy bueno. Al frente de la cocina está Javier del Blanco (foto que encabeza el post), un joven chef que ha pasado por varios restaurantes del País Vasco, fundamentalmente por Nerúa.

Macaron de cocido leonés

Aquí trabajan sólo con menú, pero este a un precio imbatible (37 euros) y además con la posibilidad de elegir entre varias posibilidades en cada apartado. Nada más llegar, se sirve un aperitivo en el bar de la entrada, junto a la cocina, mientras el cliente elige las opciones del menú. A continuación los comensales pasan por la barra de la cocina, abierta al restaurante, para tomar otro par de aperitivos. Luego, ya en la mesa, una entrada, una sopa, pescado, carne, pre-postre, postre y petit fours. Todo con ese increíble precio que les decía.

Trío de cecina leonesa

De los aperitivos me gustó especialmente el macaron de cocido leonés. Es muy interesante resumir el cocido en un macaron, con la pasta de garbanzos, el relleno de compango y berza picada y una base de morcilla de la tierra. Excelente. Muy bien también el cono de tartar de potro que nos pusieron luego en la cocina. Entre las tres entradas posibles, una a base de salmón ahumado, otra con guisantes y la tercera con cecina, optamos por esta última. Un trío en torno a este producto, con un caldo intenso, cecina seca con pan de cristal y un foie gras con cecina y membrillo muy logrado.

Sopa de trucha

En las cremas y sopas una opción era la del cocido leonés, pero nos pareció un poco fuerte y optamos por la versión de la tradicional sopa de trucha. Un acierto. Con el pescado en distintas texturas y un potente y elegante caldo de ajo y kimchi. En los apartados de pescados y carnes había también varias opciones, atractivas sobre el papel. Carrillera de bacalao con migas de botillo, pez mantequilla ajoarriero, lenguado a la meunier con polenta, pitu guisado o papada con habitas. Sin embargo, el cocinero nos ofreció probar dos platos que entrarán en breve en el menú: muy bien el tataki de atún rojo, con un intenso y fresco jugo de aceituna, y muy flojo, el fallo de la noche, un ravioli de pato con carabinero, seca la pasta y seco y excesivamente concentrado el relleno de pato. Un plato a revisar.

Tataki de atún con aceitunas

Con el postre volvimos al buen tono general. No es original el puro habano de chocolate, pero está técnicamente bien resuelto, con esa ceniza que es polvo de chocolate ahumado. Y unos correctos petit fours con el café. Para beber, ese buen blanco riojano que es Capellanía y un Pétalos del Bierzo 2016 que Daniel, el maitre y sumiller, insistió en que probara. Efectivamente con esta añada ha vuelto a ser el vino que tanto nos gustó en sus orígenes tras unos años bastante irregulares. Muy buena impresión general en este LAV que merece una visita si pasan por León.

Puro cubano

De algunas decepciones en las barras del Barrio Húmedo mejor no les hablo. Especialmente por el pésimo servicio en muchas de ellas, en algunos casos rozando el desprecio absoluto al cliente. Era el día de la madre y todo estaba a rebosar. Es la única excusa que encuentro. Sólo una excepción positiva, el mesón El Tizón, donde además la cecina y la lengua son de primera categoría.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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