Siempre ha sido un enorme cocinero, pero en estos momentos, con 56 años cumplidos, Martín Berasasategui está en mejor forma que nunca, con las mismas ganas y la misma fuerza (¡garrote!) de siempre y con un menú redondo que probablemente es el mejor que he tomado en lo que va de 2016. Martín presentaba los dos nuevos cafés “Exclusive Selection” de Nespresso que sólo se venderán a restaurantes de dos y tres estrellas Michelin y que han sido seleccionados por un grupo de catorce cocineros triestrellados de todo el mundo, entre ellos el propio Berasategui, único español. La presentación se hizo en la zona de trabajo que el restaurante tiene bajo el comedor, donde se graban los programas de cocina que hace con David de Jorge. Un espacio que no conocía, y cuya entrada está presidida por una enorme foto de familia en la que se puede ver a Martín, un niño aún, rodeado de sus padres y hermanos en el Bodegón Alejandro, el restaurante de la parte vieja de San Sebastián en el que se formó como cocinero.
Ocasión también para conocer su nueva bodega, inaugurada hace unos meses, que alberga más de 10.000 botellas de unas 1.400 referencias, 350 de ellas champanes. Un espacio espectacular, hecho con madera de pino tratado especialmente para una adecuada conservación de los vinos, que se divide en dos salas: la de los tintos y la de blancos, generosos y champanes, conservados estos a unos siete grados.
Más tarde, en el comedor, un reducidísimo grupo pudimos disfrutar del menú de esta temporada, el Gran Menú Degustación (220 euros), con catorce platos, incluidos dos postres. Sobre el que se ofrece a los clientes, un par de cambios para incorporar los dos platos que Martín ha creado para los nuevos cafés de Nespresso y que incorporará en el menú de 2017. Una maravillosa cigala a la brasa sobre fondo marino de erizos y anís con café de Nepal. Plato de enorme sutileza, con el crustáceo perfectamente arropado por esos toques yodados, anisados y amargos. Sustituía a la ostra. Me gustó mucho más esta cigala que el segundo, una lubina a baja temperatura con velouté de percebes, licuado de espárragos trigueros y nube de café del Kilimanjaro. Este plato iba en lugar del salmonete del menú.
Como saben, Martín Berasategui y su mujer, Oneka Arregui, inauguraban en Lasarte, a escasa distancia de San Sebastián, este restaurante que lleva el nombre del cocinero donostiarra el 1 de mayo de 1993. Martín tenía entonces 33 años y apostaba así por su propio proyecto culinario. Un proyecto arriesgado en aquellos momentos pero que a lo largo de estas tres décadas largas se ha confirmado como uno de los restaurantes imprescindibles en España. A los seis meses de abrirlo ya recuperaba la estrella Michelin que había tenido cocinando en el Bodegón Alejandro. En la guía de 1997 lograba la segunda, y en la de 2002 la tercera, que ha seguido ostentando durante tres lustros. Únanles las estrellas que tiene en Lasarte, en Barcelona, y las que luce en el MB del hotel Abama de Tenerife, que le convierten en el cocinero más “estrellado” de España. Engancha Martín con su aparente timidez, con ese aire de recién salido del pueblo. Tras esa fachada se oculta un hombre tenaz, trabajador incansable, cariñoso como pocos y al mismo tiempo mal enemigo. Y sobre todo, uno de los más grandes cocineros españoles de este tiempo.
Martín Berasategui es un enorme restaurante en el que la sala, dirigida por Oneka, y con un plantel de muy buenos profesionales, funciona como un reloj. De la bodega acabo de hablarles. Y el espacio, con esos ventanales con vistas a las montañas, y con una separación entre mesas de auténtico lujo, está a la altura. Además, sigue siendo un espectáculo la enorme cocina donde se forman muchos de los que serán grandes nombres de la gastronomía española de los próximos años. Porque Martín, trabajador incansable, es un magnífico maestro. No es casualidad que en Madrid Fusión 2012 se le rindiera un homenaje rodeado de grandísimos cocineros que se formaron junto a él: Eneko Atxa, Dani García, Andoni Luis Adúriz, Josean Alija, David de Jorge, Pepe Rodríguez Rey, Íñigo Lavado o Diego Guerrero, por citar sólo algunos. Declaraba entonces: “Enseño todo lo que sé y luego cada uno desarrolla su personalidad y su estilo, pero lo hace sobre unas bases muy sólidas”. Esa capacidad formativa, esas bases sólidas que trasmite a sus discípulos, son las que le permiten tener restaurantes de alto nivel repartidos por España e incluso por el mundo.
Y vamos a lo que nos interesa. El Gran Menú de este año responde a una cocina sobresaliente, fiel a sus raíces y a la vez actual, ligera, equilibrada y estética, pero sin renunciar nunca al sabor. A lo largo de estos años ha ido creando platos que pasarán a la historia de la gastronomía. Especialmente el imitadísimo milhojas de anguila ahumada, manzana verde y foie gras, que presentó ya en 1995. Pero también otros imprescindibles, muestra de una trayectoria impecable. Como ejemplo, ahí está esa ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco y crema de lechuga de caserío de 2001. Platos que muchos años después de ser creados siguen siendo modernísimos. Los dos, milhojas y ensalada, forman parte de este menú junto a otros tres platos de temporadas anteriores: la royal de gamba roja (2014), la “trufa” con setas fermentadas y berza (2015), y el huevo “Gorrotxategui” (2011).
Como les decía al principio, el menú es espléndido. Martín despliega en él toda su magia, toda su experiencia de casi medio siglo en los fogones, con una delicadeza en los platos que no se corresponde con la imagen de hombre rudo y sencillo que muestra. Delicadeza en las presentaciones y en el juego de sabores, con platos llenos de matices. Buscando siempre lo último, encumbramos muchas veces a cocineros jóvenes, prometedores sin duda, pero a los que les falta un hervor para llegar al nivel del donostiarra.
No les voy a cansar con todo el menú, tan sólo lo más sobresaliente, teniendo en cuenta que cualquiera de los catorce platos ya merece por sí solo la nota más alta. Por orden de aparición en la mesa, el caviar con rutabaga, con unos dados de consomé de jarrete y limón, verdaderamente magnífico. También la cigala a la brasa que ya les he comentado con esos toques yodados, anisados y ligeramente amargos con los que arropa al crustáceo.
Aunque sea ya un clásico, nunca me canso de comer la ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Una explosión visual en la mesa que tiene continuidad con la combinación de sabores de los distintos vegetales unidos por la crema de lechuga. No es de extrañar que no lo saque nunca del menú.
Pero el plato del menú, el plato de este año, es el steak tartar de buey sobre un jugo de aceitunas verdes. Espectacular ese intenso jugo que acompaña y potencia a la carne, reforzada con yema de huevo de codorniz, alcaparras y mostaza, junto a unas pequeñas esferas de aceitunas negras. Tras él, siendo otro plato excelente, casi quedaba anulada la falsa trufa de foie con trompetas de la muerte fermentadas y berzas. La presencia de crestas de gallo y un ligero toque picante contribuyen a reforzar el conjunto.
Espléndido también el pichón asado, uno de los mejores que recuerdo. Martín lo asa a baja temperatura sobre carbón logrando un punto de la carne, una textura y un sabor poco habituales. Lo acompaña con bocaditos de patata, un crumble de arroz inflado, piñones, setas y tupinambo.
Para cerrar un par de postres, de los que me quedo con el limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra. Cítricos y clorofila bien equilibrados para un postre intenso y muy refrescante, que también lleva, para compensar a los adictos al dulce, un falso limón relleno de chocolate blanco.
Imprescindible una referencia a la joven sumiller que nos atendió. Se llama Valentina Litman. Recuerden este nombre porque oirán hablar de ella. Una selección de vinos para el menú hecha con criterio y explicada en cada caso con pasión, amabilidad y gran conocimiento. Arriesgando incluso en algunos casos. Entre lo que nos sirvió, un riesling Dr. Burklin Wolf 2011 en mágnum; un Puligny Montrachet Les Referts 2008; el peculiar rioja de Honorio Rubio con viura de cinco añadas trabajadas en un sistema de soleras; un Marqués de Poley 1922 amontillado viejo de Montilla-Moriles, perfecto con el steak tartar; o un mágnum de Remírez de Ganuza 2005. Bebida a la altura de la comida.
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