La Lobita, setas con estrella en Navaleno

La Lobita, setas con estrella en Navaleno

Publicado por el Dec 26, 2018

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El nombre de Navaleno está indisolublemente unido a las setas. Este pueblo soriano, rodeado de pinares, posee una gran riqueza micológica que sus habitantes han sabido explotar con acierto. Especialmente boletus edulis (que en la zona conocen como “migueles”) y níscalos, pero también rebozuelos, setas de cardo, amanitas cesáreas, trompetas y otras muchas variedades. Siempre fue referencia en esa localidad El Maño, con su cocina absolutamente tradicional. Pero de un tiempo a esta parte, el protagonismo culinario lo acapara LA LOBITA, abierta en 1952 como casa de comidas por los abuelos de Elena Lucas actual propietaria y cocinera. Esta se hizo cargo del establecimiento en 2001 y en este tiempo lo ha convertido en uno de los restaurantes de referencia en Soria y en toda Castilla y León sobre todo si hablamos de las setas. En la Guía Michelin de 2015 recibió una estrella. Tiene mucho mérito, sin duda, lo que ha logrado.

La evolución del torrezno

Interesante su cocina, centrada en los pinares que rodean el pueblo y en recuperar la memoria de la cocina de su madre y de su abuela, cocina del recuerdo como la denomina ella. Hay en sus platos delicadeza y estética (Elena quiso ser pintora, y se nota) y están siempre presentes los paisajes, los aromas y las materias primas de esos pinares. Aún así encontramos algunas irregularidades al comienzo del menú (y un exceso de boletus edulis) que se compensan con importantes aciertos, especialmente en la segunda parte, cuando aparece, bien actualizada, esa cocina del recuerdo con sus versiones de las patatas a la importancia, la bola del cocido, las migas o las setas al ajillo.

Guiso de garbanzos y boletus edulis

Todo se plasma en un menú que en estas fechas está centrado en las setas bajo el nombre de “Jornadas Micológicas 2018” (67,70 euros), única alternativa posible en esta casa ya que no hay carta. Al cliente se le recibe con un aperitivo en el espacio donde estuvo el antiguo bar del establecimiento, ahora convertido en una agradable zona de acogida. Tres bocados que representan un primero, un segundo y un postre en homenaje al menú del día que allí se servía en tiempos de sus padres: una versión actual del torrezno soriano con boletus en crudo, un pan crujiente relleno de crema de setas, y un “macaron” de hongos y piña verde bastante dulce.

Ceviche de edulis

Los comensales pasan luego a un espacio intermedio, una barra tras la cual aparecen fotos de cómo era ese lugar en tiempos de los abuelos y los padres de Elena, protagonistas de las imágenes. La propia cocinera sirve en un pequeño cuenco un reconfortante guiso de boletus y garbanzos. Para comerse una ración completa, pero aún queda mucho menú por delante. El resto lo tomaremos ya sentados en el comedor.

“Desayuno en el bar”

En la mesa una original mantequilla de boletus que reúne dos de los productos estrella de Soria, mantequilla y setas. Empezamos esta parte con un ceviche de boletus con lima, cebolla roja, ponzu y leche de almendra natural. Sobre él la camarera ralla un poco de piña verde. La idea me parece muy original, pero el resultado no es el esperado. Sabor plano y desequilibrio entre los ingredientes. Necesita una revisión.

Patatas a la importancia

A continuación un plato de “paisaje”, la tocona (así llaman en la zona al tocón de árbol) de pinares (foto que encabeza el post). Una tierra de frutos secos con boletus laminados y un toque de resina sobre la que aparece el tocón, que es una terrina de conejo y hongos francamente buena. Muy rico el plato, aunque este concepto de paisajes esté ya un poco desfasado. Y tras él, un trampantojo llamado “Desayuno en el bar”. En la taza, simulando el café con leche, una agradable crema de hongos rebajada con caldo de ave. Al lado, la tostada, un brioche con mantequilla de Soria y láminas de la primera trufa negra de la temporada. Y junto a ellos, la portada de un periódico hecho en papel comestible y que recoge la noticia que dio un semanario local cuando se abrió La Lobita en 1952. Divertido el conjunto, aunque la cantidad de pan del brioche es excesiva para un menú largo.

La bola del cocido

Empieza entonces la secuencia de platos que más me gustaron, los de esa cocina del recuerdo. Las patatas a la importancia, rebozadas en una harina con boletus; la bola de cocido con hierbabuena en lugar de perejil, sobre un caldo de cocido con algo de setas y el añadido de trufa blanca; y las migas, cortadas muy finas, con huevo, bolitas de foie micuit, castañas picadas y unos toques de mermelada de naranja, son tres platos de nivel.

Migas

Por encima de ellos, la revisión de las setas al ajillo, creo que lo mejor del menú. Champiñones a la plancha, setas de cardo horneadas y níscalos hechos a baja temperatura. Todo con una infusión de ajo asado. Máximo respeto por la materia prima y por el sabor. Como remate, unos “callos” vegetales de monte y huerta: pencas de acelga, oreja de judas y oreja blanca en salsa de callos con mermelada de piparras. Muy buenos.

Setas al ajillo

Antes de los postres se ofrece una opción de quesos artesanales españoles (7,50 euros más). Buena selección que incluye Besos del rey Silo, un tres leches de oveja leonés, uno de cabra de la sierra de Badajoz y un cuarto azul de Chantada. Los dos postres del menú, muy frescos y nada empalagosos, incorporan setas y se ciñen al territorio y a la estación. Primero la cuajada de oveja con rebozuelos, dulce de albaricoque, gel de miel y seta lengua de vaca en almíbar. Y luego la trompeta negra en cuajada con frutos rojos (fresas de Olmillos y frambuesas), castaña en almíbar, mermeladas de saúco y de endrina y perlas de vinagre. Buen equilibrio en ambos.

Cuajada de oveja, melocotón y rebozuelos

Diego Muñoz, marido de Elena, ejerce como sumiller y jefe de sala. Maneja una buena bodega con propuestas atractivas, entre ellas un surtido de champanes de pequeño productor como el Shaman 12 de Marguet que bebimos con los aperitivos. Completamos con un Viña Tondonia blanco 1999 y un ribeiro Xan Ledo 2015. Buenas sensaciones en esta casa soriana.

P. D Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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