La gran fiesta del afuega´l pitu

Publicado por el ene 24, 2011

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El afuega’l pitu es uno de los grandes quesos de Asturias. Y por tanto, uno de los grandes quesos de España. Un queso milenario que se elabora con técnicas ancestrales a partir de leche de vaca. Con su propia denominación de origen, existen cuatro variantes de este queso. Dos están definidas por su forma, en función de cómo haya sido el moldeado final: el “atruncau” (troncocónico) que se hace en moldes perforados que tienen esa forma; y el de “trapu” (con forma de calabacín) que se moldea en una gasa atada por la parte superior. Otras dos las define su color: el blanco, obtenido directamente de la leche, y el roxu, cuando la cuajada se amasa añadiendo sal y pimentón, una variedad que sólo se conocía hasta hace muy poquitos años en la sierra del Aramo. Sea cual sea su forma, y sea cual sea su color, estamos ante un gran queso. Un queso con nombre propio, difícil de olvidar, que se elabora en toda la zona central de Asturias, entre los ríos Nalón y Narcea. No voy a entrar aquí en el origen de su nombre, sobre el que ni siquiera los especialistas se ponen de acuerdo. Me da igual que ahogue la garganta de quien lo come, que asfixiara a los pollos o que se deba al estrangulamiento del cuello de la bolsa donde se desuera. Lo importante es que está buenísimo. Y que cada vez se hace mejor.

El afuega’l pitu tiene su gran fiesta anual en enero, en la localidad de La Foz de Morcín, un paraje maravilloso, rodeado de montañas, a escasos kilómetros de Oviedo. Ayer domingo se celebró la XXXI edición de este certamen, convertido en la gran fiesta gastronómica del invierno asturiano. Y allí estuve, amablemente invitado por el Ayuntamiento de Morcín y por la hermandad de la Probe, cuya alma máter es Pepe Sariego, que es quien organiza estos actos, para pronunciar el pregón de la fiesta. Muchísima gente en un día frío que amaneció con orbayo y acabó con un sol espléndido. Ambiente de lujo, con puestos numerosos de artesanía asturiana y de todo tipo de productos de la tierra, desde embutidos y panes hasta las célebres casadielles. Aunque los protagonistas eran los puestos en los que las trece queserías acogidas a la D. O. ofrecían sus quesos.

No les voy a cansar con mi pregón, en el que rendí homenaje a ese extraordinario queso a partir de mis recuerdos infantiles, elogié el gran trabajo que se hace en torno a él, y destaqué la importancia del producto de calidad en un mundo cada vez más competitivo. Además de mi pregón, Santiago Menéndez de Luarca, añorado consejero de Agricultura en Asturias y hasta hace muy poco subsecretario del Ministerio en Madrid, el hombre que más ha hecho por reivindicar los productos asturianos, recibió el merecido galardón de Quesero Mayor de Asturias. Y Pedro Morán, de Casa Gerardo, recibió el Afuega’l pitu de oro por su promoción de los quesos asturianos y en especial de este. Siguió la entrega de premios en las distintas categorías, resultado de una cata que tuvimos la tarde anterior. El atroncau blanco fue para el Rey Silo, un queso excelente que es el único que se sigue elaborando con leche cruda y que es, con mucho, mi favorito. Se encuentra en numerosas tiendas de Madrid y otros lugares de España, apuestan por él los cocineros asturianos y merece la pena probarlo.

La tradición marca que tras los actos oficiales se celebre una comida popular en torno a un plato casi desaparecido en Asturias: el pote de nabos. Cuando aún no se conocía la patata, que llegó de América, ni la faba, que también tiene su origen en aquel continente, los asturianos sobrevivían con potes de castañas y de nabos. Ahora, ambos están casi extinguidos. Hasta el punto de que salvo en la fiesta del afuega’l pitu, cuando los restaurantes de la zona lo elaboran, no se encuentra el pote de nabos en ningún establecimiento de Asturias. Una auténtica pena porque el nabo, bien cocido, resulta tierno y agradable y elimina muy bien la grasa del compango: morcilla, chorizo, panceta, oreja. Ayer lo hizo muy bueno un alumno de la escuela de Hostelería de Gijón. Con poca grasa y muy sabroso. Fallaba el chorizo del compango, demasiado agresivo, pero eso no impidió que nos metiéramos entre pecho y espalda tres platos bien colmados. Ya saben como funcionan estas cosas en Asturias: cada vez que se acababa una fuente sopera ya había otra en la mesa. Y allí se quedó una buena cantidad. Lo mismo que de compango. Complementan el pote unos quesos afuega’l pitu, y las casadielles, un delicioso postre tradicional similar a una empanadilla alargada, con masa frita rellena de nueces y espolvoreadas con azúcar.

Ocasión también para conocer en La Foz de Morcín un simpático museo, el de la Lechería, en el que han reunido innumerables instrumentos empleados a los largo de la historia para elaborar mantequillas, quesos y otros derivados de la leche. Muy interesante. Está todo a un paso de Oviedo, al pie del mítico Angliru y del Montsacro. La Asturias más auténtica. No dejen de visitarlo.

El viaje me ha permitido también dos experiencias gastronómicas.  El sábado al mediodía en Avilés (cada día más atractiva la ciudad), en LLAMBER, un sitio céntrico (calle Galiana) entre taberna y restaurante informal que lleva cerca de dos años abierto y que tenía interés por conocer. Está casi al lado de LA FLOR DE GALIANA, otra taberna-restaurante que lleva Koldo Miranda. Al frente de la cocina está Paco Heras, al que conocí en los primeros tiempos de La Broche ya que trabajó una larga temporada junto a Sergi Arola. Un lugar agradable, con mesas altas, bien atendido, precios razonables y una cocina en la que se nota la influencia Arola en la que se alternan platos muy logrados con algún que otro exceso. Entre los aciertos, la ensalada de otoño, que combina de manera equilibrada y armónica remolacha en dos texturas, boniato, calabaza, higos, castañas, pan de especias, setas (angulas de monte y trompeta de los muertos), granada… aliñado todo con una vinagreta de piñones. Me gustó mucho también un arroz con foie y oricios, sabroso y bien ligado. Otros aciertos, unas excelentes croquetas de bacalao, un original cucurucho de fritura a la andaluza en el que se alterna el pescado con sus raspas, y las patatinas rellenas de carne, inspiradas en una receta muy tradicional asturiana. Entre lo menos bueno, unas anchoas del Cantábrico con confitura de tomate, arrasadas por un potente bizcocho de queso La Peral, y una extraña combinación de morcilla de arroz con aros de calamar, mezcla bastante desequilibrada. Cuentan con una atractiva carta de vinos, breve pero bien elegida y con precios competitivos. Puede ser una buena alternativa para una comida más informal en Avilés.

Y por la noche, cena en CASA GERARDO. En el comedor de la cocina. Palabras mayores. El menú de los Morán cuesta 85 €. En Asturias dicen que es muy caro. Si vemos el producto que se incluye, las elaboraciones, las instalaciones, el servicio… yo diría que es barato. Y más si lo comparamos con esos menús que superan los 100 euros en sitios donde ni de lejos se come como en el centenario restaurante de Prendes. El de nuestra cena combinaba platos que ya empiezan a convertirse en clásicos y para los que ya hemos agotado todos los comentarios como la navaja en grasa de almendras, los ahumados (ese jugo de fabada con anguila ahumada y picantes que es un plato para la historia), los oricios casi al natural (excelente producto tratado mínimamente), o el nabo con cochinillo (frescura vegetal). Novedades como la versión del bloody mary que abre el menú (el tomate en el cóctel y el cóctel en el tomate), el pepino en declinación (una delicada crema de pepino con anchoas y alcaparras); el inteligente juego de temperaturas y respeto por el producto de la ostra-limón-cacao; o la revisión de la cigala (ejemplar casi prehistórico por su tamaño) con verdinas al café y acompañada con un vasito de su caldo, impresionante.

Sitio siempre para un buen pescado de la zona. En este caso un virrey de Avilés (ese maravilloso pescado que un ilustre colega confunde con la palometa roja, con la que no tiene nada que ver), perfecto de punto, hecho a la espalda y servido sobre un suave puré de patata con aceite de oliva y un toque de limón. Y cerramos con dos platos de caza. Para empezar, la becada (arcea en Asturias), en dos servicios: primero la cabeza sobre un cuenquito de arroz pleno de sabor; luego el muslo y la pechuga en un salmís tradicional que respeta todas las virtudes del pajarito. Y para terminar, el “Chateau Liebre 2011″. Un plato con trocitos del animal en una salsa de su sangre con pedacitos de castaña. Y al lado, en una copa de las reservadas a los grandes vinos, un caldo que procede de macerar la liebre con Martini, manzanilla, vino tinto, clavo, pimienta sechuán y vainilla, sometido a varias filtraciones. Qué intensidad de sabor. Fantástico.

Antes del postre tuvimos ocasión de probar un queso cremoso, una especie de torta, que están experimentando en la quesería Rey Silo (ya saben, mi favorita de afuega’l pitu). Pedro Morán la va a presentar en Madrid esta semana en una cena que da Asturias a los periodistas extranjeros que vienen a Madrid Fusión. Todavía le queda para estar redonda, pero la idea es muy interesante. Y luego, tres postres: pastilla de azafrán y cacao; choco-martini-pasión (en la línea de los cócteles sólidos, combinando dulce, amargo y ácido); y para terminar el arroz con leche imprescindible para rematar cualquier menú en casa Gerardo. Dani, el excelente sumiller, fue sacando los vinos: André Clouet para empezar; un buen verdejo de Ordóñez, Shaya Habis 2009; un tinto de Ribera para la caza, Altamimbre 2008. Y con los postres ese aguardiente de manzana envejecido de La Casería del Obispo que resulta espectacular. Luego, un GT para la animada tertulia en la que hablamos de todo, desde quién ganará las elecciones en Asturias (¿Cascos?) hasta el aburrimiento del Madrid Fusión que empieza mañana. Gran sitio Casa Gerardo.

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