La mejor cocina tapatía en Punto MX

La mejor cocina tapatía en Punto MX

Publicado por el Sep 13, 2018

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Roberto Ruiz y María Fernández no sólo han hecho de PUNTO MX el mejor restaurante mexicano en Europa sino que trabajan intensamente en la divulgación de lo más destacado de la cocina de su país en España. Y lo hacen invitando a cocinar en Madrid a algunos de los más importantes chefs mexicanos, tanto tradicionales (aún recordamos los inolvidables platos que preparó Juana Amaya) como modernos. Su última apuesta es la presencia de Paco Ruano, del restaurante ALCALDE, de Guadalajara, la capital del estado de Jalisco. Desgraciadamente no ha habido apenas anuncio previo y Ruano sólo estará hoy y mañana en Madrid, pero si tienen ocasión no dejen de probar sus platos. Para mí ha sido una auténtica sorpresa. Elaboraciones muy vegetales, ligeras, sabrosas, con ingredientes perfectamente integrados, que demuestran una gran técnica.

Cecina del Bajío

Ruano abrió su restaurante en Guadalajara hace casi seis años tras una larga estancia en Europa, principalmente en España, donde se formó en la escuela de Luis Irízar para pasar luego por Mugaritz y El Celler de Can Roca antes de recalar en Noma, su última etapa. De todos ellos se aprecia una gran influencia en sus platos, elaborados con productos de su tierra e inspirados en la tradición tapatía pero con técnicas europeas.

Aguachile de nopal

No tenía referencias de este cocinero (la última vez que estuve en Guadalajara fue hace siete años y entonces aún no había abierto Alcalde) y como les decía ha sido una muy agradable sorpresa. Platos recogidos en un menú (120 euros) en el que también hay tres elaboraciones de Roberto Ruiz. Ya la cecina del Bajío que sirve como aperitivo (una botana muy agradable), marca el terreno. Como lo marcan las infladitas de erizo a la mexicana. Pero la explosión llega en un taco vegetal, en el que una hoja de dragón hace de continente en lugar de la tortilla, y se rellena de un tartar de rape y hormigas chicatanas. Un bocado intenso, extraordinario.

Vieira en salsa de almejas y vieiras

No necesita Ruano emplear picantes para lograr el máximo sabor en sus platos. Lo comprobamos de nuevo con el magnífico aguachile de nopal con sorbete de físalis. Otro plato vegetal que saca lo mejor del nopal, picado muy fino, con diversas hierbas. Algo por debajo la vieira (curada dos meses en sal) con aguacate y hojas de ostra, sobre los que se sirve un jugo de almejas y las propias vieiras. Y muy interesante el trabajo con el betabel (remolacha), en una textura peculiar junto a crema de queso, vainilla y un toque cítrico.

Escamoles a la bilbaína, plato de Roberto Ruiz

Llegan dos platos de Roberto Ruiz. Primero esa maravilla que son los escamoles (los guarda congelados) a la bilbaína. Se queda corta la ración, me comería varios platos de estas delicadísimas huevas de hormiga. Y luego otro clásico de Punto MX, la quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche sobre una salsa de chile morita ahumada. Como queso emplea uno de Arzúa. Para mojar en la salsa se sirve una tortilla de maíz recién hecha (mantienen la tradición de una señora haciéndolas continuamente). No es nuevo, pero sigue siendo un platazo.

Bogavante al ajillo

Otro de los imprescindibles del menú de Ruano es el bogavante al ajillo (con ajo, chile guajillo y limón) con una salsa cruda. Buenísimo el punto y el sabor del crustáceo, que también comemos como si fuera un taco, con la tortilla hecha al momento. Y a continuación un lechón asado (falla la piel, poco crujiente, pero la carne está impecable) sobe un pipián de lujo (pistacho y pepita de calabaza), y un estofado de guisantes que complementa muy bien.

Lechón, pipián y estofado de guisantes

Tres postres. Extraño y complicado el que combina sandía, hoja santa, manzana verde, kombu y chile verde. Desde luego muy arriesgado. Mejor el arroz con leche, con trufa y piel de soja tostada. Me gusta especialmente el último, también con mucho riesgo, unas obleas de tuétano a la brasa rellenas de cajeta. Grasa y dulce, con mucho sabor.

Sandía, hoja santa, manzana, kombu y chile verde

No incluido en el menú, se ofrece una serie de bebidas para acompañar los platos. Oferta muy variada que se abre con un cóctel de tepache (piña fermentada), tequila y chile habanero y sigue con manzanilla Fernando de Castilla, blancos Louro y Pirata, un tequila añejo 1800, una michelada, tinto Gota de Arena 2016 y oloroso Tradición. O son fáciles los encajes con estos platos pero en general la propuesta es acertada.

Obleas de tuétano a la brasa rellenas de cajeta

Supongo que no van a tener tiempo de probar este menú, pero apunten este nombre, Paco Ruano, y este restaurante, Alcalde, si visitan Guadalajara, allá en Jalisco.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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