La mejor cocina andaluza en Madrid: Surtopía y La Malaje

La mejor cocina andaluza en Madrid: Surtopía y La Malaje

Publicado por el Jan 29, 2018

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Son los dos representantes más destacados de la cocina andaluza en Madrid. Dos estilos diferentes pero una idea común: traer a la capital lo mejor de una gastronomía que va mucho más allá del pescado frito. Y con ella, algunos de los grandes vinos que allí se elaboran. Uno, SURTOPÍA, juega más a esa cocina atlántica, marinera, que conoce a la perfección el sanluqueño Jose Calleja. El otro, LA MALAJE, nos trae recuerdos de la cocina del interior, en concreto de la cordobesa, de la mano de Manuel Urbano. Dos estilos, dos representaciones de una gastronomía rica y variada, mucho menos conocida en Madrid de lo que merece. En ambos he comido estos días y estas son mis impresiones.

No se trata de comparar entre uno y otro. Pero si hay que elegir, creo que en estos momentos la propuesta de Calleja está un paso por encima de la de Urbano. El sanluqueño ha evolucionado de manera muy notable y ahora su cocina hace gala de un refinamiento, de una elegancia, de una estética y de una apuesta por el producto que todavía no tiene la del cordobés. Cocina este de lujo, pero con un punto más rústico. Algo que a lo mejor es intencionado, buscando acercarse más a lo popular, pero a la hora de las comparaciones le lastra un poco. En cualquier caso no cabe duda de que ambos son magníficos cocineros y magníficos embajadores de su tierra.

Comedor de Surtopía

SURTOPÍA. En el último año Calleja ha dado un salto cualitativo importante. Han pasado siete años desde que aquel joven tímido abrió La Cuchara de Rivas, en Rivas-Vaciamadrid, su primera aventura en solitario tras dejar la cocina del añorado El Olivo de Jean Pierre Vandelle. Me sorprendió entonces con una espectacular tortilla de camarones, con aquel tataki de tiburón y, en general con una cocina desenfadada y fresca. Era fácil adivinar que había por delante un largo y fructífero recorrido, y así ha sido. Calleja se mudó luego a su actual emplazamiento en el barrio de Salamanca de Madrid, un local que ha ido renovando y actualizando en estos años para convertirlo en el mejor restaurante andaluz de la capital de España. Lástima de esa barra mínima, que impide disfrutar a gusto del espectacular surtido de manzanillas y otros vinos generosos y de esas tortillas de camarones que siete años después nadie ha sido capaz de igualar. El sanluqueño se plantea cerrar esa barra, pero creo que sería un enorme error.

Tartar de langostinos de Sanlúcar

Como les digo, la evolución de la cocina de Calleja ha sido muy importante, especialmente en el último año. Siempre cocinó bien, pero ahora apunta más alto, y está apostando fuerte por ello. Reforzada además la sala con un buen profesional como es Jesús López Garrido, que estuvo en Chirón y más tarde en Bibo. Aunque hay una breve carta, el de Sanlúcar apuesta por el menú degustación, dos en concreto, que sólo se diferencian en el número de pasos, 5 u 8, más postre. En ambos casos, precios muy competitivos, 35 y 45 euros, con la opción de un acompañamiento de jereces de media y larga crianza a precio irrisorio, 16 euros, aprovechando la completísima bodega que atesora de vinos generosos de su tierra.

Corvina en guiso de pan frito

Opté por el menú largo (con algún añadido a sugerencia del cocinero), una sucesión de platos de mucho nivel, con un par de ligeros bajones en casos concretos. Cocina estética, limpia, sabrosa, con el Atlántico andaluz y sus vinos como hilo argumental. Muy buen comienzo con la versión de la gilda sobre un “bloody sherry” y con el pequeño surtido de tapas para comer de un bocado entre las que estaba el maki de papas aliñás con el que Calleja ganó el campeonato de tapas de Madrid en octubre. Bocado que el jurado de Madrid Fusión no supo valorar. Aunque claro, alguno de sus miembros creo que cortó el maki con cuchillo y tenedor…

Mero en salsa de ibérico

Excelente el tartar de langostinos de Sanlúcar con un aliño de sus cabezas. Y matrícula de honor para la que sigue siendo la mejor tortilla de camarones de Madrid (y de buena parte de Andalucía): etérea, sin gota de grasa, frita en su punto… y con mucho sabor (en la foto que encabeza el post). En el menú, lógicamente, sólo se sirve una. Hay que ir por libre a la barra para darse un homenaje con ellas. Al lado, las huevas de caballa en tempura, un bocado para repetir y repetir. En este capítulo de fritos, la croqueta de ventresca de corvina es original, pero aún hay que darle una vuelta a la masa para que quede más fluida.

Urta confitada

Sigo con un bloque de pescados del Estrecho en preparaciones muy distintas. Pez limón marinado en cítricos y oloroso (el más flojo con diferencia, seco el pescado); corvina en guiso de pan frito (un acierto recuperar el tradicional guiso gaditano, buenísimo); mero en salsa de ibérico, y urta confitada en aceite de roteña, espinacas, ajo y pimentón. Versiones actuales y ligeras de recetas tradicionales. Calleja me hace probar un arroz de pulpo, navajas y alcauciles. Logrado el fondo, pero excesivamente entero el grano. Y para terminar, cola de vaca glaseada con boletus, de nuevo un buen ejemplo de lo bien que trabaja los guisos.

Cola de vaca glaseada con boletus

No puedo decir lo mismo de los postres. Se aprecia un esfuerzo por mejorarlos, pero aún no están a la altura. Ni el chocolate con avellana y polvo de aceite de arbequina, ni el chocolate blanco con maracuyá están a la altura de los platos anteriores. Y para beber, una sinfonía de vinos generosos, bien seleccionados para cada plato. Entre ellos, cosas poco habituales como el amontillado Collantes, de Chiclana, el fino Frasquito, de Lebrija, el oloroso El Galeón, de Sánchez Ayala, o el palo cortado Wellington de Hidalgo. Ojo a esta casa que ya está en un nivel de crucero muy importante.

LA MALAJE. Frente al tiempo que lleva Jose Calleja, La Malaje es aún un proyecto bisoño. Apenas un par de años, pero muy sólidos. Ya lo incluí como una de las mejores novedades de 2016 en la capital, cuarto en un año tremendamente competitivo en el que sólo estuvo por detrás de A Barra, Cebo y Taberna Recreo. Nada menos.

Caballa en escabeche

El cordobés Manuel Urbano trabajó durante años en ese excelente restaurante madrileño que es Sacha. A un paso de la plaza de Tirso de Molina puso en marcha esta sencilla taberna cuyo nombre ya trae un inequívoco aire andaluz. A diferencia de Surtopía, la barra es muy amplia. Y tiene una buena oferta de raciones para disfrutarla. La Malaje es un sitio donde se cuidan los detalles, incluida la amabilidad en el servicio, ese rebujito que se ofrece al cliente nada más sentarse a la mesa, o el buen aceite de oliva virgen extra que se sirve para abrir boca con un correcto pan presentado en bolsas de papel.

Carne “mechá” de lomo ibérico

La de Urbano es cocina de la memoria, en este caso de la memoria cordobesa, la de su tierra, bien puesta al día. La oferta gira en torno a una breve carta llena de guiños al sur, con abundancia de platos y guisos populares, muchos de ellos aprendidos por el cocinero de su abuela y de su madre, que alternan con algún otro más actual, pero siempre ceñido al producto andaluz. El espíritu de Sacha está muy presente.

Verdinas con choco y carabinero

Como opciones, la carta y un menú degustación de siete pasos por 48 euros. Como en Surtopía, la opción de acompañarlo con vinos generosos es tentadora: nueve copas por 15 euros más. La diferencia está en que, como buen cordobés, Urbano apuesta por los Montilla-Moriles frente a los jereces. También hay auténticas joyitas en esa zona, así que la alternativa no es nada mala.

Estofado de vaca vieja con amontillado

No tenemos tiempo para el menú, pero le pedimos al cocinero que nos ponga lo que quiera. Estupenda la caballa en un sutil escabeche de azafrán e intensa la carne “mechá” de lomo ibérico de bellota. Urbano da mucho protagonismo a los platos de cuchara. Como muestra las verdinas con choco y carabineros, gran guiso. Como carne, un estofado de vaca vieja (en La Malaje trabajan con Discarlux) al amontillado con alcachofas y almendras. Y para rematar, unas originales natillas de castaña con sorbete de oloroso. Comida muy satisfactoria, más pegada a una línea de cocina popular. Tiene mucho recorrido esta casa, otra gran embajada de Andalucía en Madrid.

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