La Michelin ‘barata’

Publicado por el Mar 27, 2009

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Portada y páginas interiores de la nueva guía Michelin


Hemos criticado mucho a la guía Michelin. Sus criterios de calificación no coinciden, muchas veces, con los de la crítica ni con los de los aficionados españoles. Pero no se puede negar su influencia. Ni la importancia que le dan los cocineros a las estrellas. Ni el hecho de que los que vienen de fuera la utilizan como guía de cabecera. Ni que, criterios discutibles aparte, sea la guía que se hace con más seriedad ya que es la única que tiene un equipo de profesionales dedicados exclusivamente a ella. Incluso los que la critican se refieren siempre a las “estrellas” antes que a las calificaciones de otras guías.


Críticas, por cierto, a la que no es ajena la Michelin en su país de origen, Francia, donde como les contaba hace unos días está a punto de aparecer (lo hará esta misma semana) la edición 2009 envuelta en la polémica. Los críticos de los principales diarios franceses tienen un importante cabreo por la filtración que se ha venido produciendo sobre las novedades en el país vecino y se muestran contrarios a algunas de las estrellas que se van a conceder este año. Por ejemplo las tres que va a recibir Eric Frechon en el restaurante del hotel BRISTOL. François Simon, crítico de Le Figaro, ha hablado de una ‘operación de marketing’ de Michelin ya que este es el restaurante preferido del presidente de la República francesa. Aunque esta semana saldremos de dudas, las filtraciones apuntan un nuevo dos estrellas parisino, el restaurante L’ESPADON, del hotel Ritz, donde ejerce Michel Roth. Y a otro dos estrellas en Versalles, nada menos que a Gordon Ramsay, en el TRIANON PALACE. También parece seguro que tendrán dos estrellas el chef JEAN-LUC RABANEL, en Arlés; el chef LASSAUSSAIE, en Chasselay; LA CASA DEL MAR, en Porto-Vecchio; FAVENTI, en Tourettes; y la HOSTELERÍA DE CASTELLAS, en Pont du Gard.


A los periodistas franceses les molestan los dos macarrones a Ramsay, del que dice Simon que ‘es un británico listo’ que hace ‘una cocina estereotipada, no mala, pero muy vista’ (deja vu). Y compara a Ramsay con Jean-Luc Rabanel, cuyos platos creativos estarán al mismo nivel de estrellas y por el que muestra gran admiración. Añade Simon que ‘estas son las limitaciones de esta guía prudentemente ecumenista que prefiere registrar los méritos técnicos de un plato en lugar de captar aquello que hay en la cocina de emoción, de espontaneidad, hecha en directo por los chefs que están en su restaurante’. Cocineros que no están en su cocina. Platos muy técnicos que carecen de alma. Como ven en todas partes cuecen habas. Para muestra del malestar de los especialistas franceses, este otro párrafo de Le Figaro: ‘Así, los bistrot gourmands, que obtienen el favor del público, quedan fuera una vez más, mientras que las mesas más dóciles y gastronómicamente correctas son recompensadas. La vocación de Michelin no es adelantar el movimiento, simplemente seguirlo’.


Pues bien, Michelin también acierta. Y lo hace con la guía que presentó ayer viernes en Madrid bajo el título “BUENAS MESAS A MENOS DE 35 €”. Más de 400 restaurantes de España y Portugal, que ya aparecen en la Guía Roja que se publicó en noviembre, pero que ahora se agrupan en un librito muy manejable de cuidada presentación, más en la línea de lo que están siendo otras guías Michelin en el mundo como las de Nueva York o Tokio. Están aquí los llamados “big gourmand”, establecimientos con una especial relación calidad-precio, pero también otros muchos seleccionados especialmente. Vienen ordenados por comunidades autónomas, lo que facilita su búsqueda, y cada restaurante ocupa media página de la guía lo que permite una ficha muy completa (incluidas las coordenadas para encontrarlos en los mapas que también lleva la guía) y un extenso comentario de cada uno de ellos. Se clasifican con uno o dos cubiertos, para distinguir los que tienen mejores instalaciones, y esos cubiertos van en rojo en los sitios especialmente agradables.


Una buena iniciativa en estos tiempos de crisis, en los que la mayoría de la gente busca sitios con precios moderados para sus comidas o cenas. Eso sí, hay que tener en cuenta que lo de menos de 35 € se refiere a “una comida completa con entrada, plato, principal y postre”. No se habla para nada del vino ni de cualquier otra bebida, que siempre incrementan la factura final. En cualquier caso, insisto en que se trata de un librito útil y muy adecuado para la época que atravesamos. La encontrarán en librerías a 15,90 €.

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